Игорь Торлопов: «Сейчас многие даже не знают этикета»

3 0 0

Фото Якова Шлегеля

Однажды автору этих строк посчастливилось побывать в где его просто поразила культура обслуживания в ресторанах. Пожилые седовласые официанты с необычайным достоинством обслуживали клиентов, разливали вина по бокалам, разносили блюда, резали ещё шкворчащее, только что из печи, мясо прямо перед столиками гостей заведения. Это сильно контрастировало с тем, что можно было увидеть у нас, где клиентов ресторанов обычно обслуживают молоденькие девочки без особого опыта и часто без должного уважения к своей работе.

Но так было не всегда. Раньше эта профессия была почётной и считалась исключительно мужской. Об этом в интервью корреспонденту «Красного знамени» рассказал официант со стажем Игорь Торлопов, работавший в своё время в разных заведениях Сыктывкара и обслуживавший банкеты первых лиц республики.

– Игорь Гелиевич, как вы пришли в эту профессию?

 – Начал я свою карьеру официанта в год московской 7 марта 1980 года. В этой профессии я практически всю свою трудовую жизнь. Мне понравилась работа официанта, я тогда подумал, что это лёгкий труд, красивый: чёрный пиджак, белые рубашки, чёрная бабочка, красивая походка. Всё это меня прельстило, хотя изначально учился на бухгалтера.

Естественно, захотел как можно быстрее достичь вершин мастерства в профессии. У нас были прекрасные учителя, тогда работали хорошие кадры. Раньше проводились ежегодные соревнования, наши местные официанты всё время занимали призовые места. У меня у самого немало наград.

– Если сравнить советские времена и нынешние, в чём главное отличие?

– Раньше ресторанный бизнес был помпезный – белые скатерти, разные салфеточки, аксессуары. Каждый прибор имел своё значение. Сейчас это потихоньку уходит, потому что всё упрощается, многие даже не знают этикета.

– Это общее падение уровня культуры?

– Да. Люди заканчивают школу и не представляют, какой вилкой есть. Я никому не объясняю. Зачем мне кого-то учить? Сейчас этого нет, и никому не надо. Даже за рубежом сервировка столов минимальная.

– Часто приходилось бывать за рубежом?

– Да, мы выезжали с Главой республики в Финляндию, Венгрию, наблюдали за официантами. Они нас очень хвалили за нашу школу. Ну а сейчас общий уровень падает. Таких, как я, двое-трое в городе – из тех, кто ещё работает и может рассказать о том, как было раньше. Я знаю, что есть много старых официантов в той же Москве. Стали делать свою работу медленнее, но это неважно. Со временем избегаешь суеты, не носишься по всему залу, когда можно взять всё за один раз.

– Сейчас вообще в основном работают девушки...

– Работать официантом стало непопулярно. Текучка большая. Все хотят быть бизнесменами, адвокатами, а официантами – нет. Даже руководство республики вполне удовлетворяется тем, что их обслуживают молодые неопытные официанты. Они не обращают на это внимания.

– Насколько профессиональна нынешняя молодёжь?

– Встречаются люди, которые хотят учиться. Они внимательно слушают, стараются исполнять наказы. Но девочкам, например, нелегко накрывать банкеты. Вообще считается, что профессия официанта – мужская. Работа действительно трудная.

 – Потому что всё время на ногах?

 – Нет, к этому я уже привык. Сложность в том, что работы много, а работников мало. Надо всё успеть. Раньше ресторанов было мало, и люди пытались в них устроиться, потому что это была хорошая возможность заработать.

– За счёт чаевых?

– Нет, чаевых не было. Нам всегда говорили, что чаевые оскорбляют достоинство советского официанта. Да и сейчас их не всегда платят: кто как ценит, кто как воспитан. Если человек хочет, то может заплатить.

– Часто бывают конфликты с клиентами?

– У меня – никогда.

– И раньше не было?

– Были, когда учился. Потому что был молодой. Сейчас я вижу человека сразу и уже знаю, чего от него ожидать, что он от меня хочет. Со стажем в этой профессии вырабатываются навыки психолога. Хороший официант должен чувствовать гостя, предугадывать его желания. Поэтому меня и знает полгорода.

– Специально идут именно к вам?

– Идут. Знают, что у меня не будет никаких проколов, я всегда выкручусь из любой ситуации.

– Для этого требуется работа в связке с поварами?

– Конечно, внутренний климат очень важен. Если вы будете ругаться с кухней, повара ведь могут очень долго готовить ваш заказ.

– Помните ли какие-нибудь яркие истории в вашей практике?

– Истории были, и довольно весёлые, но нам в прежние времена говорили: то, что видите и слышите, – посмотрели и забыли, никому не рассказывайте. Зато вы будете всегда вкусно кушать чёрную икру, красную рыбу.
Конечно, бывали случаи, когда в составе официальных делегаций некоторые с самого утра приходили в бар и требовали налить. И так весь день. Один даже был настолько пьян, что вернулся в Сыктывкар без вещей – забыл их в аэропорту в Финляндии. Но ведь это же дело житейское…

– Людмила Гурченко в кинофильме «Вокзал для двоих» правдиво сыграла официантку тех времён?

– Да, так всё и было на самом деле. Эти комплексные обеды сумасшедшие. То, что с банкета оставалось, забирали с собой. Где-то договаривались с буфетом, чтобы выдать хороший коньяк «для своих», а не тот, что разливали обычно. «Лабухи» такие же были, как герой Александра Ширвиндта. Вообще все лучшие музыканты играли в кабаках. В этой киноленте вся правда жизни. Есть ещё фильм «Родня», там тоже снимался ресторан. Картина за стенами банкетного зала. Сидят, шапки меряют, кофе пьют. Поступил заказ – побежали работать.

В старых фильмах, книгах много рассказано. Были разные истории про . Например, проходит банкет, Сталин щёлкает пальцами: «Официанты, менять стол!» Что делают официанты – берут скатерть со всей едой и хрусталём, сворачивают с четырёх сторон и уносят. Застилают новую скатерть, приносят новые блюда. Это называется «поменять стол». Но мы так уже не делали.

Всё, что касается моей профессии, мне очень интересно, и вообще я люблю свою работу…