Календарь

Ноябрь 2024

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

   |  →

12:12, 29.09.2024

Жженое сено против икры из морошки: давайте завтракать, как петербуржцы

Картофельный суп императрицы, мороженое из жженого сена и цезарский мухомор. Чем угощали на II гастрономическом конкурсе «Петербургский завтрак» — в деталях.

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

1 из 63

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

Ароматы свежевыпеченных блинов и пышек в кулинарном пространстве Eventy On буквально сводили с ума. Лучшие шефы Петербурга готовились поразить воображение и вкусовые рецепторы высокого жюри на II гастрономическом конкурсе «Петербургский завтрак», который организует городской портал «Фонтанка.ру» и комитет по развитию туризма Петербурга. Оценивались не только вкусовые качества блюд, но и подача, и исторический контекст каждого рецепта. Гости узнали о кулинарных предпочтениях Александра Пушкина и русских императоров, грибы превращались в варенье, а морошка — в икру. Мамины яблоки и жженое сено на равных конкурировали с черными трюфелями и изысканным сыром. Так еда становится удивительным впечатлением — если это петербургский завтрак.

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

1 из 25

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

«Есть ли вопросы у жюри?» — в который раз спрашивал ведущий. Жюри безмолвствовало.

И это был хороший знак — судьи были слишком поглощены своей работой. Они дегустировали.

Это только со стороны кажется, что дело не хитрое: знай себе ешь. Но кулинарный конкурс «Петербургский завтрак» — не о еде, а об истории, культуре и удивительных сочетаниях вкусов. Спроси среднестатистического жителя города: «Какие блюда петербургской кухни вы знаете?» Пожалуй, назовут пышки в сахарной пудре и жареную корюшку. Кто-то добавит сюда салат оливье (который, конечно же, сложно назвать чисто петербургским блюдом). Самые продвинутые вспомнят пирожки с зайчатиной, которыми на заре карьеры якобы торговал будущий генералиссимус Александр Меншиков, или упомянутый Достоевским в повести «Двойник» расстегайчик из кондитерской на Невском. Но познания об этой выпечке умозрительны. А вот розовые блины, которые Арина Родионовна пекла для Александра Пушкина стали известны и доступны гурманам преимущественно благодаря фестивалю «Петербургский завтрак» и одноименному конкурсу. Но — не блинами едиными. Так что в этом году были еще и пышки.

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

1 из 12

II Гастрономический конкурс «Петербургский завтрак»

По условиям конкурса каждый шеф должен был представить жюри два блюда. В составе одного из них должны были присутствовать розовые петербургские блины Арины Родионовны или ленинградские пышки. Второе блюдо — свободное творчество шефа и его команды на тему каши.

Участники вдохновлялись не только классической книгой «Петербургская кухня» Игнатия Радецкого и произведениями Пушкина. Многие провели настоящие исторические изыскания в поисках оригинальной идеи. И о каждой из 12 представленных жюри работ им было, что рассказать.

Шеф-повар ресторанов Cafe Claret и Marius Александр Богданов представил фантазию на тему, что ел бы на завтрак Александр Пушкин, живи он в наше время. «Мы перечитали огромное количество литературных произведений Александра Сергеевича, посмотрели письма и выявили продукты, которые Пушкин любил, — рассказал Александр Богданов. — И начнём с пышки. Александр Сергеевич очень сильно любил грибы и предпочитал простую еду. Поэтому в пышку мы поместили крем из карамелизированного лука, белые грибы, а сверху положили икру умами — все-таки наш поэт и роскошь тоже любил. Второе блюдо — каша из пяти злаков с белыми грибами, яйцами, свежим трюфелем, сырами бри и горгондзолой. Но какой завтрак без десерта? Поэтому мы сделали третье блюдо — пышка с жженкой, которую Пушкин тоже любил, а сверху — крем-пломбир».

