В предыдущих постах про хорватскую кухню, которые мы делаем вместе с TUI,  я писала в целом о кулинарных традициях, о различиях в региональной кухне и о том, что где есть в Хорватии. И я высказала свою точку зрения, что большая часть обаяния и вкуса хорватских блюд исходит именно из местных продуктов, воздуха и солнца,  но все равно стали поступать пожелания подробнее остановиться на традиционных блюдах, заслуживающих внимания.

Для меня приморские страны привлекательны с гастрономической стороны именно рыбой и морепродуктами, которых так не хватает в Москве, поэтому начать я хочу с рецепта рыбного блюда бродет. Разумеется, единого точного рецепта не существует, но можно выделить обязательные продукты и особенности технологии.

Итак, бродет с побережья Далмации.

Ингредиенты:

* Свежая рыба не менее 3х сортов (без головы и хвостов) — 1,5 кг

Хорошо подходит рыба с плотным белым мясом: сибас, угорь, треска, коралловая форель.

* Морепродукты — креветки, лангустины, крабы, мидии (лучше в створках), тоже хотя бы 2 вида. Например, можно взять 10 крупных креветок и 10 мидий.

* Оливковое масло холодного отжима — 120 мл

* Белое сухое вино — 100 мл

* Чеснок — 2 головки

* Лук репчатый — 1 шт.

* Помидоры очищенные — 500г

* Рыбный бульон (или вода) — 500 мл

* Лимон — ½ шт.

* Петрушка — 50г

* Соль, перец

Приготовление:

1. Рыбу нарежьте поперек “шайбами” по 2-3 см.

2. Чеснок очистите и измельчите острым ножом. Половину положите в большую миску, добавьте туда 100 мл оливкового масла, нарезанную петрушку и лимонный сок.

3. Положите рыбу и морепродукты в масляно-чесночную смесь, аккуратно перемешайте руками и оставьте мариноваться в холодильнике на пару часов.

4.  Лук нарежьте тонкими полукольцами. Нагрейте немного масла в большой, тяжелой кастрюле и обжарьте оставшийся чеснок в течение нескольких секунд, затем добавьте лук.

5. Когда лук станет прозрачным, добавьте нарезанные помидоры и немного прогрейте. Следом добавьте вино и варите соус около 20 минут

6. Теперь кладите в кастрюлю рыбу (пока без морепродуктов), посолите и поперчите ее, добавьте бульон или воду, чтобы только покрыть рыбу. Доведите ее до кипения на сильном огне продолжайте готовить при активном кипении в течение 20 минут.

7. Не перемешивайте блюдо, чтобы куски рыбы остались целыми, но время от времени встряхивайте кастрюлю.

8. Креветки и ракообразных кладите примерно через 10 минут, а мидии за несколько минут до готовности. В конце попробуйте соус, если он кисловат, добавьте чуть-чуть сахара.

9. Получившееся густое и ароматное блюдо подают с мягкой полентой, по консистенции напоминающей картофельное пюре, и посыпав петрушкой.

Это блюдо как нельзя лучше иллюстрирует любовь хорватов (и не только) к дарам моря, вину и оливковому маслу. Во многих случаях уже готовое блюдо снова приправляют оливковым маслом, а вино подают к столу.

Мясо под пеком (пека)

Еще одно особенное хорватское блюдо, которому, по  утверждению некоторых хорватских источников, уже более 500 лет. Конечно, в момент изобретения оно не содержало картофель, потому что он был завезен в Хорватию гораздо позже, но сейчас его кладут в блюдо, потому что он отлично впитывает образующийся мясной сок.

Для приготовления мяса под пеком крайне желательно иметь особую  сковороду с куполообразной крышкой, в которой имеются специальные углубления, в которые кладут горячий уголь, чтобы мясо прогревалось со всех сторон. Но  за неимением такой посуды можно готовить это блюдо в чугунной сковороде с крышкой (на углях), либо вовсе в духовке, завернув в фольгу. Но стоит ли готовить, что версия с духовкой никогда не обеспечит такой вкус, какой получается в настоящей печи с живым огнем?

