Чтобы познакомить своих читателей с процессом современного пивоварения, на днях я отправился по любезному приглашению Димы
e_strannik на Клинский пивзавод.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6824/84064482.7e/0_908b7_f4b4b58a_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9817/84064482.74/0_8e955_d55610c9_orig.png)
1. Завод в Клину был основан в 1975 году, после обнаружения геологами в этом районе артезианского источника с водой, идеально подходящей для выпуска пива. В 1981 году на заводе придумана рецептура пива «Клинское», при варке которого добавляли рис, что позволило убрать свойственный пиву горький привкус. Сейчас здесь работает введённый в строй 2001 году новый производственный комплекс, а старое здание завода превратили в склад.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6832/84064482.7d/0_9088d_83c32d16_orig.jpg)
2. Между новым и старым комплексами лежит водохранилище, используемое заводом как пожарный пруд. Снимок сделан через прутья забора, ведь Клинский пивкомбинат огорожен обычной решётчатой оградой, никакого бетонного забора с колючей проволокой здесь нет.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6836/84064482.7d/0_9088e_f14b0f00_orig.jpg)
3. В настоящее время предприятие, как и 6 других заводов в Омске, Перми, Саранске, Иваново, Волжском и Ангарске, принадлежит ОАО «САН ИнБев».
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6841/84064482.7d/0_9088f_b3421d6c_orig.jpg)
4. SUN InBev является российским подразделением крупнейшей в мире пивоваренной корпорации «Анхойзер-Буш ИнБев», которая появилась после поглощения в 2008 году американской Anheuser-Busch тогдашним мировым лидером, бельгийско-бразильской компанией InBev. «Анхойзер-Буш» вела свою историю с 1852 года, от небольшой пивоварни Эберхарда Анхойзера и его зятя Адольфуса Буша в Сент-Луисе. «ИнБев», в свою очередь - продукт слияния бельгийской Interbrew и бразильской AmBev.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6825/84064482.7d/0_90890_5f43eb58_orig.jpg)
5. Основанный в 1999 году российский филиал носит в своём названии ещё и аббревиатуру SUN, которая досталась от братьев-акционеров из Индии.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6827/84064482.7d/0_90891_c01e735d_orig.jpg)
6.Клинский производственный комплекс входит в десятку крупнейших пивоваренных заводов России.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6801/84064482.7d/0_90892_3923387f_orig.jpg)
7. В начале экскурсии менеджер по корпоративным отношениям Ольга Гулина собрала блогеров в конференц зале и подробно рассказала об истории компании и основных принципах пивоварения.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6820/84064482.7d/0_90893_f2074ca7_orig.jpg)
8. Пиво варят из трёх основных компонентов:
воды,
солода и
хмеля.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6831/84064482.7d/0_90895_e6be147_orig.jpg)
9.
Солод — это пророщенные зёрна пивоваренного ячменя. При проращивании в них происходит распад молекул крахмала с образованием мальтозы (солодового сахара). Благодаря этому солод – идеальная пища для дрожжей. Также в нём много углеводов, минеральных солей и витаминов. После проращивания зёрна сушат, причём при высокой температуре сахар в них может карамелизироваться. В зависимости от температуры получают различающиеся цветом и вкусом типы солода:
- светлый солод,
- карамельный солод,
- тёмный солод,
- жжёный солод.