Юрий Сорокин, су-шеф ресторана «Чайная гостиная» отеля «Four Seasons» вдохновился не только Пушкиным, но и Петром I. Он приготовил кофейный йогурт с топом из перловки и карамелизированным миндалем, потому что Петр любил пить кофе и популяризировал его в Петербурге, а еще любил перловую кашу, которую во время поста готовили ему на миндальном молоке. Розовые блины Арины Родионовны Юрий Иванов приготовил с компоте из персиков (по воспоминаниям друзей, поэт пог за раз съесть десяток персиков) и икрой из морошки (в последние минуты жизни после роковой дуэли Александр Сергеевич, как известно, просил моченой морошки). Юрий поделился с «Фонтанкой» секретом приготовления икры из морошки: «Берётся ягода, не важно, в какой консистенции. Я брал замороженную морошку и делал нее варенье, добавлял агар. Затем эту смесь капаем в охлажденное растительное масло, и у нас получаются икринки».

Бренд-шеф ресторана Charlie Юрий Манчук представил жюри пышки в стиле профитролей, начиненных карамельным кремом. Вторым блюдом стала каша из полбы, которую герой «Сказки о Балде и о работнике его Балде» с печенью кролика, яйцом-шестиминуткой, пармезаном и сыром раклет, которые напоминают об «окне в Европу», которое прорубил Петр I. «У нас в ресторане представлено 14 видов круп, в том числе амарантовая, конопляная, полба и другие — рассказал Юрий Манчук. — А методов приготовления каши около 20. Это непаханое поле, с каждым годом, мне кажется, эта тема будет все больше развиваться. А что касается сыров — то сегодня наши умельцы — например, из Ленинградской, Московской и Свердловской областей — делают очень много интересных и качественных вещей».

Шеф-повар ресторана Nevesomost Игнат Гаврилов приготовил розовые блинчики с бобами тонка и любимую кашу императора Александра III — рисовую, с ванилью и вишней. «Рисовая каша — это самая топовая каша в Петербурге, — говорит Игнат. — Рис завезли в нашу страну из Азии еще при Иване Грозном, а ваниль — при Борисе Годунове. На петербургскую кухню очень сильно повлияла кухня французская, и вкусы строителей города, конечно же».

Никита Сечин, бренд-шеф ресторана UVA, приготовил пшенку на печеной тыкве с мамиными яблоками и муссом из пармезана. «Сейчас сезон классных яблок, — рассказал Никита. — И моя мама привезла с дачи много вкуснейших яблок. Поэтому мы решили сделать яблоки в карамели, а сверху мусс — из сыра. В сочетании это очень круто: солёное со сладким. Кашу мы приготовили печеной тыкве и масле нуазетт, добавили немного топлёных сливок. А тесто для пышек приготовили через сифон, чтобы оно было более воздушное, хрустящее и нежное. Крем приготовили из самой популярной советской конфеты — ириски. И сверху варенье из грибов лисичек». По словам Никиты Сечина, тот же прием можно использовать с белыми грибами: высушить, запечь, а потом сварить варенье — грибной вкус сегодня очень популярен именно в десертах.

Шеф-повар ресторана Carre Дмитрий Цветков использовал ленинградскую пышку как форм-фактор — приготовил в форме нее крокет из сваренного на кокосовом молоке риса с добавлением вяленой клюквы, сверху — малиновый соус и «снег» из кокосового масла. А вторым блюдом Дмитрий и его команда решили отдать дань уважения тем, на ком исторически держалась логистика Петербурга — лошадям. «Мы решили на завтрак приготовить десерт «Конюшенный двор»: это пряная груша, сваренная в гранате со свеклой, а сверху — мороженое из жженого сена. Его вкус мы немного усилили четверговой солью и выдержанным пармезаном. Мы сами собираем сено, сами его жжём, делаем вытяжку через молоко и сливки и на этой основе делаем мороженое».

Шеф-повар ресторана «Метрополь» Иван Никифоров приготовил розовые блинчики с творогом и сезонными ягодами. Второе блюдо шеф посвятил Александру I — мильфей из бриоши со сливочным куриным паштетом, крыжовником, белыми грибами и спонжем из белых грибов. «Паштет приехал в Россию из Парижа в 1812 году, он очень понравился императору», — пояснил Иван Никифоров.

