Кстати, блюдо о котором пойдет речь сегодня, я придумал вовсе не на работе. Я его придумал за рулем. Но это отдельная история, лучше я расскажу собственно о блюде. Это последнее из трех объявленных в анонсе. Из-за этой моей идеи вообще и появился в моем доме кусок говядины называемый по-французски haut surlonge, а по-русски кострецом. Но буду в своем рассказе более последовательным.
Итак, то что я изобрел, я назвал для себя «гуляш», хотя, конечно, к гуляшу эта еда не имеет почти никакого отношения, но с детства я привык называть так любое мясо с подливой. А вот когда я работал в мясном цеху у хасидов, они называли гуляшом любое мясо порезанное кубиком, в смысле порезано-то оно ножом, но на куски в форме кубиков. Так же нарезанное мясо на предприятии, где работали в основном франкоговорящие квебекуа, называлось бургуньон. В моем же блюде мясо нарезано ну вообще не кубиками, гуляшом для меня его делает соус-подлива, ну да может еще немного красный сладкий перец.
По технологии же это вещь скорее напомнит бефстроганов, ведь в отличии от гуляша в его традиционном понимании, я брал мясо, которое тушить вообще не надо. И пошел я в этом настолько далеко, что даже решил мясо мое, в смысле говядину, но мне принадлежащую, даже не обжаривать. А для запаха жаренного мяса, реакции Майяра Луи-Камиля, я решил пойти обходным путем.
В общем вот вам то, что я делал, со всеми волнующими деталями. Для этого своего мяса с подливой я взял: Полкило мякоти костреца, зачищенной от каких-либо жилок
Полкило фарша из всяких жил от того же самого костреца
Полбанки двухлитровой консервированных запечённых красных перцев без кожи, просто лень было свежие запекать и очищать от кожи, в противном бы случае взял килограмм сладких красных перцев.
Один целый, вернее две половинки маринованных халопеньо. Сам мариновал в августе.
Чеснок 3 зубчика. Чабер сухой. Соль.
Основная идея была задумана такая, чтоб сделать что-то такое типа венгерское, но без сухой паприки и без долгого тушения говядины, ну почти без долгого тушения. Сейчас объясню почему почти. Из-за обходного пути для реакции Майяра. Значит, что я сделал. Я взял фарш, который изо всяких прожилок.
И долго его жарил на сковородке, пока он не делался сухим и золотистым.
Этакая добротная порция поджарок. После этого я фарш бросил в кипяток и варил-тушил его, наверное, с час или даже полтора, пока все кусочки жилок не стали мягкими и желатинистыми. После этого я взял этот фарш вместе с бульоном, бульона там было наверное с пол-литра, и смолол его в блендере-комбайне до полной дисперсии, то есть чтоб вот даже мелких частиц не осталось, одна жижа.
Затем я в эту жижу бросил перцы , чеснок и снова молол до кремообразного состояния.
Посолил, добавил чабер для пущей балканистости. Вылил в кастрюлю и вскипятил. И только после этого приступил к нарезке мяса. Мясо же все время это лежало на столе и его температура приблизилась к комнатной. Мне часто приходится нарезать мясо соломкой, как на бефстроганов или фахитас. Нравится мне этот процесс. Сперва нарезаю тонкими пластами, потом лентами, а затем брусочками 5х5х25мм или около того.
Острый нож рассекает волокна мяса. Мясо нежное, его можно есть сырым, но сегодня другая программа. И вот, когда мясо нарезано, оно отправляется в булькающую на огне подливу-соус. Огонь под ней сразу выключается, варево перемешивается и закрывается крышкой на полчаса. Как раз за полчаса мясо согреется до искомой температуры в 65С, но не выше того, Оно будет нежным, сочным, а запах жаренного будет от фарша, который послужил мне загустителем для моего соуса.
Получилось просто пугающе вкусно. Подавалось к столу оно в виде похлебки в глубокой тарелке с ложкой сметаны и белым хлебом.
Я изобрел отличную фигню, чему собственно и рад ужасно. Моих мозгов не сгинет сила.
