Трехмесячное вынужденное бездействие французских ресторанов во время карантина — беспрецедентный период, который войдет в историю. Так считает исследователь французской кухни Дени Сайяр, один из авторов альбома «Исторические рестораны Парижа», выпущенного издательством Citadelles & Mazenod накануне изоляции. Русской службе RFI  ученый предложил пройти по описанным Бальзаком и Мопассаном ресторанам, вспомнить их историю, а значит, понять будущее ресторанного дела.

RFI: Историю парижского ресторана принято начинать с 1785 года, когда торговец по имени Буланже написал на дверях своего заведения «Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos» — «придите ко мне, страждущие желудком, и я восстановлю ваши силы». Как все действительно начиналось?

Дени Сайяр: Слово «ресторан», действительно, появилось во Франции в 1780-е годы. Оно происходит от «restaurer», «восстанавливать силы» и чаще всего применялось к бульонам — овощным или с мясом, как получится. То есть, это почти медицинский термин, но очень скоро он приобретает и социальный смысл, включает в себя общение за столом. «Фармацевтическое» значение утрачивается, возникает значение «удовольствие, которое можно получить за столом одновременно от еды и приятной беседы».

Чем отличается ресторан от кафе, брассери или бистро? Или еще от таверны и остерии? Путешественнику в Париже легко запутаться во всех этих названиях, вплоть до «бистрономического ресторана».

Когда ресторан только появился, посетителям больше всего нравилось, что деловых партнеров или просто знакомых можно было пригласить не к себе домой — то есть, не утруждая себя приготовлениями. Но при этом ужины проходили не совсем на публике, общаться можно было только со своими. В харчевнях и тавернах все ели за общим столом, с совершенно незнакомыми людьми. А тут создавалось уютное пространство — наполовину почти как дома, наполовину в обществе. Первые рестораны стали появляться за двадцать лет до Французской революции.  Буржуазный класс набирал силу, и ему нравилось это нововведение.

Сразу вспоминаешь, как госпожа де  Марель в «Милом друге» приглашает Дюруа в «Кафе Риш»: «Я не люблю принимать у себя, я совсем не создана для этого, и кроме того я ничего не понимаю в хозяйстве, в кухне и тому подобное… Итак, время от времени я приглашаю в ресторан».

Именно. Причем кафе существовало и раньше, но с появлением ресторана понятия стали смешиваться. «Кафе Риш» у Мопассана тому пример, как и знаменитое «Кафе Англе», которое описывают и Бальзак,  и Флобер и, позднее, Пруст. Да кто только не описывает — это место действия многих романов. Несмотря на названия, это не кафе, а рестораны. Слово «кафе» происходит от самого напитка — там и подавали именно напитки и еще мороженое. А с появлением ресторана некоторые из них стали предлагать блюда. Ни «Кафе Риш», ни «Кафе Англе» больше не существуют, но ресторан  Le Grand Véfour в Пале-Руаяль существует, и раньше он назывался «Кафе де Шартр». Кстати, именно в квартале  Пале-Руаяль зарождались и первые рестораны, и сама революция. В «Кафе де Шартр» встречались и жирондисты, и монтаньяры, обсуждая планы борьбы.

Кроме кафе и ресторанов, есть брассери, бистро и даже заведения с иностранными названиями, например, пабы. Имена обманчивы, разобраться в этом может, действительно, только завсегдатай. Есть и недавняя полемика — McDonald защитил свое право называться рестораном и предлагая франшизы, характеризует себя именно таким образом. Хотя конечно, если вникнуть в само понятие, это совсем не ресторан.

В ресторанах XIX века были салоны, отдельные кабинеты на этажах.  Это очень нравилось публике, там можно было говорить о делах, обсуждать политические новости. Париж в то время — культурный центр мира. Французский язык — международный. Вся мировая элита говорит по-французски, и слово выходит за пределы страны. По-английски, по-испански, по-итальянски, по-русски меняется только произношение, но новый тип заведения, который интригует и нравится, так и называется — «ресторан».

Когда читаешь Бальзака или Мопассана, понимаешь, что рестораны не только кормили, у них были и другие функции.

