Фото: Александр Миридонов/Коммерсантъ
Поделиться
Уже никого не шокируют слова «дарк-китчен» и «даркстор». Рынок готовой еды в России растет чуть ли не быстрее всех и совсем скоро перепрыгнет отметку в 1 трлн рублей. Но одновременно то и дело появляются новости об очередных отравлениях потребителей. Почему это происходит и как сказывается на бизнесе, обсуждали участники клуба «Ресторатор», которых собрала «Фонтанка.ру».
Отечественный рынок готовой еды развивается гораздо быстрее, чем обычный ретейл. И уж тем более с ним не может сравниться традиционный ресторанный бизнес. Оценки экспертов и аналитиков разнятся, но в любом случае темпы роста составляют десятки процентов в год. По одним прогнозам, объем рынка по итогам 2024 г возрастет до 600 млрд рублей, по другим — превысит 1 трлн.
Однако благостную картину периодически портят сообщения о некачественной продукции, обнаруженной в той или иной сети. Самый большой резонанс получила трагическая история с «Кухней на районе», когда сотни людей отравились некачественным лобио, а двое человек скончались.
Участники заседания клуба «Ресторатор», которое прошло за большим столом в отеле Indigo, никак не могли обойти вниманием острую тему и эмоционально обсуждали причины и последствия произошедшего.
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
«Готовая еда — тема модная. И это даже не вопрос к рынку готовой еды, а к тому, как распространяется информация. Не дай бог, но случись что-то подобное в ресторане, это не вызовет столько шума, потому что пострадает 5 человек. Но если в больницу попадает 200–300 человек, то информация, естественно, начинает тиражироваться. Как уберечься от того, что произошло в истории с «Кухней на районе», не очень понятно. Просто физически невозможно проверить вообще все», — считает Антон Дулов, владелец сети Uppetit.
Владимир Окулов, генеральный директор «КИО кухня»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
«Соглашусь с тезисом, что такие случаи — результат кризиса роста бизнеса и его трансформации. Когда только начинаешь, ты очень маленький, можешь контролировать все и вся и очень трепетно относишься к каждой пылинке. А потом начинаешь расти. И есть такой период, когда ты вроде еще небольшой, но уже не маленький. У тебя ещё нет ресурсов, как у федеральных сетей, чтобы организовать очень серьёзный аудит и тратить на это серьёзные деньги, но ты уже просто не успеваешь за всем следить. Плачевные эксцессы, в основном, происходят именно в этот период жизненного цикла бизнеса. Надо это понимать и делать всё, что в наших силах, для контроле качества», — уверен Владимир Окулов, генеральный директор «КИО кухня»
О степени развития рынка говорил и Максим Яковлев, руководитель развертывания розничной сети GrowFood: «Любой бизнес — вообще штука рисковая, но в связанном с готовой едой эти риски принципиально выше. Проблем несколько. Рынок готовой еды достаточно молодой и в целом пока еще маленький. Если сравнивать потребление готовой еды на человека, то в России это 3 кг, а, к примеру, в Великобритании — 25 кг. Ниже нас, по-моему, только Турция, у них 0,7 кг, но там готовая еда не нужна. Зачем, если есть шаурма и мангал. Молодой рынок очень сильно начали разгонять условные «самокаты» и «лавки», которые поняли, что это категория трафикообразующая».
Максим Яковлев, руководитель развертывания розничной сети GrowFoodФото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
Еще одна фундаментальная причина, с точки зрения Максима, лежит на законодательном уровне: «У нас долгое время действовал мораторий на проверки, и был уведомительный порядок по открытию производств. Как мы видим по кейсу «Кухни на районе», часть дарк-китченов даже не отправляли уведомления. В итоге могли возникать ситуации, когда к тебе приходят сети и говорят: давай-давай-давай, у тебя есть возможность быстро запустить новое производство. Часть предпринимателей в этих условиях идет на какие-то управляемые, с их точки зрения, риски. Можно ли от этого защититься? Каждый такой кейс перетряхивает рынок и одновременно повышает фокус со стороны сетей и производителей, которые понимают: вместе с отравлением наступает уголовная ответственность, административная ответственность и возможность потерять бизнес. Поэтому все вопрос времени. В идеале надо учиться на чужих ошибках, но кто-то это делает на своих».
