Прасковейский чародей: Иван Гаврилович Татаренко
На снимке: В.А. Лисовский – коньячный мастер (работавший с довоенного времени); учащийся винтехникума – практикант; П.П. Леснов – заведующий центральным винпунктом; И.Г. Татаренко – главный винодел. Фото 1948 года.
Budennovsk.org Иван Гаврилович появился в будённовской Прасковее уже сформировавшимся виноделом. Он окончил церковно-приходскую школу, а потом Варваринское училище виноградарства и виноделия. Это училище давало прочные и глубокие знания и практические навыки виноделия. Работа по найму у немецкого колониста, тоже понимавшего в виноделии, закрепила знания молодого специалиста, выработала строгость и пунктуальность в ведении технологических процессов в виноделии.
Но большой школой для Ивана Гавриловича была работа на крупных государственных винодельческих предприятиях — на Кизлярском винзаводе, потом в Левокумском совхозе.
Все становление и развитие Прасковейского виноградарского совхоза и его виноделия неразрывно связано с именем Татаренко, с его работой.
Открытый, общительный характер, широкий взгляд на вещи, постоянная готовность помочь товарищу, терпимость к недостаткам других людей, неиссякаемый тонкий юмор сделали Татаренко обаятельным человеком, которому открывались сердца и души. Он сам загорался новым делом и умел увлечь других.
В предвоенные годы виноградники совхоза расширились. Иван Гаврилович особо ратовал за высадку лозы Муската венгерского. Он считал, что начинать работу над марочным вином, можно только при условиях, что избранный сорт винограда обладает выносливостью, стойкостью к холодам и болезням, высокой урожайностью. И непременно – значительные площади, им занятые, в противном случае «овчинка не стоит выделки». Мускат венгерский отвечал этим требованиям. Можно было начинать опыты, но грянула война.
Винодел призван на службу в Военно-Морской Флот. И хотя ростом он был не высок, но плотен и вынослив. Всю войну продолжалась его служба на Черноморском флоте и Дунайской военной флотилии. Было тяжело и трудно, были переделки, из которых, казалось, нет выхода, но военная служба сберегла Татаренко для больших свершений в его любимом деле, в деле всей его жизни.
Возвратился Татаренко в Прасковею в марте 1947 года. Возвратился к своей мечте.
Итак, Мускат. Из него делалось много сухих вин, но для такой продукции виноград, выращенный в районе Буденновска, не следовало использовать – он содержал высокое количество сахара и имел малую кислотность.
Повышенное содержание сахара, низкая кислотность и богатый, стойкий аромат предопределили и специализацию здешних виноградарских хозяйств по выпуску из этого сорта винограда десертных вин. Они получаются более легкими во вкусе – гармоничными в отличие от крымских, где содержание сахара больше, вино получается более тяжёлым, приближаясь к ликерным.
Вино должно быть мягким и гармоничным – всего должно быть в меру: и сахара, и спирта и кислотности. Такое вино называют ещё «округлым» — ни один «угол» не выпирает. Чаще всего гармоничность, «округлость» вина нарушает повышенная кислотность.
Для того чтобы сохранить в вине аромат свежего винограда, Дагестанский научно-исследовательский институт рекомендовал подогревать дроблёную ягоду до 40 градусов. В Прасковее с опаской встретили эту рекомендацию – масса может забродить. Татаренко все же решил попробовать и убедился в основательности опасений.
В совхозе сделали обыкновенный настой в течение суток при температуре 18-24 градуса. Результаты положительные. Нежная раздробленная кожица ягод Муската хорошо передает свой аромат мезге, закрепляет его и в сусле, а потом передает вину.
В мезгу вводится строго ограниченных размеров сернистый ангидрид, он предотвращает брожение и убивает все болезнетворные микроорганизмы.
После настоя мезга, эта масса раздробленных ягод, прессуется, а полученное сусло отстаивается. Когда оно становится прозрачным, ему дадут возможность добродить до содержания спирта в 3 градуса, а потом закрепляют спиртом до кондиции, в данном случае «Мускат Прасковейский» — до 16 градусов. Процесс брожения прекращается, молодой виноматериал закладывается на выдержку. У «Муската Прасковеского» выдержка два года. Правда, пробовали трёхлетнюю выдержку, но установили, что вино теряет аромат, становится переокисленным, нарушается его гармония. Отказались от трехлетней выдержки.
