Колонка ресторанного критика. Итоги Года 2013

Сегодня не будет традиционных шоу – церемоний в этом году было в избытке. Просто камерный разговор с читателями без спецэффектов и приглашенных звезд. Звезды надоели тоже. Подводить итоги десятилетия, вот тоже не буду, оставлю это Баскову – самому не интересно выяснять лучший ресторан за десять лет, сравнивая «Нагуаль» с «Бухариным», а «Лиссабон» с «Тепло».

За год было много интервью, наверное, больше чем за все предыдущее время. Все что хотел «политического» сказать, важного с моей точки зрения, сказал там. Для меня же это просто возможность выступить, не более того. Вот и показалось, что опять устраивать традиционные итоговые рассуждения, кто кого переборет, тирамису или борщ, низкий бюджет или высокий, хипстеры или бизнесмены, не стоит.

Отчет. Год важный для меня.

И по изменениям в «другой жизни», и по прогрессу, как я считаю, в расширении творческих… расстояний. Не качество, так количество и расстояние. Те же самые 190 статей, что и в 2012, но разнообразнее. Москва, куда я был лишен виз интригами Лужкова много лет. Шенген, куда я был лишен виз усилиями визгливых интриганов WWRA. Тридцатипроцентный рост аудитории за год: наибольший за все время. Приближение к важной отметке 2000 рецензий. Важной только одним - накоплением опыта. Многое сказано в интервью, но остались несколько моментов, не проговоренных в статьях или недостаточно акцентированных. Коротенько я.

Ситуация. Тут все прогнозируемо грустно, как и было обещано в начале года.

9 из 10 заведений или убыточны или бесприбыльны.

9 из 10 заведений с радостью продадутся, съедут, если найдется покупатель. Это не отменяет успеха других, но 600 (на город!) успешных стали сиять еще больше. Даже из открытий этого года, трети уже нет, если не смотреть выборку по рецензиям. Все-таки, я беру, выбираю лучших из открывающихся. Достаточно посмотреть объявления о продаже/аренде бизнеса. Только читая, помните, что все лучшее в плане «локейшен» и «геометрия помещения», СРАЗУ улетает через знакомых, не попадая на рынок. Остальное продается по полгода-году. Кудрин говорит про худший год в этом столетии. Хорошо хоть не тысячелетии… Оборот общепита, сумма денег, оставляемая в отрасли, снизилась за год на 8% (мои расчеты, в разрез с официальными, осторожность нужна), но если у лучших «плюса» в 8-17%, то значит, остальные стали получать на 30% меньше выручки. Выручки, не дохода. А как же, Борис, самый-самый мудрый, бум и бунт открытий и ажиотация на рынке помещений? Так все просто, покупают и вкладываются, потому что все меньше остается вариантов вложения. И риск вложения в ресторанный бизнес, не кажется больше чем другие. Лучше десять миллионов в ресторане, чем десять миллионов застрявших в «Мастер-Банке».

Падение

Все это падение, а рынок падающий, тут говорить не приходится, идет на фоне самого большого роста СЧ (среднего чека) за 5 лет с 2008-го. Не поленился, посчитал на калькуляторе по сто произвольных счетов из коллекции (не зря же я ее храню!), у меня вышло 26% роста среднего счета (одиннадцать месяцев 2012 к одиннадцати месяцам 2013). Конечно, мои походы - не показатель, я не весь рынок. Возможно, менялась структура заказов у меня, стал немного меньше ходить в плохие места: там писать нечего. Но на выборке в 100 чеков из 700 за год, наверное, это менее 1% погрешности. Инфляция, реальная и нарисованная правительством – да.  Минусуем.  Сам замечаю, если раньше, «демократичными» называли места, где три блюда и б/а напиток стоили 1000, в 2012 эта цифра стала 1200 (как пример, 350+250+500+100), сейчас счет в 1700-1800 за 4 перемены (те же+десерт), стал уже не признаком дорогого места, и пугает теперь только Император АМ (600+400+800+400+370=более 2500), но и он не считает свой ресторан дорогим! Я не старушка на лавочке у подъезда №6, чтобы просто сетовать «все подорожало». Дело в том, что это больше чем раньше стало влиять и на ситуацию. На распределение гостей по ресторанам. Даже не учитывая сокращение реальных доходов людей.