При этом участники заседания клуба «Ресторатор» в один голос заверили, что ситуация с «Кухней на районе» никак не сказалась на продажах готовой еды. Ни в демократичном, ни в премиальном сегментах бизнеса.
«Я предполагала, что продажи изменятся, но снижения не произошло: ни в этот день, ни в последующие. Наш LFL не изменился, и темпы роста товарооборота по кулинарии остались прежними», — заметила Светлана Юрасова, директор по коммерции и развитию кулинарного производства и пекарни сети «Лента».
Наталья Ибрагимова, управляющая кулинариями «Шаляпин»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
«Никакого спада не произошло. Все осталось на прежнем уровне», — сказала Наталья Ибрагимова, управляющая кулинариями «Шаляпин».
Участники заседания клуба «Ресторатор» много говорили о том, можно ли как-то застраховаться от новых эксцессов, подобных массовому отравлению в «Кухне на районе».
«Мы являемся поставщиками для производителей готовой еды. Работаем с 2008 года. И когда заходили с нашей продукцией в KFC, нам поставили жесткие условия, мы проходили тяжелейший аудит для получения международных сертификатов. А потом проходили его снова и снова, когда заходили в сети «Лента», «О'кей», Uppetit, «Вкусвилл» и т.д. Наши партнеры — не только ретейл, но и общепит: «Бургер Кинг», Rostic's, «Теремок», «Вкусно — и точка».
Как видим этот процесс мы? Аудит поставщика должен быть системой. У нас система есть, поэтому, когда произошли все эти события, мы не сильно испугались за себя — только за наших партнеров», — говорит Елена Степанова, руководитель отдела продаж «Грин Салат».
Светлана Юрасова, директор по коммерции и развитию кулинарного производства и пекарни сети «Лента»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
«Наверное, в тот день мы все с вами вздрогнули. Я помню свое состояние — это было «не айс». Но я четко понимаю, что бизнес-процессы в крупной федеральной компании построены так, что они защищают тебя от подобных ситуаций. Процедуры в больших сетях практически одинаковы: помимо аудитов, у нас постоянно происходят лабораторные исследования по поставщикам, выборочные отборы продуктов и т.д. И любой товар, оказавшийся в зоне некачественного продукта, сразу попадает «на стоп». В этот день я для себя сделала вывод, что эти длинные и дорогие процедуры обеспечивают определенный заслон от подобных вещей», — рассказала Светлана Юрасова из «Ленты».
Как эта процедура проходит в крупных розничных сетях, объяснила Инесса Гладкова, главный технолог СП «О'кей»: «Прежде чем любое сырье или полуфабрикат появится на прилавке, директор по качеству организует аудит поставщика по внутреннему чек-листу. Далее проходят дегустации, результаты которой утверждаются генеральным директором в центральном офисе. И уже после этого команда технологов начинает работать с этим сырьем, полуфабрикатами или готовой продукцией. В итоге мы не видим для себя никаких рисков, потому что у нас очень сильный контроль».
Елена Зайцева, продакт-менеджер кулинарного пути «ВкусВилл» (в центре)Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
Аналогичная система есть и в других сетях. «Готовая еда во «Вкусвилле» занимает первое место в товарообороте: ее доля больше 16%. У нас работают свои дарк-китчены, которые закрывают потребности по блюдам «из-под ножа» — то, что нельзя хранить по 4–5 суток. Яркий пример — салат из авокадо, который все так любят, в коробочку упаковать нельзя. Но, в основном, мы реализуем готовую еду от партнеров. И прежде чем заключить договор с тем или иным контрагентом, проводим трехступенчатую систему контроля. Перед первой поставкой независимые аудиторы выезжают на производство — и только если они дают добро, мы начинаем сотрудничать с компанией. Плюс плановые проверки, плюс рандомные, когда поставщик не знает, в какой момент наши представители приедут. Кроме того, наши технологи трижды в неделю контролируют продукцию с потока. А три жалобы на продукт от покупателей в течение дня — сигнал, чтобы остановить продажи. Даже если это жалобы не по годности, а просто по вкусовым качествам. Поэтому все держат руку на пульсе», — рассказала Елена Зайцева, продакт-менеджер кулинарного пути «ВкусВилл».