Я сделала и так, и так. Про "мариновать" немедленно расскажу!
- было разморожено 300-400 граммов молок:
Почему так мало? А потому что это же проба была! А вдруг не получится? А вдруг не понравится? К тому же Петя в своём рецепте принципиально не указывает никаких пропорций - приучает всех руководствоваться кулинарным наитием. Но у всех же разное это наитие! Мало ли что я интуитивно наваяю!
Далее в кастрюльку наливается 200мл соевого соуса и 200мл воды, бросается листик лаврухи, три гвоздички, три горошины душистого перца, немолотого кориандра у меня не было - поэтому насыпала на кончике чайной ложки молотого. Закипячивается:
Туда вываливаются молоки, добавляется пол чайной ложки сахара, чайная ложка соли (я слегка понедоумевала - в соевом соусе ж дохрена соли, но Петя велел! Только сколько, не сказал. Порекомендовал не жалеть))), и 50мл уксуса.
Варится максимум пять минут. Отставляется и остужается.
Чистится огромная луковица. Режется колечками (особо одарённые, как я, могут резать полуколечками)
В банку послойно укладываются молоки и лук:
Слегка утрамбовывается и заливается остывшим рассолом:
Засовывается на 2-3 дня в холодильник - потом можно есть.
Петя неосторожно оговорился, что сам попробовал на следующий день. А мы - что? Хуже? Тем более, что мне же нужно резюме написать!
Итак: лук был сожран почти весь сразу же. С молоками сложнее - Димка настороженно относится к соевому соусу (в отличие от меня), называет его убийцей вкуса. Вот и на этот раз он сказал, что соус весь рыбий дух убил! Вообще любой дух убил - даже уксусный! Насчёт уксуса он прав, его действительно нужно было где-то в два раза больше лить. Но про всё остальное - чушь собачачья! Всё там чувствовалось - и лавруха, и гвоздичка, и слабенькая рыбья сущность проявлялась - так она всегда в молоках слабенькая!)))
Зато теперь Димкино наитие разыгралось не по-детски! Велел закупить молок в его личное владение - будет сам шаманить))) А я ещё пирожковый пирог с капустой делала. Здесь похвастаюсь)))
Как приятно, когда готовишь для взрослых и детей отдельно, а получается, что оба рецепта плавно перешли из одной категории в другую. И все сыты и довольны.
Ракушки с томатным пюре, орегано и беконом
Этот рецепт готовился для взрослых, но с удовольствием продегустировал его и сын. Орегано и бекон сделали обычный вкус ярким и запоминающимся.
Рецепт на 6 порций: 200 гр макарон в форме ракушек 1 зубчик чеснока 100 мл томатного сока (у меня был сок от томатов с собственном соку) 3 полоски бекона 1 веточка орегано несколько листиков петрушки
Приготовление: Раукшки отварить до состояния аль денте. Добавить в них томатное пюре и листики орегано. Бекон нарезать на маленькие кусочки, разогреть в сковороде, добавить раздавленный зубчик чеснока, дать ему позолотиться и вынуть чеснок. Выложить ракушки в сковороду к бекону и хорошенько прогреть. В конце добавить порезанную петрушку.
Творожное суфле с яблоком, грушей и изюмом
Этот детский рецепт был съеден всеми взрослыми членами нашей семьи. Так, детское блюдо в очередной раз стало блюдом для все семьи.
За основу был взят рецепт из книги Гастронома Про макароны.
Рецепт на 6 порций: 360 гр творога (2 пачки) 4 яйца (отдельно желтки и белки) 100 гр макарон (у меня была паутинка) 1 зеленое яблоко (очищенное от кожуры и порезанное на кубики) 1 груша (очищенная от кожуры и порезанная на кубики) 3 ст. л. коричневого сахара 1 пакетик ванильного сахара 2 ст.л. изюма 0,5 ч.л. корицы 0,5 ч.л сливочного масла для смазывания 1 ст.л. муки/сухарей/манки для обсыпки формы
Приготовление:
Макароны отварить до готовности, но не разваривать. Воду слить, макароны промыть под холодной водой. Желтки растереть с сахаром, затем добавить творог, корицу. Яблоки, творог и изюм добавить к творогу, перемешать. добавить макароны и ещераз перемешать. Белки взбить в крепкую пену с ванильным сахаром и аккуратно ввести в творожную массу. Выложить массу в форму и выпекать 40-50 минут при температуре 160С. Подавать со сметаной, натуральным йогуртом или джемом.