Готовят это блюдо из совершенно разного мяса, но я приведу рецепт пека из баранины.

Ягненок пека

Ингредиенты:

* Нога или лопатка молодого барашка, крупно нарубленная — 2,5 кг

* Картофель (не крахмалистый) — 1 кг

* Лук репчатый — 2 шт.

* Чеснок — 1 головка

* Помидор — 1 шт.

* Баклажан — 1 шт.

* Сладкий перец — 1 шт.

* Цуккини небольшие — 2 шт.

* Розмарин —1 веточка

* Белое сухое вино — 250 мл

* Оливковое масло — 60 мл

* Соль, перец

Приготовление:

Если вы готовите в духовке, то просто сложите все ингредиенты (крупно нарезанные) в чугунную кастрюлю с крышкой, поставьте в  духовку и готовьте при 160 градусах 3-3,5 часа.

Если же на углях, то действуйте так:

1. Разожгите огонь и дайте образоваться горячим углям.

2. Все ингредиенты, кроме вина, сложите в чугунную кастрюлю. Вниз кладите картофель, затем мясо, а затем овощи. Поставьте ее на угли, накройте крышкой и положите угли на крышку сверху.

3. Готовьте 1 час, затем влейте вино, положите на крышку горячие угли и запекайте еще час.

4. В готовом блюде и мясо и овощи получаются очень мягкими и ароматными.

Голубцы (arambašici, арамбашичи)

На хорватскую кухню оказали влияние многие кухни соседних регионов, а в капустных рулетиках с начинкой из свинины мы узнаем родственников наших родных голубцов, но готовятся они из уже квашеной капусты. Насколько я понимаю, капусту заготавливают целыми листами, как виноградные листья для долмы, и хранят в рассоле.

Думаю, стоит попробовать это блюдо, чтобы найти сходства и различия с нашими голубцами, а возможно и обогатить свой арсенал чем-то новым.

Арамбашичи лучше всего готовить за день до подачи, чтобы вкус стал более насыщенным.

Ингредиенты:

* Листы квашеной капусты — 1 кг

* Говяжий фарш — 700г

* Свиной фарш — 300г

* Панчетта (бекон) — 150г

* Оливковое масло — 20 мл

* Чеснок — 2 дольки

* Лук репчатый — 1 шт.

* Яйцо — 1 шт.

* Мускантый орех - щепотка

* Корица молотая - ½ ч.л.

* Цедра одного лимона тертая

* Соль, перец

Приготовление:

1. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, добавьте туда измельченную панчетту и лук и жарьте около 3 минут, помешивая, пока лук не станет мягким.

2. В большой миске смешайте оба фарша, добавьте жареную панчетту, специи и слегка взбитое яйцо. Посолите, поперчите, перемешайте тщательно до однородности.

3. Если вы используете свежие капустные листья, то их надо бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, чтобы они стали мягкими. Удалите жесткую толстую часть у каждого листа острым ножом или ножницами.

4. На каждый лист кладите по 2 ст.л. начинки, заворачивайте бока и плотно скручивайте.

5. В большую глубокую сковороду, смазанную маслом, положите несколько капустных листов без начинки, затем укладывайте начиненные голубцы в один ряд. Некоторые рецепты предлагают прокладывать между рядами голубцов свиные ребра.

6. Поверх последних голубцов положите еще 2-3 капустных листа, накройте перевернутой тарелкой, чтобы голубцы не разворачивались во время готовки.

7. Залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость покрыла голубцы, доведите до кипения на большом огне, затем уменьшите его до минимума и медленно тушите 2-3 часа.

8. Оставьте готовые голубцы в бульоне на час, затем переложите на блюдо. Подавайте, посыпав петрушкой.

Фотографии для поста взяты отсюда

Готовьте эти блюда у себя дома и сравнивайте результат с оригиналом, путешествуя по Хорватии вместе с ведущим оператором по данному направлению, – TUI. Пусть Хорватия откроет вам свой самый лучший вкус!