В разгар санкций, когда некоторые гурманы, огорченные запретом на ввоз пармезана из Европы, страдали в соцсетях, Олеся Шевчук решила исправить положение и сделать пармезан своими руками. О том, как небольшая головка сыра может стать началом большого бизнеса, она рассказала «Москвичке».
— Олеся, многие вас помнят как успешного топ-менеджера IT-компании. Как возник интерес к сыру?
— Действительно, первые 15 лет трудового стажа я занималась продажами в IT, а потом поняла, что готова к собственному бизнесу. И в этот момент мои знакомые разработали хороший продукт для линейки средств бытовой химии — так я открыла собственное дело. А затем наступил кризис и пришлось остановить производство. Надо было решать, что делать дальше. Я подумала, что у всего есть обратная сторона, даже у кризиса, просто нужно понять, на чем можно сыграть. Так, в рамках импортозамещения возникло сыроварение.
— То есть это пришло вам в голову сразу после введения санкций?
— Не совсем. Я просто поняла, что в российском сыре есть потребность, когда сама столкнулась с этим. Когда на второй год санкций, покупая российский пармезан, я осознала, что он совсем невкусный, а «пармезан» — это просто название, то решила в интернете посмотреть, где можно приобрести настоящий сыр.
Там я обнаружила, что люди, оказывается, сами его варят и обсуждают это. В этот момент я почувствовала сильное желание научиться этому делу и стала искать подходящие курсы. Оказалось, что в нашей стране это ремесло не очень сильно развито. Я попала на курсы, где меня обучили азам, но минус заключался в том, что практика как таковая отсутствовала.
То есть мы просто смотрели, как сыровар делает сыр. Поэтому когда ты возвращаешься домой и начинаешь готовить сыр собственными руками, то сразу же возникает тысяча вопросов. Даже сейчас, когда я уже год плотно занимаюсь сыроделием, все равно периодически заглядываю в учебники. В целом эта теория была очень важной, но сыр все равно получался плохо. Он даже близко не был похож на то, что мы привыкли есть в Европе, а хотелось именно этого качества.
— И как вы вышли из положения?
— Отправилась на курсы в Италию. Мне с подругами повезло попасть на небольшую частную сыроварню, где мы попробовали себя в роли подмастерьев сыродела. Конечно, мы работали за еду, зато нас обучал сыровар в третьем поколении! Он рассказал о тонкостях сыроварного дела так подробно, что мне стали видны все ошибки, которые я допускала при производстве. И для меня стала очевидна разница в подходах и методах преподавания в Италии и в России. У нас в стране подобные курсы основаны на каких-то обрывочных знаниях самих преподавателей и нет должной базы. И если перед поездкой в Италию я мечтала о том, как по возвращении открою свою сыроварню и буду делать все сыры, которым меня научат, то после мне очень захотелось поделиться полученными знаниями.
— Не жалко ли передавать секреты, которые вам достались с таким трудом?
— Нет, потому что у нас в стране нигде этому не учат. В Италии я поняла, насколько мало у нас сыроделов и частных фермерских сыроварен. А ведь они могли бы открываться, а люди — зарабатывать себе на хлеб. Потому что этот бизнес реальный и быстрый. И самое главное, что на всю продукцию действительно есть спрос, если ты делаешь ее по-настоящему хорошо.
— Сложно ли вам как человеку, всю жизнь работавшему с товаром, дается работа с людьми?
— Абсолютно нет! У меня возникают скорее технические сложности. Например, с молоком. Дело в том, что когда я работала для себя, то брала до 50 литров молока у одного фермера. А для класса мне нужно в день 150 литров. Мне пришлось искать новых поставщиков, и несколько раз они меня подводили. Так, один раз в партию попало молоко с антибиотиком, другой раз — с молозивом. И это для меня большой стресс, потому что я отвечаю перед людьми, которые пришли ко мне обучаться. Приходилось переносить занятия, вставать в четыре утра и ехать за новой партией молока.
— Получилось ли у вас в итоге приготовить пармезан?
— Настоящий пармезан в России не получится никогда. Для него нужно, во-первых, молоко определенного качества, а во-вторых, специальная камера хранения с определенной температурой и человек, который сможет ухаживать за ним в течение трех лет, а именно столько нужно пармезану для созревания. Причем это очень капризный сыр, и понять, правильно ли идет процесс вызревания или нет, можно только через год. Так что пармезан — это очень большие риски и долгие деньги. Зато у нас можно делать разно образные мягкие и полутвердые сыры с плесенью, которые вызревают всего через полгода после приготовления.
— Как отнеслись родные и друзья к новому делу?
— Меня все поддержали. Если раньше из заграничных поездок я постоянно приезжала с чемоданами сыра и ходила по гостям, раздаривая его налево и направо, то теперь делаю его сама! На дегустации, которые я устраиваю для друзей, по их собственному признанию, никто из них разницы между покупными и моими сырами не чувствует.
СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА ОТ ОЛЕСИ ШЕВЧУК
1. Когда занимаешься любимым делом, то почти не приходится преодолевать сложности — все складывается само собой.
2. Чем больше учителей будут обучать основам мастерства — тем лучше. Сопоставив все, вы сами найдете для себя золотую середину.
3. Сыр должен вызывать ощущение радости, полета и желания продолжить его есть. Вот если это ощущение есть — значит, ты добился настоящего успеха.