Слова "веды", "аюрведа" сейчас очень на слуху. И огромное количество людей меняют свое питание, стараясь питаться в соответствии с принципами, рекомендованными аюрведой.
Принципы полезного и здорового аюрведического завтрака чрезвычайно просты. И те, кто соблюдает эти принципы даже в течение непродолжительного времени, замечают значительное улучшение общего самочувствия, повышение жизненного тонуса, отсутствие сонного состояния в течение дня.
Вставать и завтракать лучше всего рано утром, с 6 до 8 часов утра. Веды рекомендуют на завтрак фрукты, сухофрукты, орехи, молочные продукты - все эти продукты легко перевариваются именно в это время.
Состав завтрака будет зависеть от времени года: в холодное время мы добавляем больше сухофруктов и жирных молочных продуктов - сливок, сметаны, сливочного масла. Летом же, наоборот, лучше есть больше свежих фруктов. Всегда можно сыр, йогурт, творог, кефир, ряженку.
Именно утром можно есть сахар и мед. Из круп утром разрешается есть только гречку.
Знатоки ведического знания обещают, что правильное питание обязательно поможет вылечиться даже от тяжелых хронических заболеваний.
Женщинам можно и нужно есть сладости.
Очень хорошим завтраком является, например, фруктовый салат, заправленный йогуртом. В зависимости от времени года в него можно добавлять разные фрукты и сухофрукты по сезону. И каждый раз салат будет иметь другой вкус.
Для женщин допустим второй завтрак - часов в 10 утра - и в это время уже можно выпить чай с булочкой или печеньем.
На завтрак не стоит есть: *хлеб и хлебобулочные изделия, каши, бобовые
Приведу для вас вариант ведического меню на неделю: Пн - гречка, ласси с бананами, виноградом и апельсинами вт - творог с орехами и фруктами, груша, банан ср - молочный гречневый суп с маслом, козинак, курага чт - каша из тыквы с морковью и изюмом, груша, персик пт - ласси с яблоком, грушей, бананом, козинак сб - творог с бананами, орехами, изюмом
Бразильская гастрономия сформировалась под влиянием африканских, португальских, индейских традиций и представляет собой «пазл» региональных кухонь. Стоит отметить, что зачастую блюда одного бразильского региона разительно отличаются от другого и имеют специфику географического положения. Самым почитаемым и любимым яством всей нации считается фейжоада — фасоль с различными видами мяса, мукой маниоки и специями. Уникальный вкус блюда был воспет поэтом Винисиусом де Мораисом, жившим в период с 1913 по 1980 год.
Самыми характерными продуктами для бразильской кухни являются бобы, рис, морепродукты, рыба, все виды мяса, кокосовое молоко, фрукты. Не мыслят своего существования бразильцы без кофе.
Давайте посмотрим на некоторые примеры этой кухни …
Фейжоада — всем бразильским блюдам блюдо. Яство представляет собой сочетание фасоли с различными видами мяса, мукой маниоки и специями. В качестве гарнира подают рис и апельсины. (Fotos GOVBA)
Кухня Бразилии — самой большой страны Южной Америки — представляет собой богатую мозаику региональных кухонь, каждая из которых поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, гаучо, привыкшие к мясу барбекю, мало слышали об утке в соусе из кассавы, которой наслаждаются в Амазонии. Кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной для жителей другого.
Когда первые колонизаторы — португальцы — прибыли в Бразилию, они, разумеется, принесли и свои кулинарные традиции, которые прижились в культуре бразильских аборигенов — южноамериканских индейцев. Вскоре колонизаторы привезли рабов — африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африканской кухонь составляет ядро так называемой бразильской кухни. Но в то же время общий портрет бразильской кухни, который можно было бы примерить к любому региону этой страны, нарисовать почти невозможно. Чтобы постичь суть кухни Бразилии, нужно подробнее познакомиться с каждым ее регионом, штатом, которых в Бразилии двадцать шесть, это кроме столичного округа.