Серебряный призер Кубка губернатора по кондитерскому мастерству 2024 года, су-шеф ресторана Zephyr Bistro Marine Андрей Заблодский в первом блюде представил все то, что любил Александр Пушкин: розовые блины, моченое яблоко, варенье из крыжовника и варенец, приготовленный по рецептуре из книги «Образцовая кухня» 1892 года. Вторым блюдом стала гурьевская каша в современной подаче, завернутая в рулетики.

Шеф-повар ресторана Siesta Fiesta Александр Ишов приготовил блинчики с куриным паштетом, вяленой свеклой и крыжовенным вареньем по старинному рецепту из красного крыжовника с добавлением водки. Вторым блюдом стала гурьевская каша с орехами, свежими ягодами, крыжовенным вареньем и взбитым ганашем.

Шеф-повар ресторана «Маруся & Co» и Mindal Cafe Марина Наумова оформила розовые блины с творогом и соленой карамелью в виде кареты, украшенной глазурованными пряниками и с колесами из пышек. В качестве второго блюда Шеф-Маруся приготовила котлеты пожарские из куриного бедра с соусом из белых грибов с очень редким «цезарским мухомором»

Шеф-повар ресторана Ognivo Игорь Обрезков в блинное тесто добавил не только свеклу, но и черную смородину — чтобы поймать баланс кислого и сладкого. «Подаем блины мы с муссом из сыра шале, — рассказал Игорь. — И захотелось добавить немного икры. Не потому, что она у нас есть, а потому что в рассказах Пушкина упоминалось, что в те времена икры и стерляди было в достатке. Рецепт каши мы взяли из книги Радецкого «Петербургская кухня». Мусс из чернослива мы убрали под кашу из дробленой пшеницы и добавили томленое молоко, чтобы добавить каше легкую томленость, свойственную каше из печи».

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

1 из 27

Церемония награждения II Гастрономического фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак»

Обладателем «Гран При» конкурса стал шеф-повар ресторана Nordic Игорь Васильев, который приготовил розовые блины с конфитюром из крыжовника, кремом сабайон и смоковницей, а в качестве второго блюда — любимый картофельный суп императрицы Александры Федоровны с лангустинами и свиными щечками. «Буквально в последний момент у меня переигралось первое блюдо, — рассказал Игорь Васильев. — Я читал меню одного из завтраков Николая II, и там был крем-суп из спаржи. Но затем я нашел более интересную историю, мне она показалась очень тёплой. Эту историю рассказал Пьер Жильяр, учитель французского языка, который преподавал у детей из императорской семьи. Он рассказал, как император с семьей отдыхали в Ливадии, и Николай II хотел чем-то порадовать свою супругу. И его лакей принес с рынка мешок самой обычной картошки. Император тут же решил выкупить эту картошку, потому что он знал, что Александра Федоровна очень любит картофельный суп. Свой вариант картофельного супа я приготовил с добавлением лука-порея, спаржи и ванили. Второе блюдо — розовые блины в лучших традициях французской кухни, с вареньем из крыжовника, лимонными цукатами и, поскольку мне было жалко выкидывать то, что осталось от свеклы, мы сделали из нее еще чипсы. В качестве «вишенки на торте» — один из самых любимых продуктов основателя Петербурга — смоковница». В дополнение к супу Игорь Васильев предложил хрустящие хлебцы, которые очень любили в семье императора. Причем хлебцы непременно надо было разламывать и делить между собой — что шеф и предложил сделать членам жюри.