На первом году вино проходит две открытые переливки с целью обогатить его необходимым количеством кислорода. В середине второго года вино проходит процесс оклейки и фильтровки, а при необходимости – и удаления металла.
В вине ещё много белковых веществ, которые могут вызвать быстрое помутнение вина. Для мускатных вин на «оклейку» используют особую глину бетонит, она собирает белок и осаживает его на дно. (Раньше это делали с помощью рыбьего клея — пузыря осетровых и сомовых рыб. Отсюда и термин: «оклейка»).
А откуда в вине металл? Виноградник в период сезона неоднократно обрабатывается медным купорос против болезней. При работе с виноградом в каких-то микроскопических долях попадает и железо от винодельческого оборудования. Вино может почернеть от железа и поседеть от меди. Во время оклейки эти примеси выводятся из вина в осадок, который иногда приобретает голубоватую окраску. Для удаления металла из виноматериала для марочных вин используют желтую кровяную соль.
После «оклейки» вино отдыхает и потом отправляется на заводы розлива (в Прасковее в отличие от Ялтинской Массандры не было своего разливочного производства). Разлитое в бутылки вино поступает в продажу и на наш стол.
Но то вино, над которым трудился Иван Гаврилович Татаренко, прежде всего, попало на закрытую дегустацию. Оно не имело названия, а только номер. Отсутствовало и упоминание предприятия, которое его представило. В 1948 году Центральная дегустационная комиссия Министерства пищевой промышленности СССР признала вино марочным и утвердила его название «Мускат Прасковейский».
Ставрополье выдало народу отличное вино, которое скоро завоевало широкий спрос. Ставропольские виноградари и виноделы дали свое первое марочное вино.
Через семь лет «Мускат Прасковейский» начал триумфальное шествие по международным выставкам и конкурсам вин. В 1955 году на Международной выставке в г. Любляне (Югославия) оно получило Золотую медаль. Через два года там же – вторую, в 1958 году в г. Будапешт (Венгрия) – третью. А всего этот первенец Ивана Гавриловича Татаренко и коллектива Прасковейского винсовхоза носит на своей этикетке восемь золотых и серебряных наград, мировых и всесоюзных.
Может быть, это вино постоянно улучшается, совершенствуется, изменяет качества? Нет, с вином этого не происходит. Все его качества должны оставаться неизменными. Может претерпевать перемены только технология, изменяться, совершенствоваться, но с обязательным условием сохранения первоначального качества вина. И, если, «Мускат Прасковейский» на протяжении более двух десятилетий все увеличивает коллекцию «золота» и «серебра», то значит вино сделано с большим запасом «прочности».
Пока «Мускат Прасковейский» путешествовал по Международным и Всесоюзным выставкам, конкурсам вин, Иван Гаврилович работает над осуществлением своих других задумок, которые он изложил предельно кратко: дать народу отличное виноградное вино, способное украсить любой праздник.
Из мускатного винограда вино сделано, Иван Гаврилович обратил внимание на виноград сорта Саперави.
Саперави – сорт грузинский, отличается густо-красным цветом, самый красный из отечественных сортов, «кровь земли». В условиях Прикумья дает устойчивый урожай с высоким содержанием сахара. Но использовалось оно только для ординарных, то есть обычных вин годичной выдержки. Этот виноград и избрал Иван Гаврилович как материал для нового вина, потом названного «Прасковейское Красное десертное».
И это вино получилось отменное: гармоничное, темно-гранатового цвета, во вкусе ощущаются шоколадные тона.
В производстве «Прасковейского красного десертного» использована та же технология, что и муската, только изменен температурный режим нагрева мезги до более высоких параметров с целью более полного извлечения красящих веществ из кожицы ягод и трехлетней выдержки. Кондиция вина: 16 градусов крепости при 19 процентах сахара.
«Прасковейское красное десертное» признано марочным. На Международных выставках вин в г. Будапешт (Венгрия) и г. Тбилиси (СССР), в 1960 и 1965 году оно удостоено серебряной и золотой медалей.
Виноград сорта Ркацители стал сырьем для производства вина, позднее получившее название «Янтарь Ставрополья».
