Как долго и с пользой для здоровья хранить урожай.
В октябре садоводы снимают последние яблоки и отправляют их на хранение. Какие технологии помогают плодам длительно оставаться свежими, aif.ru рассказал академик РАН, профессор, доктор сельскохозяйственных наук, автор системы хранения фруктов в регулируемой атмосфере, председатель научно-технического совета наукограда РФ города Мичуринска Владимир Гудковский.
Елена Нечаенко, Aif.: Владимир Александрович, всем известно, что урожай лучше хранится при низкой температуре. Но ведь этого недостаточно для того, чтобы сохранять плоды свежими долго?
Владимир Гудковский: Температурный фактор — важный, но не единственный. Действительно, чем температура ниже, тем слабее дыхание плода, и тем медленнее протекают в нем процессы жизнедеятельности. Недаром издавна люди хранили урожай в погребах, а потом холодильниках. Такое хранение позволяет продлить жизнь плода до 3-5 месяцев.
Задержать дыхание
— Вы в свое время были автором новой технологии хранения. Расскажите о ней подробнее, пожалуйста.
— К температурному фактору мы добавила еще один — низкий уровень кислорода. Вместо 21% (в окружающей атмосфере) мы его снизили до 1,5-2% (регулируемая атмосфера, РА). Человек в такой атмосфере погибает, а плод — не просто выживает, но очень медленно расходует свой потенциал. Таким образом, мы продлеваем срок хранения ещё на 2-3 месяца. Первое в СССР промышленное хранение плодов и овощей в регулируемой атмосфере было мной предложено, а затем реализовано еще в 1975 году, в Алма-Ате. Но в течение последующих 20 лет это так и оставалось экспериментом, и только потом, в рыночных условиях, эта технология начала интенсивно осваиваться. Именно так в стране сегодня хранится более полумиллиона тонн плодов.
— То есть идеальный способ уже найден?
— Поиск новых путей продления жизни плодов продолжается во всем мире. Было установлено, что снижение кислорода в атмосфере ниже 1% позволяет увеличивать срок хранения еще на 2-3 месяца. Для разработки новых технологий у нас, на базе ФНЦ им. И. В. Мичурина, впервые в России была создана уникальная лаборатория. В 36 опытных камерах мы моделируем специальные условия хранения, индивидуальные для каждого сорта и каждой партии яблок, завезённых из разных садоводческих регионов России. Ведь мало замедлить жизнь плода — важно при этом не нарушить в нем обменных процессов, чтобы не вызвать болезни.
Камеры способны моделировать температуру с точностью до 0,1 градуса, кислород и углекислый газ — до 0,1%, влажность — до 2% (идеальная влажность для хранения — 90-92%). Кроме того, в камерах установлены датчики флюоресценции хлорофилла, которые позволяют поддерживать безопасный минимальный уровень содержания кислорода, обеспечивающий продление жизни и сохранение качества плода.
— Откуда поступают к вам яблочки, участвующие в эксперименте?
— Яблоки — наши, мичуринские, а также из хозяйств Ставропольского и Краснодарского края, Липецкой и Брянской областей. Всего — более 20 сортов осенних и зимних сроков созревания.
Яблочный год
— Какой временной выигрыш может дать новая технология хранения?
— Нам удалось продлить жизнь плодов многих зимних и некоторых осенних сортов до года! Для примера, яблоки самого распространенного сорта «Гала» в обычных условиях низких температур можно хранить 4-5 месяцев, при низком кислороде (УЛО) — еще плюс 2-3 месяца, а, динамично регулируемая атмосфера (ДРА) добавляет еще 2-3 месяца. В итоге годовалое яблоко, вынутое из камеры, будет практически таким же сочным, как и плод, снятый с яблони пару недель назад.
— Неужели витамины в таких яблоках не снижаются?
— Конечно, снижаются. Но если при хранении в обычных промышленных холодильниках эти потери достигают 20%, в регулируемой атмосфере (кислород 1,5— 2%) — до 10%, то в ДРА — лишь 5%. Но свежесть, сочность, аромат сохраняются без потерь.
Химия VS физика
— А что насчет химической обработки яблок, замедляющей их старение? Она сегодня применяется?
— В начале 2000-х годов американские ученые синтезировали ингибитор биосинтеза этилена (газа С2Н4, вызывающего созревание и старение плодов). Это вещество — 1-метилциклопропен (1-МЦП, С4Н6). Сейчас, технологии с использованием 1-МЦП широко распространены в мире. Обработка ингибитором замедляет созревание плодов путем подавления синтеза этилена (гормона созревания). При этом яблоко долго не стареет, становится устойчивым к некоторым заболеваниям, сохраняет твердость и сочность. Опыты, проведенные в ФНЦ им. И. В. Мичурина, подтвердили эффективность 1-МЦП. По моей инициативе это соединение было синтезировано в Российском химико-технологическом университете им. Д. И. Менделеева группой ученых под руководством профессора В. Ф. Швеца, а учеными ФНЦ им. И. В. Мичурина разработана технология его применения. Технология 1-МЦП наиболее эффективна в сочетании с хранением в РА, УЛО. В настоящий период эти технологии освоены во всех крупных садоводческих предприятиях России и странах СНГ.
— Но «химия» наверняка дает побочные воздействия?
— Действительно. 1-МЦП интенсивно подавляет синтез этилена, ответственного за развитие вкуса и аромата плодов. Именно поэтому у обработанных яблок не выражен аромат, как часто замечают покупатели. А ведь этот признак, по мнению специалистов «ФИЦ питания и биотехнологии», тоже влияет на наше здоровье — только не физическое, а психическое.
Второй момент касается некоторых болезней яблок и товарного качества. 1-МЦП защищает плоды от загара (проявляется потемнением кожицы) и распада (лишает плод сочности, делает мучнистым), обеспечивает сохранение его сочности и твердости. Но риск развития других болезней (СО2— ожог кожицы, диффузное побурение кожицы, коричневая пятнистость и др.) может усиливаться. Наши и зарубежные многолетние исследования доказали, что 1-МЦП технология имеет преимущества и недостатки, поэтому ученые всего мира изыскивают новые возможности сохранения качества плодов. Разработка технологии хранения в динамичной регулируемой атмосфере (ДРА) на основе физических методов воздействия (снижение кислорода до минимально допустимого для сорта/партии уровня) хорошо вписывается в сегодняшний тренд на органическое производство. Использование иммунных и устойчивых к заболеваниям сортов, биологические методы защиты и минимизация химических средств, исключение использования послеуборочных обработок позволят круглогодично поставлять потребителю плоды высокого качества с минимальной химической нагрузкой. Ввиду того, что потребитель отдает предпочтение именно таким плодам, чтобы быть конкурентоспособным на рынке, производителю необходимо осваивать новые технологии производства и хранения яблок.
Хранить правильно выгодно
— А по цене метод ДРА более затратный, чем обработка плодов ингибитором этилена?
— Обе технологии по ценам сопоставимы. Кроме того, в условиях ДРА повышается выход плодов более высокого потребительского качества. Два крупных садоводческих хозяйства страны уже сегодня начали освоение ДРА-технологии, поскольку поняли, что будущее — за этим.
— А в мире такая технология используется?
— Уже используется в Италии и интенсивно разрабатывается и апробируется в Германии, Голландии, США, Бразилии и других странах, так что в этом плане мы с другими странами мира идем параллельно.