Обладателем «Гран При» конкурса стал шеф-повар ресторана Nordic Игорь Васильев, который приготовил розовые блины с конфитюром из крыжовника, кремом сабайон и смоковницей, а в качестве второго блюда — любимый картофельный суп императрицы Александры Федоровны с лангустинами и свиными щечками. «Буквально в последний момент у меня переигралось первое блюдо, — рассказал Игорь Васильев. — Я читал меню одного из завтраков Николая II, и там был крем-суп из спаржи. Но затем я нашел более интересную историю, мне она показалась очень тёплой. Эту историю рассказал Пьер Жильяр, учитель французского языка, который преподавал у детей из императорской семьи. Он рассказал, как император с семьей отдыхали в Ливадии, и Николай II хотел чем-то порадовать свою супругу. И его лакей принес с рынка мешок самой обычной картошки. Император тут же решил выкупить эту картошку, потому что он знал, что Александра Федоровна очень любит картофельный суп. Свой вариант картофельного супа я приготовил с добавлением лука-порея, спаржи и ванили. Второе блюдо — розовые блины в лучших традициях французской кухни, с вареньем из крыжовника, лимонными цукатами и, поскольку мне было жалко выкидывать то, что осталось от свеклы, мы сделали из нее еще чипсы. В качестве «вишенки на торте» — один из самых любимых продуктов основателя Петербурга — смоковница». В дополнение к супу Игорь Васильев предложил хрустящие хлебцы, которые очень любили в семье императора. Причем хлебцы непременно надо было разламывать и делить между собой — что шеф и предложил сделать членам жюри.

В номинации «Обязательное блюдо» победил Александр Богданов и его пышка с карамелизированным луком, белыми грибами и умами икрой. Лучшим в номинации «Фирменное блюдо» стал Никита Сечин, приготовивший пшеничку на печеной тыкве с мамиными яблоками и муссом из пармезана.

Наградные тарелки для лауреатов I Гастрономического конкурса и фестиваля «Петербургский завтрак» изготовил «Императорский фарфоровый завод», а призы для победителей — профессиональную технику — предоставила компания «Алтэк».

«Такой уникальный фестиваль не только поддерживает гастрономическую культуру города, но и является площадкой для талантливых шеф-поваров, которые создают настоящие кулинарные шедевры, — говорит Александр Кашенцев, генеральный директор компании «Алтэк». — Каждое блюдо — отражение богатства нашей культурной традиции. Уникальные сочетания вкусов показывают высокий уровень кулинарного мастерства шеф-поваров. Нам особенно импонируют блюда, которые связывают традиции Петербурга с современными подходами. Это вдохновляет нас стремиться к инновациям в нашем бизнесе, а также поддерживать и развивать культуру высокой гастрономии в нашем регионе. Компания «Алтэк» продолжит поддерживать развитие гастрономии Санкт-Петербурга, ведь мы верим, что каждая успешная инициатива делает наш город еще более привлекательным для жителей и гостей».

А вот, как распределились победители среди участников фестиваля «Петербургский завтрак» в номинации «Пушкинское блюдо»:

  • Ресторан «Палкин» — за исключительную версию Пушкинских розовых блинов блинов с двумя видами варенья и свекольным мармеладом.

  • Ресторан «Сыроварня» — за Блины Арины Родионовны с рикоттой и брусничным вареньем и инновационную версию любимой Пушкиным гречневой каши. В «Сыроварне» ее приготовили с печеным перцем, копченым лососем и страчателлой.

  • Ресторан Hunt — за Пушкинское меню из болтуньи трюфелем и ростбифом, гречневой каши с белыми грибами и розовых оладьев с бородинским мороженым.

  • Ресторан «Авокадо Квин» — за кокосовое бланманже, покрытое серым, как гранит петербургских набережных безе.

«Для комитета по туризму очень важно, что сегодня в сфере гастрономического туризма в Петербурге есть яркие шеф-повара и интересные продукты, — говорит один из членов жюри, первый заместитель главы комитета по туризму Санкт-Петербурга Евгений Панкевич. — Это нужно продвигать и рекламировать. И для нас все участники сегодня победили, потому что каждый представил что-то свое, уникальное. Потенциал очень большой, с этим можно работать».

Больше новостей в нашем официальном телеграм-канале «Фонтанка SPB online». Подписывайтесь, прямо сейчас там проходит розыгрыш iPhone 16.

Ключевые слова: Санкт-Петербург
Источник: Фонтанка.ру
просмотров: 448

Аккредитация

Компания или частное лицо может получить аккредитацию для публикации новостей на нашем портале.