Курорт — это не только море и пляж. Еще одна важная составляющая курортной жизни — местная кухня. Правда, в Сочи сегодня сложился новый тренд: лучшие рестораны здесь ориентируются не только на отдыхающих, но и на местных жителей, а значит, фактор сезонности для некоторых заведений отходит на второй план.

Любой житель Сочи скажет, что главная еда в этих краях — хинкали и шашлык. А кафе "Белые ночи", где, говорят, уже лет 50 делают хинкали, до сих пор пользуется популярностью в массах. И не то чтобы хинкали там были какие-то особенные, просто сила традиции встречаться именно здесь еще велика.

И, тем не менее, несмотря на характерный для здешней кухни кавказский акцент, гастрономическая культура "всероссийской здравницы" очевидно меняется.



Толчком, естественно, стали Зимние олимпийские игры в 2014 году, изменившие всю сферу гостеприимства города. Кажется, здесь до сих пор живут теми событиями. Но есть и сугубо специфические факторы рынка, из-за которых в Сочи не прижились, например, заведения такого мастодонта ресторанного бизнеса, как Александр Раппопорт. Его "Микоян" и "Китайская грамота" не стали успешными проектами и вынужденно закрылись. Возможно, еще и потому, что в этих местах имена предпринимателей, имеющих авторитет в бизнесе Москвы и Петербурга, практически никому не знакомы и не являются притягательными для потенциальных посетителей. Хотя в Сочи и появился ресторан "Как в Москве", он лишь обыгрывает стилистику столичных заведений и принадлежит известной сочинской ресторанной группе London Restaurant Group (LRG).

Сегодня бренд-шефом ресторана работает знаменитый российский шеф-повар и "гастрономический экспериментатор" Дмитрий Шуршаков, его московский ресторан "Чайка" еще в 2011 году попал в сотню лучших ресторанов мира, по версии престижного британского рейтинга. А первый ресторан группы LRG — суши-бар "Япона мама" — основатель и владелец холдинга, житель Сочи Георгий Хвистани открыл еще в 2005 году, задолго до олимпийского бума, но зато на волне бума японской кухни.

Сегодня LRG является лидером сочинского ресторанного бизнеса — в холдинг входит 14 ресторанов разных форматов в Сочи, Адлере, Олимпийском парке и Красной Поляне. LRG можно назвать и трендсеттером в ресторанном бизнесе этого курортного региона, благодаря умению выстраивать концепцию каждого заведения, не игнорируя детали — как в приготовлении блюд, так в интерьере и сервисе. Детали, которые делают ресторан оригинальным, за счет чего он и становится посещаемым.

Нельзя не заметить, что Сочи — город эклектики. Порой забавной, порой ужасающей.

Рядом с разномастными заведениями с названиями в духе новорусско-блатной эстетики, вроде "Чичигага", "Че? Харчо", существуют ностальгические "жемчужины", "олеси", "черноморцы" и "заграничные" Liberty Fly, Sanremo, DelMar, "Фрау Марта". В Сочи, по разным оценкам, более 1000 разноформатных точек общественного питания, хотя на официальном интернет-портале города числится всего более 300 ресторанов. Что касается ресторанов высокого уровня, то, по мнению Георгия Хвистани, на сочинском рынке сегодня сформировалась целая группа премиальных заведений.

Последняя любовь ресторатора — новое заведение холдинга с испанской и средиземноморской кухней Barceloneta. Ресторан открылся на месте известного в Сочи бара London, тоже детища LRG. За аутентичность кухни отвечают три известных испанских бренд-шефа, бывающих наездами, идеи воплощает шеф-повар Алексей Павлов, начинавший свою карьеру в Москве. В этом ресторане, рассчитанном почти на 300 мест, впечатляющее пространство на двух этажах — как и в других заведениях группы, к созданию интерьеров привлекаются молодые дизайнеры и российские дизайнерские бюро.

Но главное для кухни любой направленности — это, конечно, исходный продукт.

Казалось бы, Черноморское побережье должно быть богато рыбой, а значит — и рыбными ресторанами. Но увы, их далеко не так много, как шашлычных или сувлачных (сувлаки — маленькие шашлычки из курицы или свинины, их принято подавать на деревянных шпажках). Поэтому рестораны, работающие с утренним уловом и свежими устрицами, как Sea Zone на пляжном променаде или "Магеллан" на Имеретинской набережной, заслуживают внимания любителей морепродуктов.

Кроме черноморских специалитетов — барабули, ставриды, кефали и форели (янтарную форель разводят на Племенном форелеводческий заводе в Адлере) — в меню есть и деликатесы: морской гребешок, лобстер, камчатский краб, спизула (двухстворчатый моллюск), лангустины, черноморские мидии. "Магеллан" вообще задумывался как некое гастрономическое путешествие по морям-океанам планеты, но здесь действует и Black Sea Menu от шефа Андрея Лазарева.

И какое же гастрономическое путешествие без рынков-базаров!

Центральный рынок Сочи впечатляет локальными продуктами и ценами, ничуть не меньшими чем в Петербурге. Миф о том, что в сезон на юге все дешевле, ушел в прошлое. Здесь сочинские повара активно покупают домашний сыр. Такого сулугуни и правда нет нигде. Оказывается, его нельзя хранить в холодильнике — нужно есть только свежим. Он живет один день — если нажать на упругую мякоть, она начинает источать сок. Двухдневный сыр используют в приличных заведениях только в хачапури. И это тоже стало открытием.

Источник!