Про «гламуренышей»

Согласитесь, с 2011-2012, роль и вес «гламуренышей» сократился до… «правильной» доли. Не сегрегатор я, но… Они не открывают заведения «мусик, ну купи мне рестик, ты обещааал», ну практически не открывают, сообразуясь со своими сваровскими планами захвата мира. «Под них» не открывают заведений, ну практически не открывают. Полуторакилограммовых собачек с надетыми на них двумя килограммами стразов, я не видел почти год. Надеюсь, они не издохли без внимания, и не стали донором для пересадки мозга, просто эти бегающие «диско-шары» остаются дома - перестали быть аксессуаром, необходимым для соответствия образа месту. Это радостная новость, ибо раньше эта категория граждан определяла направление довольно большой доли рынка. Наверное, лет через десять, гламур, блеск, вернется к своему законному значению. «Блестящий человек» будет не усыпанный блестками, а с блестящим образованием, блестящей речью, блестящими манерами, блестящими достижениями…

Проблемы ресторанного пиара.

Он стандартизируется. И это плохо. Видите, я чередую «новости», чтобы не портить вам новогоднее настроение. Копирайтеры, вспомнили, что они КОПИписцы и начался копибум. На смену одним «первым рекламных агентствам», одними словами «обслуживающим» группу разномастных заведений, пришли другие. Если не смотреть название ресторана, то можно запутаться и не понять, о чем вообще речь – все одинаково. Хозяева «независек», сами занимающиеся написанием текстов, делать этого не умеют и копируют стиль, если не тексты других. Кого? Правильно – КОПИписцев-райтеров. «Профессионалы» фигачат одинаковый продукт, потому что они «профессионалы», и один фен «Филипс» похож на другой фен «Филипс», выпущенный на заводе в другой части света. Хороши наши фены, только одинаковые. Дошло до того, что в рассылке приходит сразу несколько заведений. Ребят, вы понимаете, что это? Разве один банк допустит, чтобы в конвертике с его предложениями, лежали пестрые предложения совершенно другого банка? Нет. Такое нельзя представить, чтобы добровольно люди загнали себя в сеть «десять одинаковых рестиков». Я - ладно, я очень, очень, очень, очень умный, и память для 72 лет еще ого-го-го, но у людей складывается ощущение, что это реально какой-то мощный холдинг образуется и скоро ГП наступит кирдык. А это, «какбэ», разные точки. Вроде. А как еще объяснить такое соседство? Я не спец в рекламе, но есть четкие «полочки» в голове. Один винный дистрибутор не может иметь в портфеле ДВА шампанских дома. Ну, это же правило. Принял одного, отказался от другого. Да, «MadMan» смотрели многие: не может одно агентство рекламировать две авиакомпании, двух производителей авто, две марки мятных конфеток. Иначе как? Ролик: «Вольво» – лучшая машина и «Ауди» - лучшая машина. Кто заплатит за такое продвижение? Ван Дамм на двух марках не стоит. Начинаю вспоминать с умилением то, что ругал раньше. Наивные первые попытки донести «Наш спорт-бар «Василек» хороший потому что наш шеф-повар очень хороший». Они были искренни. Первый раз они умиляли.

Повара.

Я сам еще пару лет назад писал, как же нужен нам «институт звезд». Когда повар становится Поваром, престижной профессией, когда есть внимание, когда это не просто «стафф», «машинка для производства котлет и разговаривать не должен». Когда детки хотят стать не бандитом, депутатом или валютной проституткой, а Рамзи и Высоцкой. Ну что, доигрались с желаниями? Почти половина шеф-поваров действительно уверовала в то, что они звезды. И заболели соответствующей звездной болезнью. С автографсессиями, позированием, интервью про «мой творческий путь и планы» (1,5 года и один ресторан за плечами). Я даже не про запросы материальных благ, неадекватные работе и заведению, я про самоидентификацию. Причем, повторю: как заслуженно «звездатые», которые не попадают на рынок труда, им просто… да нефиг им размещать объявления: у них в кармане по три предложения и очередь из желающих нанять, жонглирующая пачками денежек, так и товарищи, по полгода невостребованные. Быть космонавтом в СССР было престижно. Зачем было интересоваться размером зарплаты или льготами, достаточно было «он космонавт». И не важно, сталкиваетесь вы с этим «новым явлением» или нет напрямую, если читаете эти строки, значит, интересуетесь общепитом. Было ли это раньше? ДА! Но это были десятки. Сейчас несколько сотен «звезд». Не приведи Господи, снялись в передаче «Время Обедать» с Натальей Королевой - пропала кухня. «Готовить? У меня лекция, потом фотосессия, потом маникюрша, потом съемка, потом я отбываю в отпуск на 21 день».

