Известный волгоградский шеф-повар Максим Нестеренко раскрывает кулинарные особенности, секреты вкуса и пользы растительного нерафинированного горчичного масла.
Несмотря на свои уникальные свойства, нерафинированное горчичное масло не так популярно в России, как оливковое и подсолнечное. Хотя, оно во многом их превосходит.
Питательные свойства
На кухне истинного волгоградца всегда найдется бутылочка ароматного горчичного масла. Это известная фишка именно волгоградской кухни, о которой мало кто знает в других городах. А ведь оно не только вкусное, но и очень полезное.
Горчичное масло первого холодного отжима — это источник необходимых для человека жирных кислот, известных нам как Омега 9, 6 и 3. Разберемся в них подробнее.
Говоря медицинским языком, известно, что Омега-9 имеет выраженные антиоксидантные свойства, Омега-6 стабилизирует обменные процессы в организме, а Омега-3 — отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.
При этом, важно знать, что последние две Омега-6 и Омега-3 — линолевую и линоленовую полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты, наш организм не вырабатывает сам, и мы можем получать их только из пищи и БАД.
Оказывается, Омега-3 (линоленовая кислота) бывает не только в рыбе, как многие думают, но и в растительных маслах. Например, в нерафинированном горчичном масле ее не мало — 10,4 мг на 100 мг продукта, тогда как в оливковом всего до 1,5 мг, а в подсолнечном почти совсем нет — 0,2 мг. Однако, самые богатые на Омегу-3 масла это льняное и рыжиковое, но к сожалению, их почти не используют в кулинарии, из-за специфических привкусов этих масел.
Также в нерафинированном горчичном масле содержание Омега-6 (линолевой кислоты) — 31,4 мг, что почти в 2 раза меньше, чем в подсолнечном масле. И это очень хорошо, так как диетологами давно доказано, что избыток линолевой кислоты в питании человека может приводить к различным воспалительным процессам. Поэтому мы должны поддерживать правильный баланс Омега 6 и 3 в своем рационе.
Что же касается мононенасыщенной олеиновой кислоты (Омега-9), то она не является незаменимой, потому что и так вырабатывается в организме человека. Поэтому недостатка в ней обычно не бывает. Всем известная средиземноморская диета основана на использовании оливкового масла, которое почти на 90% состоит из олеиновой кислоты. Именно поэтому оливковое масло считается полезным, хотя его кислотно жировой состав очень беден в сравнении с тем же горчичным маслом первого холодного отжима (аналог extra virgin). Ведь оно содержит Омега 9, 6 и 3 жирные кислоты в правильной для питания человека пропорции.
Еще один важный плюс нерафинированного горчичного масла — фосфатиды. Эти вещества защищают структуру клеток печени, способствуют ее регенерации и принимают участие в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина в организме человека. Фосфолипиды работают как «растворители» для холестерина и помогают поддерживать его в пределах нормы. А это, как мы знаем, важно для здоровья сосудов и не только.