Анастасия Калинина, руководитель управления маркетинга торговой сети «Пятёрочка Северо-Запад»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
«В «Пятёрочке» есть клуб тайных покупателей, он работает на все магазины X5. Через приложение «Пятёрочка» каждый желающий может вступить в этот клуб и проверять регулярно все магазины, в том числе и готовую еду. Федеральные сети, естественно, привлекают большое внимание контролирующих органов и покупателей. У нас очень похожая система по внедрению новых поставщиков, как и у коллег по рынку. В итоге, когда новые производители спрашивают, как можно попасть на полку «Пятёрочки», мы сразу предупреждаем, что их ждёт несколько месяцев очень жёсткого аудита и проверок», — рассказала Анастасия Калинина, руководитель управления маркетинга торговой сети «Пятёрочка» на Северо-Западе.
Вячеслав Бурманов, генеральный директор сервиса «Польза»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
Различные системы контроля вводят и сервисы по доставке рационов питания. «Когда начались события, связанные с отравлениями, мы ввели дополнительную систему внутренних проверок. Еженедельно проводим внутренние тестирования, когда случайно выбранные наборы еды проверяются на «микробиологию». И раз в месяц делаем это во внешней лаборатории. Для нас было удивительно, что некоторые большие игроки, за которыми стоит крупнейший банк, не проводили аудит всех своих поставщиков. Мы решили провести дополнительные проверки и отправили технолога на некоторые предприятия, которые нам поставляют сырье», — рассказал Вячеслав Бурманов, генеральный директор сервиса «Польза».
Но, помимо аудита, важна еще и организация самих производственных линий.
Наталья Хаметова, директор по развитию компании «Алтэк»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
«Мы занимаемся проектированием — в том числе дарк-китченов и пищевых производств. На наших глазах происходит масштабирование бизнеса из маленькой точки продажи площадью 80 «квадратов» в фабрику в 10 тысяч м2 — и это здорово. Для малого бизнеса контракт с ведущим федеральным ретейл-игроком — это возможность роста в минимальные сроки. Но она ведет к значительным финансовым и временным затратам. Поэтому когда появляется такая перспектива, собственник зачастую принимает решение масштабироваться на имеющейся площади, которая не предназначена для таких объемов, или не тратить время и деньги на поиски подходящего помещения в аренду, а брать то, что есть, — ведь хороших производственных площадок очень мало. И если прикрывать глаза на какие-то мелочи, происходят ошибки — нарушаются элементарные правила технологической расстановки оборудования, организации цехов, условий хранения продукции, упаковки. И если кто-то не надел халат или пренебрег температурным режимом в цехе упаковки или произошло пересечение грязного и чистого сырья — это не ерунда.. У вас может быть классный поставщик продуктов, у вас может быть современное оборудование, но из-за таких «мелочей» в дальнейшем возникает риск пищевых отравлений», — говорит Наталья Хаметова, директор по развитию компании «Алтэк».
Несмотря ни на что, отечественный рынок готовой еды продолжит быстро развиваться. В перспективе — до британского уровня. То есть потенциально объемы потребления могут вырасти в 8 раз. Участники дискуссии лишь разошлись в оценках: кто-то говорил о трех годах бурного роста, а кто-то — о пяти.
При этом бурное развитие одновременно порождает и различные проблемы.
«Сейчас рост категории «Готовая еда» сдерживает только отсутствие цивилизованных производственных площадок. Сейчас только 10% рынка занимают крупные предприятия, которые могут пройти аудит: «ленты», «океи», «вкусвиллы» и т.д. Остальные 90% — это индивидуальные предприниматели, которые тоже пока поставляют продукцию, в том числе и в федеральные сети. Мы сейчас пошли по России и представлены в 15 регионах — видим что проблема с производствами жуткая. Вроде бы площадки есть, но когда начинаешь оценивать, проводить аудит и дегустации, становится грустно. В итоге сейчас сами строим несколько заводов. Трудно сказать, когда мы придем к уровню развития рынка, аналогичного британскому, потому что для открытия новой площадки требуется два года», — рассказал Максим Яковлев.