Мокуэка — бульон на основе морепродуктов с добавлением кокосового молока. (Brenda Benoît)
Кухня каждого региона имеет свои особенности, которые были сформированы историей и географическим положением. У каждого региона есть типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению которых отведены специальные дни, события и праздники.
Например, на севере Бразилии популярны следующие блюда: такака но тукупи (tacacа no tucupi) — смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо, растением наподобие водного кресса, который вяжет язык; мунгуза (мunguzа) — кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха; зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке; гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) — тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) — кусочки утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, которая жжёт желудок через несколько часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.
Ватапи — пюреобразные моллюски с кусочками рыбы и соком кокоса. В качестве гарнира подают рис. (Elingunnur)
На северо-востоке известны другие блюда: карне де сол (сarne de sol) — соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение долгого времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушеные с травами — кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; хinxim de galinha — блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушенных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) — блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тестеиз яйца и кокосового молока, готовится в глиняном горшке.
На западе Бразилии готовят ломбо де порко (lombo de porco) — жареную филейную часть свинины; жакаре (Jacarе) — блюда из аллигаторов, пан де гуейжо (раo de queijo) — свежий хлеб с кассавой и сыром. На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушенных креветок, сушеную треску, жареные сардины.
Куриные пирожки. (Comida di Buteco Goiânia)
Но все-таки можно назвать одно, самое характерное для всей Бразилии блюдо -фейжоада (feijoada), удивительный вкус которого даже был воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Это блюдо готовится из фасоли, различных видов мяса, со специями, мукой маниоки, подается с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца и, по желанию, с рисом. У фейжоады есть своя история. Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Поэтому неудивительно, что у, казалось бы, одного и того же блюда множество вариантов приготовления. И еще одна особенность: традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha), в состав которого входит кашаса (cachaсa) — водка из сахарного тростника, лимон и сахар.
Шкварки. (Takeaway)
Другие национальные блюда Бразилии: шураско (churrasco) — кусочки говядины, нанизаные на металлический стержень, которые жарятся на открытом воздухе; едят это блюдо с соусом из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Сарапатен (sarapaten) — печень или сердце свиньи — готовят со свежей кровью животных, затем добавляются помидоры, перец и лук, и всё это варится вместе. Ватапа (vatapa) — кусочки рыбы режутся или перемалываются с моллюсками, варятся в масле дендэ с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба. Блюдо подаётся с белым рисом. Мокуэка (moqueca) — бульон из морепродуктов, ароматизированный маслом дендэ и кокосовым молоком. Каруру (caruru) — солёные креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу.
Бакальяу — сушёная треска. Продукт добавляется во многие блюда. (Jo Schmaltz)
Что касается типичного ежедневного меню бразильцев, то во время завтрака они обычно пьют кофе со сливками, едят свежий сыр (queijo minas), хлеб, масло и фрукты — папайю, апельсины и другие. Вовремя обеда, который бывает довольно поздно, на столе появляется суп, его всегда подают первым, он предшествует основному меню и подается отдельно. Особенной любовью у бразильцев пользуются фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней, его рекомендуют детям, пожилым людям и особенно кормящим матерям. После супа приходит время для основных блюд, которые ставят на стол все и сразу, кроме десерта, — салаты, закуски, горячее. Почти всегда на бразильском столе можно увидеть простой рис, черную или почечную фасоль в густом соусе, мясо, домашнюю птицу или рыбу, овощной салат и пирог. В качестве гарнира подают колбасы, сосиски с мукой маниоки или фарофу, маринованными чили или соусом чили. На десерт подают конфеты, сыр, фрукты.
