Оригинал взят у
greg_butcher в Гуляш, который не гуляшь![](https://lh5.googleusercontent.com/-NUEXj1HaL9Y/VGaw0BP-XxI/AAAAAAAAFHM/hSFRwQA1xoQ/s912/013.jpg)
Кстати, блюдо о котором пойдет речь сегодня, я придумал вовсе не на работе. Я его придумал за рулем. Но это отдельная история, лучше я расскажу собственно о блюде. Это последнее из трех объявленных в анонсе. Из-за этой моей идеи вообще и появился в моем доме кусок говядины называемый по-французски haut surlonge, а по-русски кострецом. Но буду в своем рассказе более последовательным.
Итак, то что я изобрел, я назвал для себя «гуляш», хотя, конечно, к гуляшу эта еда не имеет почти никакого отношения, но с детства я привык называть так любое мясо с подливой. А вот когда я работал в мясном цеху у хасидов, они называли гуляшом любое мясо порезанное кубиком, в смысле порезано-то оно ножом, но на куски в форме кубиков. Так же нарезанное мясо на предприятии, где работали в основном франкоговорящие квебекуа, называлось бургуньон. В моем же блюде мясо нарезано ну вообще не кубиками, гуляшом для меня его делает соус-подлива, ну да может еще немного красный сладкий перец.
По технологии же это вещь скорее напомнит бефстроганов, ведь в отличии от гуляша в его традиционном понимании, я брал мясо, которое тушить вообще не надо. И пошел я в этом настолько далеко, что даже решил мясо мое, в смысле говядину, но мне принадлежащую, даже не обжаривать. А для запаха жаренного мяса, реакции Майяра Луи-Камиля, я решил пойти обходным путем.
В общем вот вам то, что я делал, со всеми волнующими деталями.
Для этого своего мяса с подливой я взял:
Полкило мякоти костреца, зачищенной от каких-либо жилок
![](https://lh6.googleusercontent.com/-2bj3SjB-dOw/VGawp_bgAcI/AAAAAAAAFFw/1KfrikoPaqg/s912/003.jpg)
Полкило фарша из всяких жил от того же самого костреца
![](https://lh6.googleusercontent.com/-GPQmHahWBlw/VGawu1DYm0I/AAAAAAAAFGg/k4T2KTxsjRw/s912/007.jpg)
Полбанки двухлитровой консервированных запечённых красных перцев без кожи, просто лень было свежие запекать и очищать от кожи, в противном бы случае взял килограмм сладких красных перцев.
![](https://lh3.googleusercontent.com/-AnwcMBrkybU/VGawp7ihWcI/AAAAAAAAFF0/2O03Bgewb0A/s912/001.jpg)
Один целый, вернее две половинки маринованных халопеньо. Сам мариновал в августе.
![](https://lh5.googleusercontent.com/-u1dLYBncX1E/VGawqshwrEI/AAAAAAAAFF8/BReESWL5N2A/s912/002.jpg)
Чеснок 3 зубчика.
Чабер сухой.
Соль.
Основная идея была задумана такая, чтоб сделать что-то такое типа венгерское, но без сухой паприки и без долгого тушения говядины, ну почти без долгого тушения. Сейчас объясню почему почти. Из-за обходного пути для реакции Майяра. Значит, что я сделал. Я взял фарш, который изо всяких прожилок.
![](https://lh6.googleusercontent.com/-lxKw2Lr77YM/VGawvXqGnwI/AAAAAAAAFGk/jaZ5Mysp2NM/s912/008.jpg)
И долго его жарил на сковородке, пока он не делался сухим и золотистым.
![](https://lh3.googleusercontent.com/-UcnLyej3ASY/VGawxA7sw1I/AAAAAAAAFGs/a95CIIKnTfo/s912/009.jpg)
Этакая добротная порция поджарок. После этого я фарш бросил в кипяток и варил-тушил его, наверное, с час или даже полтора, пока все кусочки жилок не стали мягкими и желатинистыми. После этого я взял этот фарш вместе с бульоном, бульона там было наверное с пол-литра, и смолол его в блендере-комбайне до полной дисперсии, то есть чтоб вот даже мелких частиц не осталось, одна жижа.
![](https://lh6.googleusercontent.com/-ZaEKamzBjF8/VGawxxrwCeI/AAAAAAAAFG0/2ug_nWNNMds/s912/010.jpg)
Затем я в эту жижу бросил перцы , чеснок и снова молол до кремообразного состояния.
![](https://lh6.googleusercontent.com/-LH_ZGgdzY_I/VGawycIG9yI/AAAAAAAAFG8/7TjRYRoYQVw/s912/011.jpg)
Посолил, добавил чабер для пущей балканистости. Вылил в кастрюлю и вскипятил. И только после этого приступил к нарезке мяса. Мясо же все время это лежало на столе и его температура приблизилась к комнатной. Мне часто приходится нарезать мясо соломкой, как на бефстроганов или фахитас. Нравится мне этот процесс. Сперва нарезаю тонкими пластами, потом лентами, а затем брусочками 5х5х25мм или около того.
![](https://lh3.googleusercontent.com/-bwJ4C5MCb_A/VGawrpc2zsI/AAAAAAAAFGE/cPmKRtYrYOs/s912/004.jpg)
![](https://lh3.googleusercontent.com/-VvPyChGOTDc/VGawurSmcHI/AAAAAAAAFGY/lh3GXBvvsKk/s912/005.jpg)
![](https://lh3.googleusercontent.com/-fBqXbuow1K8/VGaws059j-I/AAAAAAAAFGM/uTdixJSo5t4/s912/006.jpg)
Острый нож рассекает волокна мяса. Мясо нежное, его можно есть сырым, но сегодня другая программа. И вот, когда мясо нарезано, оно отправляется в булькающую на огне подливу-соус. Огонь под ней сразу выключается, варево перемешивается и закрывается крышкой на полчаса. Как раз за полчаса мясо согреется до искомой температуры в 65С, но не выше того, Оно будет нежным, сочным, а запах жаренного будет от фарша, который послужил мне загустителем для моего соуса.
Получилось просто пугающе вкусно. Подавалось к столу оно в виде похлебки в глубокой тарелке с ложкой сметаны и белым хлебом.
![](https://lh3.googleusercontent.com/-N_SHm98K1EU/VGawzZxjKxI/AAAAAAAAFHE/5FmLtHsGb6Q/s912/012.jpg)
Я изобрел отличную фигню, чему собственно и рад ужасно. Моих мозгов не сгинет сила.