Фото: предоставлено рестораном «МыЖеНаТы»
Поделиться
У Петербурга появится своя альтернатива «Гида Мишлен». Власти Северной столицы официально зарегистрировали бренд «Петербургский завтрак» и планируют присваивать этот знак кафе и ресторанам, которые включают петербургские блюда в свое меню, а также издавать каталоги таких заведений. Пока утренний прием пищи вне дома больше пользуется популярностью у гостей города, а также переехавших из Москвы менеджеров «Газпрома», нежели самих петербуржцев, отмечают участники рынка. Нужно быть ближе к людям, и они потянутся, ответили эксперты.
Традиции и бизнес-перспективы петербургского завтрака обсудили участники круглого стола, который состоялся 18 сентября в Hotel Indigo St.Petersburg–Tchaikovskogo в рамках II гастрономического фестиваля «Петербургский завтрак», организованного Комитетом по развитию туризма Санкт-Петербурга и порталом «Фонтанка.ру».
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Розовые блины — одно из блюд Петербургского завтрака Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Поделиться
«У Петербурга с завтраками непростые отношения - что называется, от любви до ненависти. Считается, что в Москве все завтракают, во многих ресторанах не протолкнуться. Можно ли добиться такого в нашем городе или, как считают москвичи, мы слишком для этого сонные?», - задал тему дискуссии модератор и продюсер фестиваля «Петербургский завтрак» Дмитрий Грозный, предложив участникам выработать общую формулу успеха.
Игра в историчность
Многие участники фестиваля «Петербургский завтрак» продвигают свое меню как «любимые блюда» Пушкина, Николая II, Достоевского и так далее, а также указывают, что вдохновлялись книгой «Петербургская кухня» Игнатия Радецкого.
Впрочем, речь идет скорее об «игре в историчность», чем дотошной реконструкции, признались рестораторы. «Если мы будем готовить по Радецкому, то наши гости не будут это есть. Время изменилось, вкусы тоже изменились», - отметил Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Cafe Claret и Marius. Но бланманже и «Пушкинские завтраки» пользуются популярностью у гостей, если им специально о них рассказывать. «Мы живём во времена маркетинга и пиара», - подчеркнул он.
«Гостей нужно удивлять», - согласилась Анна Возняк, генеральный менеджер отеля Hotel Indigo St.Petersburg–Tchaikovskogo. По ее словам, в ресторане гостиницы розовые блины никогда не были бестселлерами. Зато булочки-розаны, которые любил Федор Достоевский, Indigo продвигает как альтернативу круассанам и печет по аутентичному рецепту XIX века, рассказала она.
«Читаем [исторические рецепты], фантазируем, адаптируемся под гостя», - описал свой подход Иван Никифоров, шеф-повар ресторана «Метрополь» и бренд-шеф кафе петербургской кухни «1847». По его словам на «Петербургские завтраки» приходят не только постояльцы отеля Majestic, который находится в этом же здании, но и других гостиниц.
У ресторана Charlie, который работает в концепции «завтрак целый день», из фестивального меню спросом пользуются розовые блины и полба, рассказал его бренд-шеф и совладелец Юрий Манчук. Есть у заведения и своя «фишка» - к блюду прилагается бокал игристого. «Мы считаем, что завтрак в Петербурге, конечно, с игристым. И даже наш любимый Александр Сергеевич Пушкин очень любил игристое и начинал [с него день], в этом нет сомнений», - отметил он.
Кто ходит в рестораны по утрам?
Пока культура завтракать вне дома в Петербурге только начинает развиваться. По словам ресторатора Андрея Перцева (Balagan, Ognivo и другие проекты), гостей в ресторанах в 8-9 утра можно пересчитать по пальцам, и завтраки по-прежнему нерентабельны. Ресторатор видит две основные причины. Во-первых, Петербургу по сравнению с Москвой не хватает «динамики с точки зрения деловых встреч». «Не переехал бы «Газпром», мы бы спали до 11−11.30, и, наверное, завтраки можно было бы закрывать вообще во всех ресторанах», - сказал он. Во-вторых, туристы тоже не слишком ходят в рестораны, предпочитая завтракать в своих гостиницах. Впрочем, есть и успехи в этом направлении. Например, в Ognivo в выходные дни пользуются популярностью семейные завтраки. «С 9 до 13.00 рекорд был 180 человек», - сказал Андрей Перцев. При этом во время завтрака работает лишь часть ресторана, в итоге за 4 часа на каждом месте успели позавтракать 6 человек.
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Поделиться
«10 лет назад мы открывались с 7 утра. Никого. В 7.30 никого, в 8.00 никого. Но, наверное, года за два мы дошли, что мы начали открываться в 9.00», - рассказал Юрий Манчук. Но постепенно гости распробовали завтраки. «В субботу-воскресенье вообще не пробиться к нам», - поделился он. Впрочем, 90% посетителей - это москвичи и другие туристы.
Анна Ставрова, директор по маркетингу сети «Гарсон», рассказала, что за 24 года работы компании удалось создать традицию завтраков. Среди гостей много постоянных клиентов, которых персонал узнает в лицо. «Гарсон» делает ставку на классический французский завтрак в петербургском исполнении. «К нам приходят за французской атмосферой в Петербурге», - отметила Анна Ставрова. «Ритуал именно завтракать в ресторане сейчас активно развивается. В целом мы видим, что запрос есть», - согласился Кирилл Скорик, бренд-менеджер ресторанной группы «Комитет».
