Во многих восточных кухнях (индийской, тайской, китайской) существуют стандартные наборы пряностей для разных случаев кулинарной жизни. Их можно купить в готовом виде на рынках или в магазинах. Но многие тамошние хозяйки предпочитают готовить их собственноручно. Они правы: свежие смеси лучше.
Некоторые пряные травы не так уж сложно вырастить на приусадебном участке или даже на подоконнике в городской квартире. Хороший пример — укроп. Летом он дает красивую, вкусную и полезную зелень, а зимой его засушенные стебли можно подкладывать, например, к овощам при варке.
Традиционная для русской кухни еда вовсе не была такой уж пресной, как нам иногда кажется. Да, заморские перцы появились не сразу, но местные травы применялись широко. Скажем, популярное в средиземноморской кухне духовитое растение орегано у нас давно известно под названием душица.
На вашей кухне должна быть специальная маленькая ступка для размола сухих пряностей. Ничего другого в ней не делайте. Хорошо, если она из твердых пород дерева — например, оливкового. И пестик такой же, обязательно с закругленным рабочим концом.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Мартин Шринангара, директор индийской фирмы по поставке специй Vindhala:
- Главная специя Индии — масала. Это приправа оранжево-красного цвета с неповторимым пряным вкусом. У нас ее везде добавляют, даже в зубную пасту. Эта специя не только улучшает вкус пищи, она обеззараживает еду и повышает настроение. Курица в масале — самое вкусное блюдо на свете!
ОРИГИНАЛЬНЫЙ ЧАЙ
Это напиток в индийском стиле. Довольно часто в него еще и молоко добавляют, что наводит на мысль об английском влиянии. Как обычно, дело вкуса, но горячий пряный чай с такими яркими ингредиентами — что-то в этом есть.
ЧТО НУЖНО
Чай черный (1 ст.л.), вода (1,5 л), корица (1 палочка), гвоздика (2 шт.), кардамон зеленый (3 шт.), сахар по вкусу
ЧТО ДЕЛАТЬ
Довести до кипения воду с корицей, гвоздикой и кардамоном, снять с огня и дать настояться минут 10–15. Добавить чай и сахар по вкусу, снова довести до кипения и на самом малом огне подержать не более пяти минут. В этот момент попробуйте. Если вас все устраивает, теперь нужно процедить напиток и немедленно подавать. Оптимальная для вас пропорция пряностей обнаруживается только опытным путем. Кстати, о сахаре: многие индийцы любят очень сладкий чай, некоторые пьют его совсем несладким.
ЛИМОНЫ В МАРИНАДЕ
Что-то в этом роде можно найти и в европейских, и в африканских странах Средиземноморья. Лимоны получаются совсем не кислыми и откровенно вкусными. Их используют как приправу и даже как гарнир к разным блюдам.
ЧТО НУЖНО
Лимоны (5 шт.), перец черный горошком (1 ч.л.), кардамон зеленый (2 шт.), лавровый лист (1 шт.), корица (1 палочка), соль морская (5 ст.л.), растительное масло
ЧТО ДЕЛАТЬ
Вымыть лимоны, нарезать их вдоль четвертушками, посыпать солью и отставить на пару часов. Слить сок, слегка отжать лимонные ломтики и плотно уложить в стерилизованную стеклянную банку, перекладывая пряностями. Лавровый лист и корицу лучше разломить на маленькие кусочки. Залить маслом, оливковым или подсолнечным, чтобы покрыть все лимоны. Плотно закрыть банку и убрать в прохладное место (не в холодильник) на 3–4 недели.
НЕ ОСТРО, А ВКУСНО
Возможно, я ошибаюсь, но безбрежный и во многом экзотический мир пряностей мы все еще не освоили как следует. Все эти листики и корешки, семена и веточки, а также соцветия и отдельные тычинки. Вот признайтесь сами себе, много ли разных пряностей вы используете на кухне? Кроме лаврового листа и черного перца горошком? Ладно, еще гвоздика для глинтвейна, ваниль и корица для выпечки. И все?! А ведь перец горошком встречается по крайней мере десятком вариантов, одни поострее, другие ароматнее. А тамариндовая паста, которая придает еде восхитительную аппетитную кислинку! И кардамон кроме обычного бывает еще и копченый, и это две разные песни, но обе очень хороши! Крохотные шарики кориандра можно бросить в кастрюлю или на сковородку целиком или предварительно размолоть в ступке, результат будет разным.
Многое о важных и полезных пряностях мы все еще не знаем, но кое-что просто подзабыли. Вот, например, модный в последнее время имбирь кажется недавним заимствованием из азиатской кухни, а ведь он был хорошо известен нашим предкам и широко применялся в традиционной русской кухне. И не забывайте, смысл пряностей не в чрезмерной остроте вашей еды, а в ее новом гармоничном вкусе. Займитесь пряностями, и приятного вам аппетита!