Да, в наше время их меньше, но в XIX веке для парижской буржуазии это был второй дом. Одновременно, это было место для развлечений, там звучала музыка, в ресторане почти всегда стояло фортепьяно. Там играли в карты, например, в триктрак, а главное — в бильярд. В каждом ресторане на этажах и в кабинетах стояли бильярдные столы. В итоге, посетители проводили в ресторанах много времени, и не только за едой. Когда мы собирали материалы для книги, нас поражали архивные описания ресторанов — почему в этих заведениях столько этажей — три, а то четыре или пять? Но на всех этажах кипела жизнь, они были разделены на салоны разной величины.

На бульварах, которые мы сегодня называем «Большими бульварами», от площади Оперы до Бастилии, располагались театры, в ресторанах критики и журналисты обсуждали новые спектакли. Там  проходили деловые встречи, вершились и политические дела, тайно встречались дипломаты, чиновники и даже заговорщики. Отсюда распространялись политические и литературные новости — на столах лежали газеты и журналы. Отсюда же по всему Парижу расходились скандалы и сплетни, «фейк-ньюз» XIX века. Рестораны были открыты после полуночи, а некоторые и до утра, там кипела бурная жизнь.

Путешествуя по вашей книге, мы прогуливаемся по Парижу и узнаем его историю. Как и сейчас, в XIX веке внимание публики привлекает то один, то другой квартал, и рестораны входят и выходят из моды.

Я уже упомянул Большие бульвары, но вот еще один важный для истории ресторана квартал  — Чрево Парижа. Самый большой парижский рынок работал ночью, вокруг него открывались рестораны для рабочих, грузчиков и продавцов. Но и буржуазия приходила посмотреть, что интересного происходит в этих местах, а то и просто провести веселое время «со сбродом». В таких ресторанах возникало социальное смешение, заваривался социальный бульон. Рестораны для рабочих так и назывались, «бульоны», в Париже таких бульонов были сотни, сейчас их почти не осталось. Одних только бульонов Chartier насчитывалось сорок пять, а до нас дошел один, мы включили его в книгу.

Такие события, как Всемирные выставки или строительства вокзалов, тоже оставили свой след в истории ресторана. Например, напротив обновленного вокзала Сен-Лазар возник ресторан Mollard, в котором можно пообедать и сегодня, любуясь его мозаиками, эмалями и витражами. Все хорошо знают и Le Train Bleu на Лионском вокзале, в этом ресторане, над интерьером которого работали около тридцати художников, обедали многие звезды XIX и ХХ веков и президенты Французской республики. На его стенах изображена сама Франция — города и регионы, через которые проезжают отбывающие от этого вокзала поезда. Упомяну также Maxim’s, который стал местом встречи всего светского Парижа во время Всемирной выставки 1900 года и на протяжении нескольких десятилетий после.

Левый берег Сены — новая страница, и тоже увлекательная. Как мне рассказывали, царапины на зеркалах в ресторане Lapérouse — от бриллиантов. Их таким образом проверяли кокотки и дамы полусвета, ужинавшие в отдельных кабинетах с молодыми и не очень господами.

На потолке Lapérouse изображены галантные сцены в стиле Буше и Ватто. К девушке склоняется молодой человек, а с другой стороны от нее — человек постарше, есть такой сюжет. И легенда о проверке настоящих и фальшивых бриллиантов, действительно, существует. Рядом находились винные склады, и в кабинетах XVIII века на низких банкетках спали сами торговцы или их прислуга. А потом, когда декор сменился и стал более роскошным и привлекательным, такие кабинеты позволяли обойти законодательство в отношении публичных домов.

На левом берегу интересен своей историей и интерьером Lipp и более поздние заведения, вроде La Coupole. Этот ресторан связан со многими великими именами, в том числе и русскими — Осипом Цадкиным, Хаимом Сутиным, Марией Васильевой. Несколько ресторанов сохранились и на Монмартре, в том числе la Bonne Franquette, фасад которого писал Ван Гог. А в новом Париже, в «хороших» кварталах и сегодня можно обедать в Le Doyen на Елисейских полях.

