Манная каша – классика жанра детсадовского завтрака на протяжении многих-многих лет. А чтобы она была вкусной, ее нужно сварить правильно, по технологии.
О.А. Любина (слева) и Н.А. Павленко. / ФОТО автора
Ольга Алексеевна Любина и Надежда Александровна Павленко умеют варить правильную манную кашу: в меру сладкую, без комочков, со сливочным маслом. А все потому, что они на протяжении многих лет работают поварами в детском саду № 22 «Ромашка» г. Аксая и знают все, ну, или почти все о детском меню.
В шесть часов утра на кухне образовательного учреждения уже горит свет, в большой кастрюле закипает молоко, крупа ждет своего часа. Плита на кухне шестикомфорочная, позволяет готовить несколько блюд сразу. Это очень удобно. Поэтому рано утром рядом с кашей тихонечко кипит компот из сухофруктов. Чтобы он был насыщенным, на его приготовление требуется несколько часов. С шести до девяти утра он готовится на плите, а потом в течение двух часов настаивается, остывает, фрукты отдают весь вкус и аромат, потом их убирают, добавляют сахар, и напиток готов. Можно разливать.
Пока поспевает завтрак и компот, повара занимаются обедом. Да, самый объемный прием пищи в детском саду начинают готовить рано утром. Иначе можно не успеть. Поэтому на большой плите по соседству с компотом стоит кастрюля, в которой готовится бульон для супа. Кстати, самые любимые у детворы – борщ, свекольник, куриный суп с вермишелью. Еще охотно кушают юшку. Это суп с кабачками, помидорами, морковью, луком и, конечно, картошечкой,куда без нее?
Кто из нас не любит котлеты? Наверное, таких немного. Дети тоже их уплетают за обе щеки. На гарнир детсадовцы предпочитают макароны или картофельное пюре. И опять же, чтобы и это блюдо было вкусным, нужно, чтобы повар вкладывал душу в приготовление пищи и четко следовал технологии приготовления. Что и делают наши героини.
Про первое и второе сказали, про компот тоже. А салат? И он в детском саду «Ромашка» тоже есть. Без него обеда не бывает. Овощи в детском рационе должны быть обязательно. Капуста, морковь, свекла, огурцы, помидоры – выбор зависит от сезона. Меню в детском саду меняется сезонно: что-то добавляется, а что-то убирается.
Неизменно одно: порядок на кухне. Надежда Александровна и Ольга Алексеевна все раскладывают по полочкам. В прямом смысле этого слова. Каждый тазик, кастрюля, разделочная доска, нож – все подписано и используется по назначению. В посуде для компота не сварят свеклу, для нее отдельная кастрюля. Ножом для мяса не будут резать рыбу. В раковине для мойки овощей только овощи. Водные процедуры для мясных продуктов в «своей» раковине. Чтобы использовать в приготовлении блюд яйца, их тоже нужно помыть и обработать в отдельной посуде: сначала залить содовым раствором, потом водой с моющим средством, прополоскать и только затем готовить.
– Ну, как это в тазик для творога я положу мясо? Это не положено, – говорит Н.А. Павленко.
И этого в поварах не изменить. Это впиталось, стало образом жизни. У них и дома на кухне порядок: для разных продуктов разная посуда. В емкость для мяса овощи они не положат.
И Ольга Алексеевна, и Надежда Александровна после получения диплома работали в сфере общепита: столовых, кафе, ресторанах, а когда пора было отдавать детей в детский сад, пришли в дошкольное образовательное учреждение работать. Дети выросли, из детского сада ушли учиться в школу, а мамы так и остались здесь. У Ольги Алексеевны уже и внучка из детского сада выпустилась. Но бабушка работает. Прикипела к коллективу, сработалась с напарницей, привыкла к графику.
За годы работы повара наизусть выучили технологические карты блюд, а их, на минуточку, более 200.
– Когда в меню вводится новое блюдо, мы начинаем изучать технологическую карту. Вот, например, появилась овощная икра. Там нужно кабачки и баклажаны запечь в духовке, нашинкованную капусту потушить на плите, морковь и лук пассировать отдельно. Затем необходимо порезать запеченные овощи, соединить с остальными ингредиентами и отправить на плиту. Мы несколько раз приготовили это блюдо и запомнили технологию. И так каждый раз, – рассказывает Надежда Александровна.
На службе у поваров помимо хорошей плиты – большой духовой шкаф, который вмещает сто котлет. Очень довольны они овощерезкой, которая помогает за минуты натереть большое количество моркови, порезать кубиком кабачок. А сколько здесь холодильников! Для мяса, для молока, для яиц, для кисломолочной продукции… Все это нужно содержать в чистоте и порядке. Ответственность большая – женщины готовят для ста детей.
– В детском саду пять приемов пищи: помимо завтрака и обеда есть второй завтрак (это яблоко или молоко с печеньем), полдник (выпечка или пряники, печенье с кисломолочной продукцией), ужин (как правило, рыбный или творожный). Булочки и пирожки наши повара пекут сами. Дети это любят. Мы пробовали печь шарлотку с яблоком, но малышам больше нравится сдоба. Наши повара готовят те блюда, которые воспитанникам детского сада по душе. Разумеется, все, что кушают малыши, приготовлено по нормам СанПин.
Питание сбалансировано и учитывает потребности растущего организма. Мы вводим новые блюда и, если они детям нравятся, то оставляем их в рационе. Стараемся, насколько это возможно, разнообразить детское меню. Готовим ленивые голубцы, фаршируем перцы, печем блинчики на Масленицу, несмотря на то, что эти блюда требуют большого количества времени. Я благодарна Ольге Алексеевне и Надежде Александровне за профессионализм и верность профессии. Всегда могу на них положиться и быть уверенной в том, что блюда будут приготовлены вкусно, выглядеть красиво, поданы вовремя, – говорит заведующая детским садом № 22 «Ромашка» Ангелина Юрьевна Ратобыльская.
Ксения ХОРОШИХ
