Здрасьте вам! Как-то раз я от скуки переводила статьи о технике сферификации (эта техника позволяет сделать сферы, наполненные вкусоароматической смесью). Статей много, если соберетесь сами делать сферы, можете прочесть об этом у меня в блоге по тэгам: "сферификация", "молекулярная кухня", "модернистская кухня".
А здесь я расскажу о практической части. Я пока опробовала только один вид этой техники - базовую сферификацию.
Будет несладкое блюдо и десерт.
Начну с десерта - это цитрусовый мусс с "икрой" из травяного чая. Очень простой, но эффектный и вкусный.
Сначала я сделала мусс: 120 мл очень жирных сливок взбила с сахарной пудрой, аккуратно, продолжая взбивать, влила сок половины лимона, добавила его цедру и сок помело. Из помело сделала чашечку, залила в нее смесь и оставила в холодильнике.
Икринки я хотела изначально сделать из цитрусового соуса, но у него оказалась слишком высокая кислотность (базовая техника со слишком кислыми жидкостями не работает), так что я, пометавшись в панике по кухне, решила, что заварю травяной чай, подслащу его и сделаю сферы с ним.
Для этой техники нужно подготовить 1% раствор лактата кальция, хорошо размешать. В саму вкусоароматическую смесь (в данном случае - травяной чай) нужно добавить 0,5% альгината натрия, размешать и оставить в холодильнике на час, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Потом пипеткой капаем вкусоароматическую смесь в раствор лактата кальция, бережно перемешиваем, ждем минутку-две, вынимаем, промываем и подаем. Есть нужно сразу, потому что буквально через несколько минут смесь внутри икринок полностью желируется.
И несладкое блюдо - посложнее - утиная грудка с овощами стир-фрай и шпинатной икрой.
Утиную грудку засолила, обжарила. Кус-кус запарила, добавила немного сливочного и трюфельного масел, посолила.
Бэби кукурузу и лисички вокировала.
Оказавшийся слишком кислым для сферификации апельсиновый соус сделала так: в сотейнике соединила сок четырех апельсинов, 180 мл куриного бульона, 5 столовых ложек сахара и цедру, довела до кипения, добавила маленькую ветку розмарина и томила на медленном огне до образования тягучей консистенции. Процедила.
Для "икры" подкрасила шпинатным пюре куриный бульон и по отработанной технологии сделала сферы.
Была уже уставшая, так что презентация вышла несколько небрежной.
Я не в первый раз пробую эту технику, но ранее не была достаточно знакома с теорией, потому получалось не совсем то, что нужно. Так что, если решите сами попробовать, обязательно почитайте подробнее об этом. На первый взгляд тут ничего сложного нет, но все-таки есть много нюансов, которые следует учитывать.
На этом у меня все. Задавайте вопросы)