В каждой из этих башен хранится по три вагона солода разных марок.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6746/84064482.7d/0_90896_d4ef3678_orig.jpg)
10. Предварительно измельчённый солод в затирочноном чане смешивается с подогретой, но не кипящей водой. Это происходит в
варочном цеху, всё пиво завода варится здесь.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6741/84064482.7d/0_90897_21dcdc84_orig.jpg)
11. В ходе процесса, называемого
затиранием, производят постепенный нагрев в несколько этапов, необходимых для действия различных ферментов:
- 50-52°С в течение 10-15 минут - для расщепления белков,
- 62-63°С в течение 15-30 минут - фермент бета-амилаза дробит крахмал и декстрины на олигосахариды и мальтозу,
- 70-72°С в течение 30 минут - альфа-амилаза дробит крахмал на крупные фрагменты — декстрины.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6833/84064482.7d/0_90899_9aa6091a_orig.jpg)
12. Всего процесс затирания занимает около трех часов при постоянном перемешивании раствора. В результате получается кашица (
затор), которая имеет сладковатый вкус от растворённых в ней солодовых сахаров.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6838/84064482.7d/0_9089b_8937f636_orig.jpg)
13. Затем в специальной машине, называемой маш-фильтром, происходит
фильтрация затора через мембранный фильтр от остатков распаренного зерна (дробины). Процесс длится около одного часа.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6808/84064482.7d/0_9089e_a4cbcb92_orig.jpg)
14. На первой стадии фильтрация происходит самотёком через мембранный фильтр, на второй дробину промывают горячей водой. Отфильтрованная дробина напоминает измельчённое сено, и в дальнейшем используется в качестве корма для животных.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6844/84064482.7d/0_9089d_ff351ee6_orig.jpg)
15. После фильтрации получается насыщенная сахарами прозрачная жидкость, называется
пивным суслом. Она собирается в сусловарочном чане, где происходит её кипячение (стерилизация).
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6737/84064482.7d/0_9089a_8953f523_orig.jpg)
16. На разных этапах кипячения в сусло добавляется хмель (происходит
охмеление). Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. Коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива. В зависимости от сорта пива кипячение занимает один-два часа.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6734/84064482.7d/0_9089c_ff44da48_orig.jpg)
17. Объём варочных котлов Клинского завода позволяет выпускает 30 млн декалитров пива в год.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6847/84064482.7d/0_90898_1c85e450_orig.jpg)
18. Вне цехов расположено оборудование, используемое для приготовления самого популярного в мире пива Budweiser (под маркой Bud). Способ его приготовления был разработан Адольфусом Бушем на основе взяты рецепта мастеров из городка Ческе-Будеёвице в Богемии (нынешней Чехии). При приготовлении этого пива сусло подвергают резкому охлаждению для снижения горечи. В течение длительного времени его выдерживается на буковых стружках, в результате оно почти полностью теряет аромат хмеля. Клинский завод освоил производство «Бада» в 2010 году.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6737/84064482.7d/0_9089f_7278d7da_orig.jpg)
19. После кипячения горячее сусло по одному из многочисленных трубопроводов подаётся на следующий участок.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6801/84064482.7d/0_908a0_feeada14_orig.jpg)
20. Завод стремится к норме по потреблению воды 3,5 литра на 1 литр выпущенного пива.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6842/84064482.7d/0_908a1_911d8be5_orig.jpg)
21. Горячее сусло перекачивается в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Под действием силы трения слоёв жидкости эти частицы собираются в центре днища гидроциклона. Более тяжелые части сусла оседают на дно в конус и легко удаляются. В зависимости от технологии, отстаивание может занимать от двадцати минут до полутора часов.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6733/84064482.7e/0_908ab_fac7842b_orig.jpg)
22. Затем очищенное горячее сусло охлаждается в теплообменнике до температуры брожения.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6732/84064482.7d/0_908a4_b1a93ee9_orig.jpg)
23. При перекачке уже холодного сусла в ёмкости для брожения в него впрыскиваются жидкие пивные
дрожжи. Также при этом происходит насыщение сусла кислородом (аэрация) для стимуляции питания и размножения дрожжей.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6824/84064482.7e/0_908a9_dfc31561_orig.jpg)
24. Название цеха, где происходит брожение, чуть-чуть двусмысленное - «Бродильно-лагерный».
