Белковые ингредиенты играют жизненно важную роль как функциональные и незаменимые компоненты мясных продуктов. Функционально они важны, потому что они придают уникальные свойства мясным продуктам — улучшенное связывание воды, улучшенную текстуру, снижение синерезиса, повышенная эмульгирующая способность и хорошие органолептические показатели.
Ингредиенты животного белка вносят питательный вклад, поскольку они являются источником энергии и необходимы для роста и поддержания, а также благодаря превосходному аминокислотному профилю, усвояемости белка и биодоступности.
Тип конкретного белка и его структура определяют уникальные свойства белковых ингредиентов. Традиционно белковые ингредиенты из животных источников включают: белки коллагена, белки крови (плазмы), яичные белки, молочные белки и рыбные белки.
Функциональные свойства коллагена
Функциональные свойства белка — это те физико-химические характеристики, которые влияют на поведение белков при приготовлении, переработке, хранении и потреблении пищевого продукта. Эти свойства имеют существенное влияет как на технологические процессы, так и на качество конечного продукта.
Коллаген является наиболее распространенным белком животного происхождения. Коллагеновый животный белок в основном присутствует во всех соединительных тканях, в том числе в коже животных, костях, хрящах, сухожилиях и крови.
Функциональные свойства коллагена можно разделить на две группы.
- Во-первых, свойства, связанные с их гелеобразующими свойствами, такими как текстурирование, загущение, гелеобразование и водосвязывающая способность.
- Во-вторых, свойства, связанные с поведением их поверхности, которые включают адгезию и когезию, способность стабилизировать, защитную коллоидную функцию и пленкообразующую способность.
Кроме того, коллаген является хорошим поверхностно-активным веществом и демонстрирует свою способность проникать через свободную от липидов поверхность
Животный белок демонстрирует отличные водосвязывающие свойства по сравнению, например, с соевым белком. При увеличении концентрации белка значительно снижаются потери воды.
Коллагеновый белок в пищевой промышленности
Животный белок на основе коллагеновых волокон широко применяется в пищевой промышленности в виде белковых пищевых добавок при изготовлении продуктов питания и напитков. Используется коллаген для улучшения консистенции и эластичности продукции, повышения ее стабильности. Помимо этого, добавление натурального белка на этапе производства продуктов питания, повышает их пищевую ценность и качество.