«Огромная проблема — ресурсы, в первую очередь людские. Мы строим огромные фабрики, но кто их будет обслуживать? Ничего утешительного сказать нельзя: кадровый голод будет усиливаться. Поэтому в Сибири мы сейчас рассматриваем проект полуавтоматизированного производства. Там будет минимальное количество людей», — заметила Светлана Юрасова.
«Как и все, мы стараемся отслеживать тренды и все более углубленно занимаемся технологиями, чтобы использовать полуфабрикаты высокой степени готовности. Это позволяет оптимизировать процессы приготовления, задействуя минимум людей. Ведь квалифицированного персонала на рынке крайне мало. Средний чек в наших кулинариях — от 300 до 400 рублей. Большинство продукции у нас уходит через традиционный прилавок, но мы увеличиваем долю упакованной еды», — говорит Алексей Лехман, менеджер развития категории кулинарии «О'кей».
Ольга Иванова, заместитель директора «Грин Салат»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
«Грин Салат» в свое время участвовал в проекте «Производительность РФ». Тогда мы оптимизировали нарезку и упаковку салата «Айсберг». И очень хорошо для себя поняли, что оптимизация производства дает реальный эффект для роста выработки. Сейчас занимаемся этим уже самостоятельно. С одним и тем же количеством людей мы теперь можем делать больше заказов», — заметила Ольга Иванова, заместитель директора компании «Грин Салат».
Буквально у всех участников рынка готовой еды большие инвестиционные планы.
Антон Дулов, владелец сети UppetitФото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
«Нас ждут три года максимальной динамики в процентах развития. Как на рынке доставки, где лет семь назад была самая большая точка хайпа. Так что сейчас главный принцип: бери больше — кидай дальше. Быстрее, быстрее, быстрее! Спрос дикий! Но скорость развития будет будет определять не специализированная розница, которая занимает маленький процент рынка, а большие ребята — федеральные сети: насколько быстро они смогут «насытить полку» и увеличить «глубину» ассортимента. Я не строю планов по захвату мира, меня больше интересует качество, чем цифры. Но если бы у меня был большой мешок денег за спиной, я бы, не думая, пошел покупать землю, чтобы построить в Питере производство на 5–6 тысяч кв. м. И я понимаю, что это будет востребовано при любом варианте развития событий. Средний чек за год вырос на 25% и сейчас равен 380 рублям. У нас 40 точек, мы хотим открыть в Питере точек 150–200. Из-за того, что я работаю в ценовых сегментах «средний» и «средний плюс», побаиваюсь, что нам не хватит мест для подобных проектов. Соответственно, нужен второй бренд, который будет работать на другой маржинальности, — лоукостер. Допустим, кулинария с fast-casual зоной», — рассказал о планах Антон Дулов из Uppetit.
Компания «КИО кухня» развивает сеть классических кулинарий. «Одно из правил нашей организации — не торопиться. И в развитии мы тоже исповедуем эту истину. В среднем, открываем одну точку в месяц: сегодня, к примеру, начала работать 26-я. Нет никаких KPI, — мы просто ждем конкретных локаций, которые нам интересны для развития фирменной розницы. Всего в Петербурге можно открыть порядка 60 точек. Кроме того, занимаемся недвижимостью, поэтому одновременно и арендаторы, и арендодатели. У нас есть собственная производственная площадка на 1,5 тыс. м2, где есть возможность расширяться постепенно: недавно увеличили цех выпечки на 300 м2. Средний чек в наших кулинариях — от 250 до 300 рублей: он вырос в пределах инфляции, маховик которой раскручивается. На условную котлету с гарниром, булочкой и напитком у нас хватит тех самых 300 рублей. Так как мы открываемся в дорогих местах, то у нас нет возможности спонсировать посадочные места, уборку и т.д., и наши покупатели в основном приобретают еду с с собой», — говорит Владимир Окулов глава сети «КИО кухня».
