Новая концепция общепита объявила войну традиционным фуд-кортам в ТЦ и ресторанным улицам и даже получила поддержку в Смольном.
Ирина Бужор/Коммерсантъ
О том, что фуд-холлы начинают перетягивать спрос у традиционных ресторанных концепций, сообщила в своем исследовании международная консалтинговая компания JLL. По данным брокера, во втором квартале 2019 года на основных магистралях Петербурга открылось 34 новых ресторана, что заметно меньше, чем в за аналогичный период прошлого года и первый квартал.
Такую тенденцию можно объяснить эффектом высокой базы — в 2018 году бум открытий новых заведений был во многом связан с проведением чемпионата мира по футболу, возможно их просто уже достаточно. Но, по мнению экспертов JLL, рестораторы уходят из стрит-ритейла, так как переключились на новый гастрономический формат — фуд-холлы.
По подсчету «Фонтанки», в 2019 году в данной концепции на трех новых площадках заработает более 80 заведений общепита. Для, сравнения, по данным Colliers International, всего в Северной столице за январь-июнь появилось 90 новых ресторанов и кафе.
Фуд-холл представляет собой гибрид традиционного ресторана и фуд-корта в торговом центре. От первого он позаимствовал стремление удивить посетителя оригинальной кухней, подачей и оформлением. От второго — более демократичные цены, а также расположение: фуд-холл предполагает размещение заведений в общем пространстве, зачастую с открытой кухней, что позволяет посетителям свободно перемещаться от одной точки к другой.
В Европе фуд-холлы нередко располагаются в обновленных рынках (самые известные барселонская Boqueria и мадридский San Miguel), в Москве моду на них задала группа Ginza, превратившая Даниловский рынок в гастрономическое пространство. Ресторанных холдинг хотел стать первопроходцем и в Петербурге, объявив о намерении участвовать в программе реконцепции Кузнечного и других продовольственных рынков. Но из-за судов с бывшими арендаторами к проекту так и не приступили. Вместо этого Ginza предложила создать общественное пространство в оранжереях Таврического сада. Компании еще предстоит побороться за них с другими претендентами.
Пока ресторанный холдинг договаривался с городом, инициативу перехватили другие игроки. Пионером стала «Новая Голландия», запустившая в «Бутылке» несколько заведений с национальными кухнями в 2017 году. Следом добавились общественные пространства – «Голицын Лофт» и «Севкабель Порт», а также Долгоозерный рынок, где точки общепита соседствуют с мясными и фруктовыми прилавками.
Летом 2019 году фуд-холл заработал на Василеостровском рынке. Всего там открылось 15 корнеров, предлагающих кухню разных стран: к примеру, дагестанскую, вьетнамскую, итальянскую, мексиканскую и так далее, или имеющие какую-то другую специализацию: морепродукты, бургеры, вегетарианское меню и так далее.
Эстафету у общественных пространств намерены перехватить торговые центры. Так, девелопер Fort Group в начале июля в тестовом режиме запустила фуд-холл City Food в ТРК «Сити Молл». Как сообщили «Фонтанке» в компании, проект расположился на четвертом этаже торгового комплекса и к моменту официального запуска в августе объединит около 30 точек общепита. Средний чек будет варьировать от 250 до 1000 рублей.
Отличием от стандартного фуд-корта будет не только дизайнерское оформление, но и набор арендаторов. На сетевые форматы придется менее половины мест, тогда как остальные будут заняты так называемыми «гастроэнтузиастами» – авторскими проектами, которые до этого имели одиночные заведения в стрит-ритейле или на рынках. Инвестиции не раскрываются, оператором станет сама Fort Group. Компания намерена открывать подобные форматы и в других торговых центрах, но конкретные планы пока не раскрывает.
Осенью фуд-холл под названием Eat Market появится и в ТРЦ «Галерея». Как сообщал «Деловой Петербург», его оператором будет московская компания Zemskiy Group, которая ранее проявляла интерес к реконцепции городских рынков. Новая гастрономическая зона расположится на пятом этаже комплекса. Посетителям предложат около 40 различных концепций от московских и петербургских рестораторов. Также в фуд-холле организуют небольшую зону для торговли фермерскими продуктами и свежими овощами. Инвестиции в проект составят около 200 млн рублей.
К запуску фуд-холла также готовится инвестиционная компания Glorax Group, которая в феврале 2019 года приобрела на торгах здание малярной мастерской завода «Вагонмаш» на Московском проспекте, 115. Инвестиции в проект составят 300 млн рублей.
');
googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-inline-' + ajur.ads.inreadContainerID); });
ajur.ads.inreadContainerID++;
}) (window);
Управляющий партнёр Fort Group Максим Левченко объясняет бум фуд-холлов распространением культуры еды вне дома, а также запросом на недорогую, но вкусную национальную кухню. По его словам, ТЦ конкурируют не только друг с другом, но и с музеями, театрами и ресторанами. Поэтому, чтобы заманить к себе посетителей, они должны инвестировать в атмосферные проекты. «Мы хотим эту волну оседлать и привести в ТЦ авторскую кухню отечественных гастроэнтузиастов. Пока они на улицах и рынках обитают», – сказал он. Но работа в ТЦ все-таки предполагает адаптацию форматов, в частности Fort Group просит у своих партнеров проработать детское меню.
Для рестораторов фуд-холлы интереснее, чем стандартный стрит-ретейл, поскольку позволяют протестировать новые концепции с наименьшими затратами, говорит Александра Камаева, консультант отдела стрит-ретейла компании JLL в Санкт-Петербурге. По словам участников рынка, арендные ставки в общественных пространствах и на продовольственных рынках составляют 1500-2000 рублей за кв.м в месяц, что сопоставимо, к примеру, с неосновными улицами Петроградской стороны. Но за счет общего зала со столиками потребность в метраже меньше. За маркетинг и привлечение трафика также отвечает оператор площадки.
Наконец, фуд-холлы снимают для бизнеса часть административных барьеров. Например, дают возможность организовать летние террасы без сложных согласований с городскими властями. Кроме того, такие проекты находятся вне жилой застройки, так что конфликты с соседями, ставшие причиной закрытия некоторых заведений на улице Рубинштейна, здесь исключены.
Крупные сетевые рестораторы пока относятся к фуд-холлам скептично. «Предложений много, но пока занимаем выжидательную позицию», – комментирует совладелец Beer Family Project (объединяет сеть гастропабов Kriek, Jagerhouse, «Карловы Пивовары», а также «Василеостровскую пивоварню») Николай Митчин. «Пока мы не видим резкого изменения покупательской способности. Если поймем, что фуд-холлы – это интересно, то подождем, пока место освободится. Ротация все равно будет происходить», – отмечает он.
Но фуд-холлов в Петербурге должно стать еще больше, считают в Смольном. Ранее экономический вице-губернатор Евгений Елин сообщал, что городские власти готовят концепцию развития общественных пространств с гастрономической составляющей. В качестве основных локаций по-прежнему рассматриваются городские продовольственные рынки, но также сходные проекты должны появится в парках, на бульварах и так далее.
Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»