Цвет вина не всегда одинаков. Он может измениться в зависимости от почв, на которых произрастает виноград, погодных особенностей года, от кислорода, содержащегося в вине. Цвет «Янтаря Ставрополья» от золотистого до лёгкого чайного. Кондиция – 16 градусов при 17 процентах сахара. Делалось оно по технологии муската. Во вкусе – вино гармоничное. Если в молодом вине нет ни во вкусе, ни в аромате медовых тонов, то в выдержанном они обязательно присутствуют.
Иван Гаврилович не случайно взял виноград Ркацители. Сорт этот широко распространён, в том числе и на Ставрополье. Отличается большой устойчивостью, стойкостью к болезням и вредителям. Виноград этого сорта созревает позднее других, убирается в последнюю очередь.
«Янтаря Ставрополья» Прасковейский совхоз в удачные годы вырабатывал до 100 тыс. декалитров (1 млн. литров).
Оно стало марочным и удостоено золотой медали (г. Будапешт, 1958 г.) и снова – Золотой (г. Ялта, 1970 г.).
Виноград Пино-гри – французского происхождения. Он может с успехом использоваться для производства сухих и десертных вин и шампанских виноматериалов. Но он очень нежен, легко поддаётся гниению, гроздь мелкая, да и ягоды – тоже. Поэтому малоурожаен, и в виноградниках его мало. Виноматериалов из него в Прасковее производилось незначительное количество.
Этот виноград избрал Иван Григорьевич для создания марочного вина «Букет Прикумья». Цвет его от тёмно-янтарного до цвета чая. Но цвет неустойчив и ежегодно меняется. При отжиме мезги – зеленоватый или розоватый. Объяснения этому пока нет, но бесспорно, что такую неустойчивость цвета обуславливают особенности почв, количество полученного солнца, даже химический состав воды, которым виноград полит. За счет химических процессов в вине возникает вкус шоколадных тонов и хлебной корочки, хотя в винограде таких тонов нет.
«Букет Прикумья», как и «Янтарь Ставрополья» марочным вином признан в 1957 году, а до этого был ординарным вином или входил в состав купажных вин, т.е. составленных из нескольких сортов.
Ввиду ограниченности площадей, занятых виноградом этого сорта, производство «Букета Прикумья» тоже невелико. В Прасковее 5-10 тысяч декалитров. На прилавках и полках винных магазинов его встретишь очень редко. Почти весь его выпуск отгружается в центральные районы страны и на экспорт в европейские страны. «Букет Прикумья» удостоен серебряной медали (Будапешт, 1969 г.).
И ещё одно, пятое, марочное вино создано этим щедрым на творческие искания человеком. Речь идёт о «Прасковейском белом», вине тёмно – янтарного цвета, полной гармоничности с миндальными тонами (как абрикосовая косточка). Это вино купажное. Основу его составляет Ркацители креплённое, оно дает полноту вкуса, добавляется Пиногри креплённое, оно дает аромат и особые тона при выдержке – без него не было бы хорошего вина, а так же смесь белых сухих вин, чтобы в купаже получилось вино с 10 процентами сахара, а крепость его – 18 градусов. Его крепость несколько выше, чем у обычных креплённых (16 градусов). Это вино при 18 градусах крепости и 10 процентах сахара на дегустационном совете вызвало даже споры: кондиции как у портвейна, а вкус тонкий, приятный, как у десертного. Чтобы «подогнать» вино к существующим стандартам, признав его марочным, дегустационная комиссия убрала из названия слово: «десертное».
Именно при работе над «Прикумским белым» Иван Гаврилович убедился, что очень большое значение имеет способ хранения вина на выдержке: в бочках – одно вино, в бутах – другое. Бочка вмещает 20-30 декалитров, бут – 2000 декалитров. Обе емкости сделаны из дуба. Казалось бы, какая разница. Но разница оказывается весьма существенной.
Вино в дубовой ёмкости дышит: через поры дерева оно получает кислород. В бутах один литр вина поглощает его значительно меньше, чем в бочке, в результате характеристики вина меняются.
Потом, когда объёмы производства возросли и потребовали перехода на более вместительную тару, Татаренко почувствовал угрозу своим детищам. И нашёл выход, устроивший всех: заливать в буты, но их не спускать под землю, в подвал, а держать на поверхности, чтобы обеспечить необходимую температуру, что очень важно для нормального течения технологических процессов.
В первое время Татаренко то ли не доверял работникам лаборатории, то ли сказывалась его беспокойная натура, но он даже ночью появлялся в винном производстве. Потом стал более доверчив к заведующей лабораторией Таисии Константиновне Донцовой, проработавшей с Татаренко более полутора десятка лет и ставшей его ближайшей помощницей.
