![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9499/65278247.3a/0_7af1a_3b8311d3_orig)
Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века. На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем. Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах - это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат "Заречный", который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.
1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9751/65278247.3a/0_7af09_6f8bcb4d_orig.jpg)
2. Химические реактивы.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9821/65278247.3a/0_7af05_93250f00_orig.jpg)
3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9094/65278247.3a/0_7af08_50a1f123_orig.jpg)
4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9485/65278247.3a/0_7af07_497bcfa9_orig.jpg)
5. Данные записываются в журнал и сверяются.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5202/65278247.3a/0_7af06_2104e58b_orig.jpg)
6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9170/65278247.3a/0_7af11_c43cb5e9_orig.jpg)
Кратко говоря, это выглядит так.
![](http://kk.convdocs.org/pars_docs/refs/69/68268/68268_html_3d7b4a89.jpg)
7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9822/65278247.3a/0_7af0b_3a31cde2_orig.jpg)
8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/4907/65278247.3a/0_7af10_76080479_orig.jpg)
9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9810/65278247.3a/0_7af0c_97c96089_orig.jpg)
10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9803/65278247.3a/0_7af0d_b257bad1_orig.jpg)
11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9823/65278247.3a/0_7af0f_57baebc0_orig.jpg)
12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9744/65278247.3a/0_7af0a_99e3e3e3_orig.jpg)
13. Внутренности танка.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9830/65278247.3a/0_7af12_102151eb_orig.jpg)
14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух - это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9485/65278247.3a/0_7af0e_30377931_orig.jpg)
15. Цех фасовки. Заключительный этап.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9497/65278247.3b/0_7af22_22279992_orig.jpg)
16. Наше с вами мороженое до его финального вида.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9323/65278247.3b/0_7af23_f04d9ea5_orig.jpg)
17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5200/65278247.3b/0_7af27_c5dbefde_orig)
18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат "Заречный" делает 45 000 эскимо.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9767/65278247.3b/0_7af1b_3ffd5992_orig.jpg)
19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12...-14 °С.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9089/65278247.3a/0_7af19_da5c29c0_orig.jpg)
20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури - 18% от веса.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9763/65278247.3b/0_7af1d_f14524db_orig.jpg)
21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9825/65278247.3b/0_7af1c_2073943a_orig.jpg)
22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9489/65278247.3a/0_7af17_dbb8ccb5_orig.jpg)
23.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9313/65278247.3a/0_7af15_c1be971_orig.jpg)
24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9252/65278247.3a/0_7af13_607b1e84_orig.jpg)
25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате "Заречный".
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9554/65278247.3b/0_7af1f_c9c6bb08_orig.jpg)
26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6728/65278247.3b/0_7af20_2ac90591_orig.jpg)
27. Эскимо укладывают в коробки
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9819/65278247.3a/0_7af16_5cea0e0_orig.jpg)
28. и отправляют на хранение.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9320/65278247.3b/0_7af1e_9aa1845c_orig.jpg)
29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9252/65278247.3b/0_7af21_8f20dcee_orig.jpg)
Какое ваше любимое мороженое? Хотели в детстве побывать на мороженой фабрике?