Завтракать в Петербурге готовы и иностранцы. «Азиатскому, в том числе китайскому гостю интересен европейский продукт», - рассказала Алена Ковтун, сооснователь сети «Слой». По ее словам, молодежная аудитория идет за эклером и скрэмблом и охотно снимает видеоролики для соцсетей. Поэтому главное, чтобы продукт был инстаграмным (владелец социальной сети компания Mета признана экстремистской организацией и запрещена в России).
Поздний завтрак - это само по себе петербургская традиция, считает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Леонид Гарбар. «В петербургском менталитете завтраки всегда начинались после 12.00, а обеды были уже после 16.00. Поэтому это, наверное, так и осталось», - сказал он. «Когда встал, тогда и завтрак», - соглашается Юрий Манчук. На завтраки, которые подаются целый день, приходится 80% продаж Charlie.
Заместитель руководителя УФНС по Петербургу Ольга Цень, напротив, посетовала, что знает мало заведений в Петербурге, где можно было бы позавтракать в 8 утра.
Впрочем, заведений, которые пользуются популярностью на протяжении всего дня не так много, считает Алексей Феликсов, основатель сети «Цех 85» и ресторанов Faces, Taste. «Люди относятся к ресторанам так, что либо мы сюда ходим на завтрак, либо мы сюда ходим ужинать», - пояснил он.
Изыски vs доступность
Ресторанный критик Тамара Иванова-Исаева предложила различать культуру завтрака и традицию завтрака. Например, обычная трапеза парижанина - это круассан или кусок багета с кофе и апельсиновым соком. В Петербурге вместо этого пытаются предлагать «изыски», которые не по карману среднему петербуржцу. «Публика, которая хочет завтракать, не хочет платить 500-600 рублей за завтрак. Должна быть формула завтрака, которая доступна многим петербуржцам», - отметила она. Такую традицию формируют булочные и пекарни, которые с утра набиты под завязку. «Там и студенты, и люди, которые рядом работают, и мы четко знаем, что эти люди берут на завтрак. Это выпечка, иногда каши, и кофе», - подчеркнула Тамара Иванова-Исаева.
В среднем «Петербургский завтрак» жителям и гостям города обходится дороже, признали участники круглого стола. В сети «Гарсон» средний чек 700-1500 рублей, рассказала Анна Ставрова. По ее словам, как правило, гости заказывают сытный круассан, кофе и сок.
В сети «Забыли сахар» средний чек от 800 рублей до 2,5 тысяч рублей в зависимости от локации, отметил основатель сети «Забыли сахар» Кирилл Гордеев. Самые популярные блюда меню - круассан и овсяная каша.
«1500 тысячи это, может быть, дорого, но это же атмосфера, за тобой ухаживают», - сказал Юрий Манчук.
Как продвигать «Петербургский завтрак»?
Острой темой для дискуссии стал вопрос о продвижении завтраков. «Петербургский завтрак» является частью общего туристического бренда Северной столицы, отметил первый заместитель главы комитета по развитию туризма Петербурга Евгений Панкевич. «Петербургская кухня и Петербургский завтрак - это уже два понятия, которые сегодня все знают в стране точно, и в мире, я уверен, тоже», - добавил он.
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес» прошел в отеле IndigoФото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Круглый стол «Петербургский завтрак: традиции и бизнес»Фото: Анжела Мнацаканян
Поделиться
Александр Богданов высказал другое мнение: «Есть прекрасный проект «Петербургская кухня» с «Петербургскими завтраками», но об этом знает маленькое количество людей. <...> У нас нет никакого пиара этого продукта, вообще никакого, нигде», — посетовал он. Шеф-повар предложил брать пример с испанского Бильбао: там в аэропорту висит баннер, который сообщает, что в этом городе больше всего мишленовских ресторанов. Имело бы смысл размещать бесплатные каталоги участников фестиваля «Петербургский завтрак» на вокзалах и в Пулково, а также устраивать коллаборации с крупнейшими музеями, предложил Богданов.
Первый заместитель комитета по внешним связям Сергей Марков напомнил, что именно это ведомство 10 лет назад инициировало проект «Петербургская кухня», а одним из первых блюд, приготовленных в рамках проекта, стали розовые блины по рецепту Арины Родионовны, которые сейчас стали главным хитом «Петербургского завтрака». По словам чиновника, сначала рестораторы отнеслись к концепции «Петербургской кухни» прохладно, но потом распробовали. «Что это такое? Дурь смольнинских чиновников, которая не имеет никакой перспективы, или все-таки то явление, которое родилось, неважно в чьих умах, но оно работает в интересах города и в интересах бизнеса?», — обратился он к участникам круглого стола. Заведений, которые постоянно имеют в своем меню блюда петербургской кухни пока не так много. Когда их будет больше, можно будет думать о каталоге.
Подведомственное учреждение комитета по по развитию туризма СПб ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» зарегистрировало товарный знак «Петербургский завтрак», который планирует присваивать кафе и ресторанам, включающим «петербургские» блюда в свое меню, отметил генеральный директор учреждения Сергей Азаренков. Каталоги с такими заведениями будут размещать в информационных центрах для туристов.
Евгений Чайковский, председатель комитета по культуре и туризму Ленинградской области предложил внедрить «Петербургский завтрак» в рестораны Ленинградской области и подумать над общим брендом «Ленинградского завтрака».
Фото: предоставлено рестораном «МыЖеНаТы»