Деятельным помощником был и заведовавший тогда винным производством совхоза Пётр Петрович Леснов. Но о нём – особый разговор.
По натуре Иван Гаврилович был человеком беспокойным, и все нужды хозяйства воспринимал близко к сердцу. У завода долгие годы не хватало ёмкостей для слива вина.
Бывший директор совхоза Леонид Андреевич Семенуха и Иван Гаврилович Татаренко в том же году предложили использовать для слива виноматериала подвальные помещения под служебными постройками. Их стены железили, покрывали тонким слоем парафина и под люк заливали виноматериалом. И подвалы стали надёжными хранилищами. Только в одном обнаружили утечку и быстро из него перекачали всё содержимое. Урожай весь был размещен.
Главный винодел летом и осенью бывал на виноградниках, наверное, не реже, чем главный агроном. Уже там, на плантации, была прикидка, что можно получить для марочных вин.
Особо интересовал его Мускат, сорт нежный и капризный. Если осенью пошли дожди, его ягоды лопаются, появляется плесень. Лишней влаги Мускат не терпит. Да что дожди, если даже туман может «съесть» весь урожай этого сорта — ягоды становятся мягкими, потом плесневеют, теряют свои качества. А осенью между агрономами и виноделами всегда идут баталии. Агроном ратует за раннюю и быстрейшую уборку винограда, а виноделы стремятся её оттянуть: в это время виноград набирает сахар. Здесь и день важен.
Марочное вино требует высокого содержания сахара. Чем выше, тем лучше. Если в вино для крепости добавляют спирт – ректификат, то сахар только свой. В Прасковее пытались «приручить» среднеазиатский сорт «Тербак» — в нём может накопиться до 30 процентов сахара. Но узбекский гость под прикумским солнцем дал только 18-19 процентов сахаристости. Для марочного вина его надо не менее 25 процентов, из них 6 процентов будут израсходованы на подбраживание и разбавление, а 19 останется в вине. Поэтому и дрожит винодел над каждым процентом, и настаивает подождать с уборкой ещё денёк-другой.
Мягкий, отзывчивый Иван Гаврилович становился «колючим» и несговорчивым, когда речь шла о деле. Он не успокаивался на хорошем вине, а стремился сделать его отличным. Государственный стандарт не допускает в красном вине и лёгких осадков. Татаренко это понимал и проводил дополнительные склейки. Дно бутылки или бокала с его вином всегда были чистыми.
И на технологическую новинку, даже если она широко рекламировалось, он шёл весьма осторожно, после многоразовой проверки: не ухудшит ли она качество продукта, его вида, аромат.
У беспокойного винодела весь год в хлопотах. Зимой – делается вино, весной – тоже. Работа с вином прошлых урожаев продолжается весь год, ну, а летом и осенью Иван Татаренко ежедневно обходит виноградники. Так и работал он многие годы без отпусков, без отдыха. И когда его все же отправили в отпуск, его день оставался трудовым почти без изменения, не отличался от обычного, не отпускного.
Огромная работа главного винодела Прасковейского винсовхоза не осталась незамеченной. За большие заслуги в развитии отечественного виноделия в связи с 50-летием со дня рождения, Иван Гаврилович Татаренко был награждён орденом Трудового Красного Знамени.
Умер И.Г. Татаренко в 1974 году, на 69-м году жизни, оставив след в отечественном виноделии, в жизни советских людей, наслаждающихся его винами. И теперь его с большой теплотой вспоминают в совхозе все, знавшие Ивана Гавриловича хотя бы и короткое время.
Об И.Г. Татаренко вспоминают и руководители Прасковеи (да и не только Прасковеи), и рядовые её труженики из числа тех, кто работал в его годы, и из числа тех, кто знал его уже как пенсионера. Вспоминают тепло, благодарно.
Тем не менее, и уход И.Г. Татаренко на заслуженный отдых не прекратил творческого запала в коллективе, продолжались поиски нового в виноделии, в налаживании производства коньяков.
Очень важно, что прасковейцы не снижают качества своих вин и продолжают получать высокие оценки. Всем им присвоен почётный Государственный знак качества.
Статья напечатана по материалам Марченко Александра Павловича (бывшего заместителя начальника «Ставропольвино»).
