21.10.2016 14:48
В лесах под Сочи созрели каштаны, а в меню местных ресторанов появились блюда из этого осеннего лесного деликатеса.
Съедобный каштан растет не везде. В нашей стране, например, встречается только на Кавказе, причем преимущественно в западной его части.
Эти орехи во время Великой Отечественной войны спасли жителей Сочи от голода. Старожилы вспоминают, что в 42 и 43-м годах были просто небывалые урожаи. Но и сегодня каштаны привлекают внимание гурманов и сторонников здорового питания: в них высокое содержание аминокислот и растительного белка.
Из каштанов готовят десятки, если не сотни блюд, от гарниров до десертов. Во Франции, например, это настолько важный продукт, что там ежегодно отмечают День каштана.
На рынке килограмм каштанов можно купить за 150 рублей, но многие предпочитают сами собирать орехи в лесу. Они созревают в октябре и сбор продолжается до начала зимы. Каштаны можно срывать прямо с дерева, но чаще их поднимают с земли. Хотя здесь их может быть немного, ведь плодами питаются дикие и домашние животные.
Традиционно каштаны жарят, варят, запекают, и даже едят сырыми. Они хорошо сочетаются как с солью, так и с сахаром. В основе практически всех модных гастрономических новинок лежат старинные рецепты. Например, одно из старинных блюд Кавказа представляет собой тыквенный суп с каштановым хлебом. Схожий рецепт, кстати, есть и у итальянцев, и французов.
Шеф-повар Андрей Колодяжный знает почти все съедобные растения Кавказа. В ход у него идет всё: грибы, моллюски и даже водоросли. А так как он поклонник сезонного меню, то сейчас упор делает на каштаны. Его авторский рецепт – каштановый крем с жареной на мангале рыбой, сейчас это – сарган. «Только пошел. Это мясистый, вкусный сарган. А по сезону используем почти всю рыбу. Это камбала, петух, лиса, луфарь, горбыль», – рассказал Андрей Колодяжный.
Ингредиенты повар находит сам или закупает у рыбаков и в небольших фермерских хозяйствах. Местные растения всегда в изобилии: крапива, рогоз и даже лопух.
«Когда бывает ежевика по сезону, мы готовим соусы, десерты и так далее. Миллион рецептов. Разные травы: чабрец, зимбилак, портулак, мы здесь тоже готовим. Дикую ромашку, я её недавно встретил в Солохауле, тоже можно готовить», – прокомментировал шеф-повар.
У этого увлечения сочинского повара есть свое название – гастроботаника. Целая кулинарная наука. В Ростуризме уже не первый год говорят о нераскрытом потенциале гастрономического туризма. Российская кухня очень сильно различается в разных регионах. Кавказская – одна из перспективных. Люди тысячи лет использовали в пищу только то, что находили в лесах или выращивали сами. Сегодня это не столько необходимость, сколько образ жизни. Собирать травы и плоды на Кавказе можно круглый год. Так, сразу после каштанов на столах появятся хурма и мандарины.