Ресторан зависел и от моды. Например, в конце XIX века в моду вошли западные кварталы Парижа, нынешний 16-й округ. Там было приятно прогуливаться и сидеть на террасе, тогда как на Больших бульварах к этому времени появилось большое движение и  стало шумно, эти рестораны потеряли посетителей и позакрывались. Золя пишет о «безмерном вкусе» парижан к прогулкам на природе в 1878 году, в тот же период обустраивается Булонский лес, и его рестораны становятся популярны. В их числе великолепный La Grande Cascade, который тоже вошел в книгу.

Проходя от ресторана к ресторану, можно узнать историю не только Парижа, но и Франции. Здесь заключались важные для страны международные договоры, депутаты и сенаторы обсуждали законы. Были и драматические события. Анархисты в 1890-е годы часто подкладывали бомбы в рестораны. Почему? Потому что именно там проводили свои дни те, кого они выбрали мишенью — банкиры, судьи, политики.

В какой момент Франция осознала, что рестораны — это ее наследие, в том числе и художественное? И много ли ресторанов дошло до нас в их первозданном виде?

Осознание того, что ресторан может являться памятником, пришло очень поздно. В списки памятников рестораны стали попадать, за редким исключением, только в 1960-е годы, а большинство и вовсе начиная с 1980-х. Ресторанов с сохранившимся декором осталось мало. Ведь ресторан — это не музей и не библиотека. Это коммерческое предприятие, оно может разориться, может переехать в другое здание и другой район, на его месте может открыться магазин обуви или банк, а может исчезнуть и само здание.

Кроме того, хозяева ремонтируют помещения и модернизируют их, для удобства посетителей и персонала. С конца XVIII века до второй половины ХХ интерьеры неоднократно менялись. Когда мы собирали материал, это была главная сложность. Исчезло большинство ресторанов из романов Бальзака и Мопассана. Так что о «первозданном» виде часто говорить не приходится. Нас интересовал тот, который остался в том виде, в котором он был до 1939 года. Но некоторые сохранившиеся интерьеры, конечно, старше.

Историю французского ресторана мы знаем из литературы, отчасти по картинам того времени и по старинным меню. Какие еще сохранились источники?

Меню, конечно, — очень важный источник, как и другие иллюстрированные документы, например, открытки Прекрасной эпохи. Кстати, как и над декором ресторана, над меню иногда приходилось работать и известным художникам. Среди них, например, Поль Гаварни, друг Гонкуров, Бодлера и многих других писателей, автор выражения «анфан-террибль», вошедшего во многие языки, и крупный художник.

Но есть еще и газеты. В ресторанах течет повседневная жизнь, и ее события попадают в хронику, из этих сообщений можно многое узнать. А еще в ресторанах регулярно проводят свои заседания различные ассоциации, или, как тогда говорили, «общества». Например, на стене Le Grand Véfour можно прочесть название «Sociétés ». Современный прохожий вряд ли поймет, что это значит, а это зал как раз для таких собраний. Ведь частные кабинеты в ресторанах бывали и на сорок – пятьдесят человек. Отчеты заседаний с подробностями тоже попадали в прессу.

И, наконец, газеты сообщали, что тот или иной ресторан разорился. Когда ресторан закрывается, по экономическим причинам или потому что умер хозяин, как бы ни было грустно событие, — историк доволен. Объявления о распродаже бывали очень подробными — там можно найти точное количество тарелок и столовых приборов, узнать, какие в погребе были гран-крю, сколько в ресторане вообще помещений, сколько бильярдных столов и даже люстр.

Раз уж мы заговорили о разорениях, перейдем к нашему печальному для ресторанов времени. Войдет ли оно в историю ресторана?

Несомненно. Ресторан — экономическое предприятие, его деятельность можно приостановить на несколько дней, но не три месяца. Многие рестораны этого не переживут и, несмотря на помощь государства, закроются. Даже во время двух войн ХХ века рестораны не закрывались, хотя в сороковые годы их меню из-за недостатка продуктов было очень бедным. То, что происходит сейчас, беспрецедентно.

С другой стороны, многие стали продавать еду на вынос и, вполне возможно, продолжат эту деятельность и после карантина. А значит, сама модель ресторана изменится. Посмотрим, на что он будет похож в  XXI веке.

Источник!