Это блюдо таинственное. Каждый «уховар» свои секреты имеет. И в каждом месте уха своя, традиционная.
Побывав на нижнем Дону мы, естественно, не могли пройти стороной мимо местной ухи. И вот с самого утра рубятся дрова, разводится костерок, ставится казан. А два местных «уховара», известных своим искусством принимаются за работу.
Думал, начать описывать весь процесс. А потом просто взял и дословно привел отрывок из нашего разговора с одним из местных – Константином Дмитриевичем. Очень уж хорошо он атмосферу передал:
- Какая же рыба идет в уху? Сначала – мелкая, а потом – осетровая?
- Осетровая чиста кусками рубится. Вы знаете, почему? Потому что костей нет. Это ведь краснюха. Ее в казане прямо и оставляют. Но с одной ее уха плохая. Поэтому сначала белая – сазан, толстолоб, а потом уже краснуха.
- А чубак что такое?
- Чубак – это лещ. А вот москвичи плотву называют таранью. О наши тарань (воблу) называют чебачком.
- То есть сейчас делаете просто донскую уху? Не тройную?
- Сами подумайте. С рыбой у нас с каждым годом все хуже и хуже. Баржи ходят по Дону, сбрасывают отходы в реку. Паразиты! Все оседает вниз, а рыба питается со дна. Не думают об этом. Раньше мы пацанами, - намотал лесочку - и чебака, сазана поймал. Линь был у нас королевский (показывает руку чуть ли не от плеча). А сейчас бычок и тот не заходит. Все перегадили. Рыба заходит быстро на нерест. Отнерестилась – и убежала.
Да и ученые сделали нам только хуже. У нас раньше вода цвела только с середины августа месяца и немножко сентябрь. Сейчас только начинается май, потеплела вода – и пошло. Посмотрите, какая мутная (сейчас начало августа).
- А раньше, говорят, воду для ухи брали прямо из реки?
- Мы, когда на каюке выплывали, никогда с собой воду не брали. Помню, я ребенком за борт каюка держался, и мои ножки в воде были видны. Это пятилетний пацан. Поверье было такое: на рыбалку идешь, ничего с собой кушать не брать. Пить – с Дона пей. Разве что сухари берешь. По пять раколовок разрешали брать. Вот мы их забрасывали. А из запасов у нас сухари, да в бутылках – чеснок долбаный. Сухариков в раколовочку положил. Полил чесночной водой – и, пожалуйста, тебе, раки. Чесночок для раков – это любимое.
- А в уху раков клали?
- Нет. Это извращение.
- Из чего же уха получается?
- В эту уху идет толстолобик. Потом лещ, сазан, карп. Сома немножко. И судак, который сладость придает.
- А что экзотического клали в уху?
- Моченые яблоки шли в уху задонскую. А в обычную нашу азовскую уху шли настоящие яблоки. Для чего их ложат? Чтобы убить, как говорится, сырость рыбы. Типа болотного запаха.
- А яблоки какого-то конкретного сорта?
- Кисло-сладенькие. А в общем, любое. Лишь бы яблоко имело запах. Не чистить его, даже резать только пополам. Пару минут в ухе поварилось – и на тарелочку – кушайте, вкуснота. Яблоко что-то в себя набирает, что-то отдает.
- А водочку льете в уху?
- Есть кто льет. Мы – нет. Это, я считаю, перевод. Если ты хочешь, вот на столе выпей, да и все. А зачем издеваться над блюдом? Мне папа руки бы отбил, если бы я что-то постороннее в уху вылил.
- А веточку затушить в ухе?
- Это – да, можно. Если на костре готовишь, да, бывает. Но это перед подачей. Снял казан – и затушил в нем веточку. Закрыл крышечкой – вперед, на здоровье.
