Нелегкое это дело – быть экспертом гастрономического туризма. С миссией составления маршрута для дегустации локальной кухни и напитков представители оргкомитета ITIF – Татьяна Дмитрова (СЕО «БАНКО»), Вадим Шпильман (генеральный директор Miceline) и Алексей Кожевников (руководитель комитета по туризму «Опоры России») отправились на выходные в Сочи. Компанию им составил авторитетный консалтер-ресторатор Сергей Миронов. А на месте присоединились представители сочинского и краснополянского бизнеса. Выяснилось, что упаковать гастрономические возможности региона в турпродукт – задача непростая. Во всяком случае, трехдневным марш-броском ее, даже с участием знающих специалистов, так просто не решить.


На фото: Андрей Шишкин (эксперт по гастрономическим турам в Сочи), Татьяна Дмитрова (СЕО «БАНКО»), Дмитрий Богданов (вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сочи), Татьяна Макаревич (руководитель event-департамента «БАНКО»), Станислав Иванченко (совладелец компании «Море идей»), Сергей Миронов (владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба»), Анастасия Шкуратова (координатор форума ITIF-2017), Эллина Акиншина (директор туристического объединения «Планета Сочи»), Инга Экзархо (владелица агротуристического комплекса «Ферма Экзархо»), Оксана Фролова (директор по маркетингу «Сочи Казино и Курорт»)

К выезду готовились основательно – заручились поддержкой Ольги Филипенковой (директора по продажам и маркетингу курорта «Роза Хутор»), Светланы Кащиц (руководителя направления Россия туроператора «Библио Глобус»), а также местного консолидатора гастрономических программ Андрея Шишкина. Общими усилиями составили план посещения ресторанов «Розы Хутор», «Горки Город», Красной Поляны. Захватили пару мест в самом Сочи. Отбирали тех, кто имеет репутацию вкусных мест или обладает потенциалом стать интересной точкой на маршруте. Каждый день группе предстояло побывать в четырех-пяти заведениях, везде пообщаться с шеф-поварами или владельцами.
Несмотря на отдельные трудности адаптации к новому режиму усиленного питания, план посещений эксперты стойко выдержали.

Что же до настроения, то оно у экспертов было стабильно приподнятым. Приятно, когда встречают, угощают, замечательно ощущать гостеприимство. Правда, каждое место по характеру, подходу к обслуживанию и гастрономии оказалось непохожим на другие. Но сказать, что все посещённые объекты – готовые кандидаты на участие в гастрономическом маршруте – тоже будет неправильно. За исключением, пожалуй, «Кавказского аула» Анны Нетягиной, все остальные заведения, вошедшие в программу, в большей или меньшей степени нуждаются в доработке нюансов. Кому-то не хватает включения в меню национальных блюд – а ведь именно за этим едут многие путешественники. Где-то произошел разрыв между позиционированием и ресурсом гастрономии. Чаще всего такая проблема наблюдается у ресторанов, чье удачное расположение без всякого вмешательства «адского повара» способно генерировать поток клиентов.

Чтобы было понятнее, отзывы экспертов о посещенных ресторанах организаторы свели в таблицу, выделив три графы: общее впечатление от заведения с особенностями расположения, плюсами и минусами, кулинарный профиль и, наконец, возможности приема групп туристов как одно из ключевых условий развития организованного гастрономического туризма.

Сравнительная таблица. Отзывы экспертов о ресторанах горного кластера Сочи

Если целенаправленно заняться устранением недочетов, Красная Поляна обязательно привлечет публику, знающую толк в еде. В этом сходятся все эксперты, принявшие участие в мозговом штурме. Ведь необходимые условия для развития гастрономического туризма в горном кластере Сочи есть. «Турист поднялся на гору, покатался на лыжах, искупался в море, и после этого ему нужно что-то еще. Вот тут в игру и вступают рестораторы, которые должны удивить гостя местными блюдами. Местными – ключевое слово, так как туристу интересно пробовать что-то новое», – рассуждает ресторатор Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба». В этом смысле непростая логистика, усложняющая подвоз продуктов в горы, только на руку: рестораторы заинтересованы по максимуму использовать в приготовлении блюд местные ингредиенты. Хорошие примеры уже есть – в «Груше» и «Эндемике», например, варят уникальное крафтовое пиво, а «Высота 2320» может похвастать специальным сетом из местных продуктов.