Важное изменение в жизни общепита:

введение более жестких квот на труд мигрантов. 15% по рынку с 1 января 2014. На двадцать человек персонала - не более трех. Проверки, уверен, начнутся в первые дни Нового года. Надо пополнять бюджет перед Олимпиадой. Но, скажите вы, у нас же есть категория «Специалист высокой квалификации». Именитый иностранный шеф-повар, двенадцать звезд Мишлен вытатуировано на попе, Дипломы, пресса и т.д. Не приведи Господь, Рамзи приедет покошеварить, плюнув на сырость плевком! В обязательном порядке, должен предъявить документы в консульство или посольство РФ при оформлении визы, что является дипломированным специалистом в той области, в которую едет работать. А не как сейчас – да, Я СУПЕР ПУПЕР - француз, итальянец - иди учи язык и всех царей, гад ты этакий. Сроки пребывания такого специалиста могут быть увеличены и в означенный процент сотрудников-мигрантов предприятия, может быть не включен. НО все равно, надо сдать экзамены: Законы РФ, Язык на уровне общения, Культура РФ (общий уровень). Бедняга Рамзи. Я ему помогу, если что. «Квалифицированным специалистам без знания языка включить в штат переводчика и прописать его в миграционном паспорте с указанием места жительства и телефоном для связи, чтобы с ним в случае чего могли связаться государственные органы». Я не готов пока быть переводчиком, надо подучить язык и термины рамзиевские. Как там кервель и укроп по-французски? В итоге, мигрантов работающих на территории РФ, включая все федеральные округа и все сферы экономики, не должно быть более 1.600.000 человек! Для справки - сейчас только в СПб и Лен. обл. их больше - около 2.600.000, то есть более чем в 10 раз меньше хотят сделать. Для некоторых ресторанов это трагедия. Для сушишопов и сушисетей – потеря большей части работников. Как они будут жить? И я понял, почему Джейми Оливер не едет в свой ресторан! Ему Мадонна рассказала «Джейми, милый, ты знаешь, шо было, шо было…».

Продукты. Остаются большой проблемой.

Ничего не меняется. Я не про то, что в «пятерочке закончились бананы». Я про структуру и качество предложения для Horeca. Сейчас, те самые богатые года, 2007-2008, кажутся уже не такими шикарными. Да, большинство ресторанов покупало хороший пармезан для выставления его под названием «пармезан», но круг этого хорошего, был довольно ограничен. Пять лет с 2008 постепенно снижалась планка качества. Стали брать вместо пармезана аналоги по 600 руб., потом аналоги за 350… Рынок упрощения продуктов заместил рынок разнообразия, когда поставщику НАДО удивлять покупателя новым, интересным: «А вот предложите гостям…». Когда идет борьба «а подешевле баранины нету?», тут не до расширения горизонтов. И когда необходимость «разнообразия сырьевого» назрела (2011-2012), ей было некуда идти, кроме как в убогое «фермерское» русло. Та же фигня, но с лейблом «феrмеrsкое». Меня умиляют «рекламные ходы» производителей кондиционеров для белья и плавленого сыра: «НОВАЯ УПАКОВКА!». Ура-ура! Они пишут эти слова для кого? Кто покупает, он и так увидит, что сменился дизайн. Кто не покупал раньше, для него это не конкурентное преимущество перед другими марками. Так для кого пишут «Новая Упаковка»? Так и дураков разводили «пришлепкой» «Феrмеrsкое» на упаковке огромного Концерна. Строили на этом маркетинг новых мест. Поделом. Но это развод, он, еще раз намекает только на одно: рынок ждет сырья. Именно сырья, в самом прямом словарном смысле. Все конкурсы «приготовь нечто оригинальное из трех надоевших продуктов», хороши только для русского «Мастер-шефа», по сути, конкурса домохозяек обеих полов, который ведут, почему-то, рестораторы – анти-домо-не-хозяйки.

Теперь раздача плюшек. Кто найдет в своей плюшке три изюминки, кто две, а кто и одну, остальным, вместо изюма, положена муха. Сделали плохо – имейте честь, как булочник Филиппов сожрать таракана! Ведь так появились булочки с изюмом :)

Список заведений и плюшки для каждого из них здесь: http://spb.allcafe.ru/news/boris/itogi-2013