Сервис «Смекалка» отличается от других игроков рынка тем, что производит только замороженную готовую еду. «Это готовое решение для завтрака, обеда, ужина — вплоть до барбекю и замороженных шашлыков. Наш сервис основан в 2018 году в Петербурге, и до 2022 года мы активно развивались. У нас было порядка 10 производств в Петербурге. Но в итоге мы трансформировались в одно большое — в Московской области. И сейчас вновь восстанавливаем присутствие в Петербурге, наращиваем аудиторию. А дальше начнем развивать и Москву. Там у нас магазин, который будем использовать как точку для масштабирования доставки. Будем открывать не дарк-китчены, а дарк-сторы: у нас фокус на онлайн-доставку. Средний чек порядка 3 тыс. рублей, но нужно учитывать, что люди заказывают наши продукты не для того, чтобы съесть здесь и сейчас, а, условно, на неделю. Для нас любые темпы прироста больше 10% в месяц — это хорошо», — считает Илья Филатов, коммерческий директор сервиса «Смекалка».
Александр Скворцов, бренд-шеф «Смекалка» в Петербурге (слева) и Илья Филатов, коммерческий директор«Смекалка»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
Бренд-шеф «Смекалка» в Петербурге Александр Скворцов, который раньше много лет работал в ресторанах, свою задачу описал так: «Концепция сервиса очень простая. Условно, мы даем возможность человеку не просто отварить пельмени, а приготовить их в 5–10 вариациях. Допустим, те же пельмени обжарить на сковороде в сырном соусе. И сделать это максимально просто. Наша целевая аудитория — молодые мамы с детьми. Муж на работе, она занимается детьми, и мы даем возможность ей и самой поесть, и детей покормить. При этом совершенно не заморачиваясь и тратя на приготовление 5–7, максимум 10 минут».
Антон Мухин, совладелец Bulki.comФото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
«Я, на самом деле, вообще фанат рынка готовой еды, потому что время — деньги. Бабушки, к сожалению, умерли, а внучки не научатся готовить никогда. Я изначально ресторанный человек, и хлеб мы производим в первую очередь для ресторанов. Но также работаем с «Яндексом» или «Партией еды», которые делают сэндвичи на нашем хлебе. Сейчас уже продаем его не только в Петербурге, но и в Карелии, Москве, Мурманске, Архангельске и т.д. Поэтому будем расширять производство в четыре раза», — заявил Антон Мухин, совладелец Bulki.com.
У сервиса «Польза» — совсем другая специализация. «Мы для тех, кому нужно строгое диетическое питание. В основном к нам люди приходят, когда врач предложил им определенную диету. Для нас важно, чтобы, получив такую рекомендацию, человек с высокой долей вероятности нашел нас в интернете. И благодаря тому, что другие сервисы доставки борются за все более широкую аудиторию, на рынке освобождается место для нас. Если взять первую половину 2024 года, мы выросли по сравнению с 2023 годом по размеру выручки примерно на 60%. Понятно, что 15% из них съедает инфляция. Мы считаем, что сегмент строгой диетической еды может занимать 10–15% рынка готовых рационов. Конкуренция у нас небольшая. Изначально это была нишевая история, но аудитория очень лояльная, рост продаж продолжается, поэтому мы планируем расширение производства в 2024–25 гг. Добавим еще один этаж, это порядка 100 м2. У нас достаточно взрослая аудитория — люди от 35 до 50 лет. Мы, в принципе, от этого выиграли в 2022–23 годах: она менее мобильная и не может по каким-то причинам взять и уехать в другую страну. Средний чек у нас порядка 8 тыс. рублей: человек покупает сразу на неделю»,— рассказал Вячеслав Бурманов, генеральный директор сервиса «Польза».
