В ночь с 6 на 7 января Русская Православная церковь встречает Рождество, один из самых светлых христианских праздников. В настоящее время Рождество приходится на окончание новогодних каникул и по значимости уступает Новому году, но так было не всегда. В былые времена перед Рождеством строго постились, зато на сам праздник столы ломились от угощения. Чем потчевали на Руси в рождественские праздники – Русская Планета узнала у Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка», исследователя русских кулинарных традиций и автора книг о нашей национальной кухне.
Главное отличие русской кулинарии от всех остальных, включая самых ближайших соседей – большое количество ферментированных, как сейчас модно говорить, продуктов. «Соленые, моченые, квашеные – не маринованные, а забродившие естественным образом», - говорит Пискунов. Также это сушеные продукты - фрукты, ягоды, а из соложеной ржи можно приготовить и квас, и пиво, и пряники, все, что угодно.
На эту особенность русской кухни повлиял, конечно же, климат, и другие исторические особенности. Русская кухня – та, которую легко приготовить из продуктов, которые запасены на долгие месяцы.
«В России посты соблюдались намного строже, чем в других христианских странах. Но и разговлялись мы от души», - рассказывает Пискунов. И поэтому рождественский стол всегда изобиловал большим количеством скоромной снеди. Главным угощением было мясо, в первую очередь птица – водоплавающие утки, гуси, а также стреляная дичь: рябчики, куропатки. На столе также была рыба – стерлядь, налим, кто что мог себе позволить.
Главным же рождественским блюдом считалась свинина. В некоторых сетевых источниках упоминается поверье, якобы из всех животных, которые находились в хлеву, когда родился малютка Христос, именно поросенок повел себя не лучшим образом. Вряд ли традиция есть свинину на Рождество связана с этой историей, говорит Пискунов: все обстоит куда проще.
«Свинина считалась достаточно дорогим мясом – это сейчас ее много. В «Домострое», кстати, свинина упоминается всего 4 раза – и то применительно к царскому столу. Традиционный крестьянский быт не позволял выкормить свинью, зерна и людям не особо хватало. Картофеля еще не было, объедков – тоже не оставалось. Корову или овцу прокормить значительно легче, они питались сеном. Между прочим, самым распространенным мясом на Руси была даже не говядина, а баранина. А вот поросенка забивали лишь по большим праздникам, в том числе на Рождество и на Пасху». В Москве, кстати, был специальный рынок на Болотной площади, где к Рождеству продавали замороженные туши – молочных поросят, зрелую свинину.
Еще хозяйки пекли к Рождеству всевозможные пироги – кулебяки, подовые пироги, калачи и так далее: любая выпечка из белой, пшеничной муки считалась деликатесом. «Многие русские люди могли жизнь прожить и ни разу не попробовать пшеничного хлеба. Хлеб в русском языке – в первую очередь ржаной. А калач, баранка – уже угощение. Поэтому на праздники люди старались себя порадовать выпечкой из пшеничной муки».
Ну и, конечно же, на столе был гусь. У нас гусь считается сезонным блюдом, в отличие от уток, которых можно есть круглый год. «Гуся едят исключительно с ноября – как лед встанет. Затем, если морозы позволяли, их морозили, либо же разрезали тушку пополам и солили в бочках, а потом вымачивали и ели. Летом гусь худой и жесткий, практически несъедобный», - рассказывает Влад.
За снедью народ отправлялся на рынки. В Москве, например, рождественский рынок с поросятами открывался на уже упомянутой Болотной площади. За дичью нужно было ехать на Охотный ряд либо Трубную площадь, а постный рынок был в Зарядье, на набережной Москвы-реки.
Продавались на рынках и заморские товары. Между прочим, пряности и чай на Руси появились намного раньше, чем в Европе. «Внешняя торговля с давних времен была очень хорошо налажена», - говорит Пискунов. «Достаточно вспомнить хотя бы Афанасия Никитина и его «Хождение за три моря», он описывает и рис – басмати, и сахар. Конечно, он был безумно дорог. Иностранцы, бывавшие на Руси, всегда отмечали, что русский стол – «царский», с большим количеством специй». И, конечно же, иностранные угощения появлялись на праздничном столе – тут уж кто что мог себе позволить.
К сожалению, приход большевиков к власти в начале XX века нанес страшный удар по многовековым традициям рождественского русского стола. Их просто не стало. О чем говорить, если у нас сейчас Новый год оказался перед Рождеством? «Много ли людей постится в рождественский пост? Я работаю в ресторане и вижу, как даже священнослужители едят скоромную пищу, что о простых мирянах говорить? Самое главное – был разрушен календарь, рождество стало вторичным, вдогонку к новому году. К сожалению, традиций сейчас почти никто не соблюдает», - говорит Пискунов.
Впрочем, приготовить традиционного рождественского гуся в наши дни любой хозяйке под силу. Итак, рецепт рождественского гуся с яблоками, черносливом и картошкой от Влада Пискунова. Нам понадобятся:
Гусь – тушка примерно 3 кг;
Мелкие красные яблоки – 8 шт;
Кислые зеленые яблоки (5 шт) или айва (3 шт);
Картофель – 1,5 кг;
Чернослив;
Изюм (без косточек!);
Лук-шалот – 10 шт (подойдет и обычный), чеснок;
Сухое белое вино или яблочный сидр – 2 бокала;
Специи: черный перец, тмин, немного кориандра, а также соль.
В ступке растереть морскую соль, столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца. Затем выпотрошить гуся, отрезать крылья (плечо оставить) и втереть в кожу полученную смесь. Внимание – внутрь гуся специи класть не нужно. Затем птицу обернуть пленкой и убрать на пару часов в прохладное место.
Теперь начинка. Фрукты порезать кубиками, смешать с сухофруктами и начинить ими гуся, но не плотно, и связать гусю лапки. Затем на дно огнеупорной посуды с высокими краями выложить гусиный жир, а сверху – гуся, спинкой вниз. И поставить в разогретую до 220 градусов духовку на полчаса.
Спустя 30 минут гуся следует полить выделившимся жиром, и снова поставить в духовку. Еще через 30 минут нужно слить весь образовавшийся жир – он еще пригодится. А самого гуся вернуть в духовку. Тушка весом в 3 килограмма должна запекаться около 3 часов.
Пока тушка томится в духовке, добавляем к гусиному жиру лук, чеснок прямо в шелухе, порезанную картошку, соль и тмин. Ставим это в духовку к гусю, но в отдельной огнеупорной посуде. А к самому гусю - положить яблоки, предварительно наколотые вилкой в нескольких местах. Через какое-то время их нужно будет полить соком, который выйдет из гуся. После того, как блюдо будет готово – дать гусю какое-то время отдохнуть в духовке, затем выложить к нему запеченную картошку с яблоками и луком из другой посуды и можно звать домочадцев к столу.
