Амшенский двор

Со времен древнего Урарту армянская кухня мало чем изменилась: перечень продуктов, технология их обработки, хранения и приготовления пищи (хлебопечение, виноделие, маслоделие и т. д.) остались практически неизменными.

Что, армяне такие неповоротливые, консервативные и закрытые люди?

Ничуть не бывало: как мы уже писали страницей раньше, история этого удивительного народа доказывает, что можно сохранять самобытность и перенимать то хорошее, что есть у соседей, не разрушая при этом свое.

Армяне любят поесть, но они также умеют готовить вкусные, экономичные и чрезвычайно полезные кушанья, которые высоко оценит любой гурман. Каждое блюдо в армянской кухне — не просто пищевой продукт, а произведение искусства, приносящее удовольствие не только приходящим чувством сытости, но и чисто эстетическими вкусовыми ощущениями. Так что же представляют собой исторически сложившиеся традиции армянской кулинарии?

В первую очередь — хлеб. Кстати, совершенно не случайно слова «завтракать», «обедать» и «ужинать» в армянском языке заменяются выражением «есть хлеб». По версии известного ценителя и знатока армянской истории, создателя «Двора Дружбы народов» («Амшенского двора») в Сочи Эдуарда Каладжяна, тонкий армянский лаваш пут- ник или крестьянин мог обернуть вокруг своего тела и спокойно путешествовать или пахать землю. А в книге «Армянская кухня» (Ростов-на Дону, 1999 г.) рассказывается, что в некоторых районах Армении сохранился древний обычай: осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца:

«Лаваш высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. По мере надобности сухой лаваш увлажняют водой с питьевой содой, накрывают тканью и оставляют на полчаса — он станет совсем как свежий».

У нас в Сочи, особенно в «Амшенском дворе», никто таких запасов, конечно, не делает — здесь предпочитают свежеиспеченный хлеб.

Вообще, «Амшенский двор» славится своей неповторимо вкусной кавказской кухней, где почти все готовится у вас на глазах — от хлеба, разнообразных блюд, до напитков. Здесь, как и в древности в любом армянском доме, всегда рады гостям: в очаге посреди сакли поддерживается огонь, коптятся мясо, рыба и сыр, выпекаются в печи горячий хлеб, на сковородках — знаменитая ёка (тонкий лаваш из пресного теста с сыром, яйцами, зеленью)...

Режим питания у армян весьма своеобразен и в корне отличается от тех, что диктуются сейчас различными директивами о здоровом образе жизни. Как ни парадоксально, прием основной пищи у армян приходится на обед и более всего — на ужин. Разумеется, они завтракают, но очень быстро, как говорят, «на ногах».

Завтрак преимущественно состоял (да и сейчас состоит) из хлеба и сыра. На обед ели хлеб, сыр, мацун (в Сочи более употребим грузинский вариант названия — «мацони») или суп. А все самое жирное, острое, концентрированное ели вечером, во время ужина. Ужин обычно состоял из нескольких блюд. Супы на стол ставили в больших глиняных горшках-супниках, а затем разливали в тарелки. После супа подавали блюда из говядины и баранины, потом мясо птицы, затем рыбные блюда и в самом конце — яичные.

Рыба ценилась в питании очень высоко. Многие правители Армении и нехарары (феодалы), обеспечивая рыбные запасы, создавали большие специальные водоемы (цхнатесанк), где разводили особенно ценные породы — такие как ручьевая форель. Рыбу варили, жарили с маслом, на вертеле, углях, фаршировали особыми специями.

Немаловажная деталь: в армянской кулинарии широко применяют дикорастущие растения, которые у других народов почему-то принято называть сорняками. Некоторые из этих растений высушивают и используют для приготовления специальных блюд, а другие — в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам.

Действительно, в тяжелые экономические периоды народ был вынужден переходить на «подножный корм», а в традициях ничего не остается просто так. Дикорастущие съедобные растения являются мощными витаминоносителями, и их использование в питании физиологически обоснованно.

Кстати в пищу армяне употребляют примерно 300 наименований дикорастущих растений! И нечему удивляться — этот народ имел возможность делать выводы несколько тысячелетий.

Этот тысячелетний опыт бережно, по крупицам собирается и передается потомкам, любому гостю, который переступает за порог «Амшенского Двора» в Сочи. Здесь — не просто придорожная харчевня, а целый комплекс: кавказская кухня, археологический и этнографический музеи, часовня, памятник воинам, погибшим в боях за Отечество во все времена.