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6832/84064482.7d/0_908a2_53e090fc_orig.jpg)
25. Название происходит от слова
лагер - это тип пива, которое получается при низовом брожении с последующей ферментацией при низкой температуре. 80 % потребляемого в мире пива является лагером. Если же используется верховое брожение при высокой температуре, полученное пиво называется
элем.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6817/84064482.7d/0_908a5_a4d6decf_orig.jpg)
26. Аэрированное и обогащённое дрожжами сусло поступает для брожения и дображивания в цилиндрически-конические танки (ЦКТ), вмещающие десятки тонн пива. Пиво не соприкасается с воздухом, так как сверху в ЦКТ скапливается выделяемый в процессе брожения углекислый газ, постепенно растворяясь в холодном пиве.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6836/84064482.7d/0_908a3_f8584c0d_orig.jpg)
27. Дрожжевые микроорганизмы питаются сахарами, полученными из солода, перерабатывая их в спирт и углекислый газ. Для производства каждой из марок пива используются дрожжи определённого рода (
расы). Используемые типы дрожжей являются коммерческой тайной каждой пивоваренной компании. Дрожжи для всех заводов InBev размножают в специальной лаборатории в Бельгии. Одну и ту же порцию дрожжей можно использовать для приготовления пяти партий пива.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6814/84064482.7d/0_908a6_241447b8_orig.jpg)
28. Чаще всего брожение занимает 7 дней. К концу процесса питательных веществ в сусле остается всё меньше, дрожжи теряют свою активность и начинают оседать на дно ЦКТ в конус. Оттуда их легко удаляют.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6832/84064482.7e/0_908aa_fd92f306_orig.jpg)
29. Продукт, который получается в результате брожения, называют «зелёным» пивом. Оно охлаждается до температуры от 0 до -2°С и перекачивается в другой ЦКТ, где окончательно формируется вкусовой профиль продукта. На выходе получается нефильтрованное пиво.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6840/84064482.7e/0_908a8_84ceabcb_orig.jpg)
30. Перед розливом его подвергают фильтрации от дрожжевых клеток и белка и хранят под давлением в специальных резервуарах – форфасах.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6735/84064482.7e/0_908a7_2ad5d4a9_orig.jpg)
31. Розлив пива осуществляется в огромном цеху отдела упаковки. Это самое обширное помещение на заводе.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6804/84064482.7e/0_908ac_8bb0dffd_orig.jpg)
32. Снимать здесь почему-то запрещает служба безопасности, но мне удалось тайком сделать несколько кадров «с пуза».
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6800/84064482.7e/0_908ae_b77e2c1c_orig.jpg)
33. Перед розливом бутылки заполняются углекислым газом для создания противодавления, предотвращающего излишнее вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, способствующее равномерному наполнению ёмкости.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6800/84064482.7e/0_908af_18fee056_orig.jpg)
34. Вдоль стен стоят стенды с запасными частями от упаковочных машин.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6815/84064482.7e/0_908ad_3305c78f_orig.jpg)
35. Движение возможно только по специальным дорожкам, приближаться к работающим машинам крайне опасно.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6839/84064482.7e/0_908b0_7deaa9b3_orig.jpg)
36. Здесь же происходит
этикетирование бутылок. На некоторые из них наносятся «галстуки» из фольги.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6842/84064482.7e/0_908b1_ab7e5102_orig.jpg)
37. Есть на заводе и линия по розливу пива в алюминиевые банки.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6828/84064482.7e/0_908b2_d34ae0d6_orig.jpg)
38. Готовое пиво проверяют на качество и стойкость в лабораторных комнатах. Четыре раза в год порция продукта отправляется в Бельгию для контроля качества.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6739/84064482.7d/0_90894_51d6c294_orig.jpg)
39. В конце экскурсии мы собрались в дегустационном зале.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6735/84064482.7e/0_908b5_3787afd0_orig.jpg)
40. Александр Петроченков
apetrochenkov - большой знаток пива, автор великолепных книг и путеводителей по «пивным» местам мира.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6738/84064482.7e/0_908b4_759c56ad_orig.jpg)
41. Нашей группе были предоставлены образцы всей продукции завода, от безалкогольной Stella Artois до ароматизированного Hoegaarden.
Выражаю огромную благодарность руководству Клинского производственного комплекса ОАО «САН ИнБев» и лично Ольге Гулиной за возможность познакомиться с производством.
Также благодарю за приглашение на экскурсию
e_strannik, а
apetrochenkov,
escogido7,
podpolkovnikvvs и
stek32 за прекрасно составленную компанию! Их посты по результатам пресс-тура:
1. Клинский пивоваренный завод «САН ИнБев»
2. Как мы ходили на Клинский!
3. Самый маленький
4. А кто идет за клинским?
5. Пивная тема