«У нас есть планы по захвату мира, и мы этого не скрываем. Для того, чтобы их реализовать, надо понимать, как мир изменится. А он изменится сильно. Сейчас на Земле 7 млрд, скоро будет 10 млрд. Темп жизни растет, поколения меняются — и навыков готовки все меньше и меньше. Мы с 2016 года развиваемся по подписочной модели. У нас два бренда: Grow Food — это такой смузи-бренд — и «Прием» — народная еда за 9900 рублей за месяц. У нас два собственных производства, сейчас строим третье — в Москве. Мы научились выстраивать очень качественную логистику, в итоге делим на этом рынке 1–2 место. Но мы поняли, что сам рынок подписки в России крайне мал: на сегодня его емкость оценивается в 18 млрд рублей. Поэтому с конца прошлого года пошли в «розницу» — поставляем нашу продукцию ряду сетей, у нас уже открыто несколько своих точек под разными брендами», — рассказал Максим Яковлев из Grow Food.
Планы у его компании по настоящему огромны. «К 2028-м году дефицит производственных площадей составит порядка 700 тыс м2. К этому времени мы планируем построить 100 тыс. м2. Мы хотим быть не просто компанией, которая занимается доставкой рационов или поставляет продукцию в розничные сети. Пример для нас — западные компании, типа Greencore, обороты которых достигают $2 млрд. В наших планах открыть к 2028 г 10 тыс. точек — в том числе в формате «шоп-ин-шоп», который масштабировать гораздо быстрее: по сути нужны только витрины и холодильник. Мы сейчас обкатали этот формат на дискаунтере «Магнита» — результаты отличные. Но чтобы у нас не «схлопывалась» экономика, параллельно будем продолжать доставку рационов: там маржа намного выше, чем в ретейле. Конкуренция на рынке готовой еды — пока небольшая. Голубой океан, все только начинается! Будут сделки по слияниям и поглощениям — это есть и в нашей стратегии. Чтобы построить с нуля в хорошем темпе производство, нужно полтора-два года и инвестиции свыше 1 млрд рублей. Поэтому смотрим готовые проекты с хорошей командой», — поделился планами Максим Яковлев.
«За последние 4 года, то есть с начала пандемии, наша компания выросла в 2,5 раза. Потому что увеличился рынок готовой еды. Многие наши клиенты перешли от классической модели ресторана к гибридной, когда продают свою продукцию в том числе на вынос. Как раз рост наших партнеров обеспечивает и наш рост», — заметила Елена Степанова из «Грин Салат».
Если большинство сервисов стремится расширять бизнес в онлайне, то DelicatesClub, напротив, планирует открыть первый ресторан. «Мы начинали в 2018 году как поставщики морепродуктов в рестораны и уже потом стали заниматься розницей. Привозим устрицы, готовим роллы, поке, запеченного краба — все, что связано с морепродуктами. Изначально фокус был на дарк-китчен и онлайн-доставку. Но люди стали говорить: мы хотим прийти и поесть. Запустили гастроужины, в августе открываем ресторан с аквариумом на Петровском острове, чтобы попробовать уже напрямую взаимодействовать с гостями. Люди хотят приходить в ресторан, которому они доверяют. Наш средний чек за год вырос на 20% и сейчас составляет 5 тыс. рублей», — рассказал Станислав Иванов, директор по развитию сервиса DelicatesClub.
Станислав Иванов, lдиректор по развитию сервиса DelicatesClubФото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
Ресторанное направление развивают и федеральные розничные сети. «В прошлом году мы открыли в одном из гипермаркетов первый ресторан «Лента Fresh». Это не кулинария, а кафе с открытой кухней, приготовлением блюд на месте и большой посадочной зоной. Средняя проходимость — 12% от всех посетителей магазина. Я сама рисовала концепт: мы вообще не отделяли ресторан от торгового зала. Средний чек — около 400 рублей. За эти деньги человек получает полноценный обед. В кулинарии средний чек где-то на 15–20% ниже. Также активно развиваем производство хлеба, в прошлом году запустили рустикальное направление. Благодаря тому, что изменили рецептуру и названия, продажи выросли на 85%. В целом, сегмент кулинарии показал рост около 20% — это лучше, чем основной ретейл. А в ближайшие три года планируем вырасти еще вдвое», — рассказала Светлана Юрасова.