Чтобы сформировать в сознании туристов понятие о черноморской кухне, надо опираться на богатое кулинарное разнообразие региона. «Помимо традиционных кавказских блюд у нас можно попробовать итальянские, европейские, восточные. Есть даже экзотика вроде перуанской, монгольской, китайской, греческой кухни», – отмечает гастроблогер Андрей Шишкин.

Для продвижения можно использовать формат фестивалей. «Наш сочинский инжир несравненно лучше французского. А ведь есть еще качественное местное вино, свои домашние сыры…» – перечисляет варианты Инга Экзархо, владелец агротуристического комплекса «Ферма Экзархо» и ресторанов «Восточный квартал». Есть вкусные персики, свой краснодарский чай. Нет разве что богатого разнообразия рыбы – в Черном море ее сравнительно немного. Однако в некоторых ресторанах всё же умудряются целенаправленно работать и с местными морепродуктами.



Кстати, фестивали помогли бы отчасти развеять миф о дороговизне ресторанов Сочи, если те предложат туристам дегустационные сеты по фиксированным ценам. Сейчас ситуация такова, что многие туристы просто боятся заходить в рестораны. «К сожалению, сегодняшний формат гастротура – это 2 литра пива и пельмени на плите в апартаментах»,– иронизирует Андрей Шишкин.
«Если есть средиземноморская кухня, то почему нет черноморской?» – задает риторический вопрос Анна Нетягина, президент Ассоциации рестораторов Сочи. Такой продукт можно создать, разработав 10–15 предложений с разной ценовой политикой. Можно делать гастрономические туры выходного дня, которые будут интересны даже в несезон.



Но чтобы гастрономический туризм в этом регионе стал хоть сколько-нибудь массовым явлением, нужно заниматься не только продуктом, надо решать организационные вопросы.

Сложность – в отсутствии системы коммуникаций между представителями гастроинфраструктуры и участниками туррынка. Единицы туроператоров сколько-либо серьезно подходят к этому виду туризма, соответственно, нет понимания, как его готовить. К этой теме по ходу нашей экспедиции мы неоднократно обращались. Сошлись на том, что требуются скрупулёзная работа по подбору объектов под каждый гастрономический маршрут, максимально возможная стандартизация услуг, формирование внятного меню и цен, в некоторых случаях – добавление на площадке интертеймента. Кроме того, для окончательной упаковки придется тщательно продумать все нюансы маршрута между точками посещений. Но игра стоит свеч – гастрономические программы имеют дополнительную ценность, что позволяет мотивировать клиента обращаться за туроператорским продуктом в агентства. Какую цепочку дополнительных выгод для всех участников это за собой тянет – несложно догадаться. В том, что тема интересна и ресторанному бизнесу Сочи и Красной Поляны, эксперты не сомневаются. Конкуренция между ресторанами, пивоварнями, винодельнями и разного рода агротуристическими хозяйствами растет стремительно. Они будут вынуждены бороться за цельность стратегии, гостеприимный вид и содержание.

Осталось наладить конструктивное взаимодействие рестораторов и представителей турбизнеса. И в этом плане состоявшийся выезд экспертов – отличный старт. «Если вы спросите меня, как впечатление? Я вам скажу – прекрасно! Нам даже улыбнулась погода, целый день в горах было солнечно и по-летнему тепло. Но самые большие впечатления у меня от нашей компании – несмотря на то, что к нам постоянно кто-то присоединялся или наоборот, уезжал», – подвела итог Татьяна Дмитрова, СЕО «БАНКО».



Итоги экспертной разведки гастрономических возможностей региона лягут в основу круглого стола, который пройдет в рамках форума ITIF 20 сентября. Специалисты договорились обсудить перспективы гастрономического туризма в России на примере Сочи и составить гастрономическую карту, которую заинтересованные туроператоры могли бы использовать для продаж.

Источник!