Запеканка из бакальяу. (Phill MV)
Что касается конфет и пирогов, то в период рабства их готовили только в богатых домах и женских монастырях. Именно португальские монахини были родоначальницами кондитерского искусства в Бразилии, они обучали этому искусству молодых леди из богатых семей. Сегодня искусство создания сладостей — занятие, требующее большого количества времени, поэтому изящные конфеты ушедших веков почти забыты и заменены на более простые и доступные сладости, приготовленные главным образом на сгущенном молоке. Самая известная бразильская сладость называется бригадейро (brigadeiro), что можно перевести как «бригадир». Это любимая сладость детворы и обязательный атрибут дней рождения. Другие известные конфеты и сладости — глаз свекрови (olho-de-sogra), куиндим (quindim) — делаются с яйцом и кокосовым орехом, кажузиньо (cajuzinho) — сладости с орехами кешью, суспиро (suspiro) — с яичным белком, бомбом де нозес (bombom de nozes) — с грецкими орехами, бем-касадос (bem-casados), камафеу (camafeu).
Шураско — говядина, жаренная на металлическом стержне, на открытом воздухе. (Dreams n thoughts)
И завтрак, и обед сопровождается чашечкой сладкого кофе — кофецино (cafezinho) или известного еще как эспрессо. Кофе — напиток, которым наслаждаются во всем мире, но нет другой страны, для которой значение кофе было бы важнее, чем для Бразилии. Кофе пьют постоянно, его подают в маленьких кружечках (demitasses). Настоящий бразилец выпивает по 12-24 демитасесов в день. Бразильские бизнесмены обязательно приглашают партнеров на кофе, за которым решаются важные вопросы, а хозяйки в первую очередь предлагают кофе гостям, поскольку кофе — это символ гостеприимства в Бразилии. Пожалуй, в Бразилии искусство приготовления кофе самое совершенное. Приготовление кофе начинается с очень чистой посуды, пресной воды, точных мер, и настоящий бразилец никогда не позволит кофе кипеть. Между завтраком и обедом бразильцы перекусывают кофе с пирогом или бисквитами, фруктовыми соками и едой из фаст-фуда.
Шураско. (Victor Bayon)
Кстати говоря, бразильцы отличаются своей любовью к еде, которую можно братьруками и съедать за пару укусов. Такая закусочная пища может составлять полное меню на свадьбах, крещении или днях рождения. Любимые закуски бразильцев — различные канапе, фаршированные маслины, жареные сырные фрикадельки, жареные тресковые фрикадельки, миниатюрные пирожки с креветками или курицей, ножки цыпленка. Уличная еда, которую продают на площадях, перед церквями, в парках, скверах, на пляжах, всегда пользовалась любовью бразильцев всех социальных классов. Вареная кукуруза, сладости из кокосового ореха, такака (tacaca) — густой суп с сухими креветками, тапиокой и чесноком, пирожки с мясом, маслинами, сыром, пальмовыми плодами, кусочки барбекю… ассортимент уличной кухни бесконечен. Все уличные бары и лавки предлагают огромное разнообразие фруктовых соков и коктейлей — манго с ацеролой, ананас, молоко с бананами, апельсины с гуавой. На улицах можно попробовать и спиртные напитки, и коктейли, в состав которых почти непременно входит кашаса.
Сырные булочки. (Yuichi Sakuraba)
В Бразилии множество пекарен, которые работают целый день и пекут различные виды сладкого и несладкого хлебов, но самым популярным видом хлеба является французский хлеб, который очень напоминает французские багеты.
Кайпиринья. (Porto Bay Hotels & Resorts)
Конечно, ежедневная кухня обычных бразильцев сильно отличается от ресторанной кухни, которую стремятся попробовать туристы. Ресторанная кухня Бразилии представлена практически всеми странами мира, очень популярны здесь итальянская и японская кухни. Китайская кухня была одной из первых, представленных в Бразилии как экзотическая, и была принята бразильцами на ура. Гастрономическим центром бразильцы считают город Сан-Пауло, в котором можно отведать практически любые блюда любой культуры. Бразильцы говорят: «Хочешь в гастрономическое путешествие по всему миру — посети Сан-Пауло».