Инесса Гладкова, главный технолог СП «О'кей»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
«У «Окея» на базе гипермаркетов работают кафе, куда клиенты могут принести готовую продукцию или купить что-то в отделах кулинарии и пекарни. Полуфабрикаты мы поставляем в свежем виде, все готовится из-под ножа, потому что у нас отсутствует какая-либо фабрика. Развиваем направление блюд высокой кухни и блюд народов мира — и Азии, и Италии, и Франции, и Германии, и России, конечно. Плюс самые разные комбо-наборы. Когда, к примеру, за 199 рублей человек получает чашку кофе со свежим круассаном и кашу», — сообщила Инесса Гладкова, главный технолог СП «О'кей».
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Заседание клуба «Ресторатор»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Поделиться
«Возрастные особенности сильно влияют на рынок. Сейчас поколения Alfa и Z составляет 28% населения, к 2030 году это будет уже примерно 40%. И эти люди не любят, не хотят и не умеют готовить. Либо просто по-другому ценят свое время. Поэтому в магазин они приходят не за ингредиентами, а за едой. Мы тоже развиваем направление национальных кухонь, потому что у этого поколения есть фокус на интересные блюда, которые они обычно могут попробовать в Horeca. В целом за 2023 год «Пятёрочка Северо-Запад» в сегменте готовой еды приросла на 31% — в первую очередь за счёт увеличения числа уникальных клиентов. И темпы роста сохраняются. По нашему прогнозу, примерно в течение пяти ближайших лет ежегодный рост будет составлять около 30%. Естественно, есть вызовы. К сожалению, качественных поставщиков не так много и их мощности не всегда позволяют обеспечить присутствие товаров на полках более 22 тыс. магазинов. Поэтому вопрос развития сети фабрик-кухонь стоит остро. Сейчас на территории Северо-Запада в процессе стройка нескольких объектов. Важный момент в работе — логистическое плечо. В настоящее время мы оставляем в ассортименте только «короткосрок», и для нас это огромнейший вызов, поскольку доставка в Сыктывкар, Мурманск и Архангельск в связи с погодными условиями порой требует больше времени. При этом спрос на готовую еду в этих городах оказался очень хорошим. Помимо готовой еды, развиваем и хлебное направление. Сейчас в Петербурге уже 80% магазинов оснащены пекарнями, практически в каждом магазине присутствует зона кафе. Небольшая, так как «Пятерочка» — магазин у дома. Средний чек в нашей кулинарии около 200 рублей», — рассказала Анастасия Калинина из «Пятёрочки».
«Шаляпин» на рынке уже более 20 лет. Сейчас все говорят про здоровое питание. Мы тоже развиваем эту линейку, но, как показывает жизнь, оливье, борщ и домашние котлеты остаются «впереди планеты всей». Спрос рождает предложение. Наши гости давно просили и требовали кулинарию в Репино, и мы ее открыли. И будем открывать еще несколько небольших кулинарий в городе. Наш средний чек при покупке в зале около 3 тысяч рублей, а на доставку — около 5 тысяч», — рассказала Наталья Ибрагимова.
Фото: Александр Миридонов/Коммерсантъ
Владимир Окулов, генеральный директор «КИО кухня»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Максим Яковлев, руководитель развертывания розничной сети GrowFoodФото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Наталья Ибрагимова, управляющая кулинариями «Шаляпин»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Светлана Юрасова, директор по коммерции и развитию кулинарного производства и пекарни сети «Лента»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Елена Зайцева, продакт-менеджер кулинарного пути «ВкусВилл» (в центре)Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Анастасия Калинина, руководитель управления маркетинга торговой сети «Пятёрочка Северо-Запад»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Вячеслав Бурманов, генеральный директор сервиса «Польза»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Наталья Хаметова, директор по развитию компании «Алтэк»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Ольга Иванова, заместитель директора «Грин Салат»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Антон Дулов, владелец сети UppetitФото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Александр Скворцов, бренд-шеф «Смекалка» в Петербурге (слева) и Илья Филатов, коммерческий директор«Смекалка»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Антон Мухин, совладелец Bulki.comФото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Станислав Иванов, lдиректор по развитию сервиса DelicatesClubФото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
Инесса Гладкова, главный технолог СП «О'кей»Фото: Анастасия Барашкова/ «Фонтанка.ру»
