Русская планета
Период с мая по сентябрь считается в России сезоном мороженого. Именно на эти месяцы приходится пик продаж холодного лакомства, и именно в это время производители чаще всего радуют потребителей новым ассортиментом. На что обращать внимание, когда в магазине подходишь к холодильнику с мороженым, каковы современные технологии изготовления этого десерта и почему не все мороженое одинаково полезно, РП рассказали диетолог, инфекционист и технолог молочного производства.
«Читайте состав»
Мороженое считают одним из самых древних десертов: предполагается, что появилось оно более 4 тыс. лет назад. Его родиной большинство исследователей считают Китай, именно там при дворе императоров подавали к столу лакомство из снега и льда или из замороженного чая, а впоследствии и из молока с кусочками апельсина, лимона и зернами граната. Рецептуру и способы хранения изысканного по тем временам десерта китайские кулинары долгое время хранили в тайне.
Появление мороженого в Европе связывают с именем Марко Поло, который в XIV веке все же рассекретил китайский рецепт «снежного молока». Но в Европе десерт долгое время оставался лакомством для высокопоставленных особ: он был очень дорогостоящим и подавался в основном при королевских дворах.
Известно, что на Руси был свой аналог китайского лакомства — из мелко наструганного замороженного молока или творога с добавлением сухофруктов. Готовили такое блюдо в дни зимних праздников, но чаще всего на Масленицу. Большими любителями снежного десерта были Екатерина II и Петр III.
Первая в мире фабрика по изготовлению мороженого появилась в Балтиморе (США) в 1851 году. А в СССР производить эту сладость в промышленных масштабах начали лишь в 1932 году, когда в Москве открылся специализированный хладокомбинат. Со времен Советского Союза кардинальных изменений в технологиях изготовления мороженого, как отмечают эксперты, не произошло, и главным компонентом этого продукта по-прежнему остается молоко.
«Молоко — это полидисперсная система, в которой жир и вода довольно плохо смешиваются, — рассказывает Наталья Ордина, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения Белгородского государственного аграрного университета им. В.Я. Горина (БГАУ). — Жир и вода имеют разную температуру замерзания, и, чтобы масса, из которой изготавливают современное мороженое, была однородной, ее необходимо постоянно взбивать при постепенном замораживании, непрерывно смешивая при этом с воздухом. Вода не должна замерзнуть отдельно от жира. Производственной нормой при изготовлении мороженого сейчас является добавление стабилизаторов и эмульгаторов. Последние помогают сделать консистенцию продукта однородной, а стабилизаторы этот результат закрепляют для увеличения сроков хранения».
«В СССР по ГОСТу было всего три вида мороженого, — отмечает эксперт, — и всего одна классификация — по жирности: пломбир (до 18% жира), сливочное (до 15%), молочное (до 10%) и плодово-ягодное, изготавливаемое на основе соков. Сейчас ассортимент этого десерта несравнимо шире. По современным нормам производитель, к примеру, вправе добавить в мороженое жиры или белки растительного происхождения, но обязан проинформировать об этом потребителя. За счет этого, кстати, удается добиться и расширения ассортимента, и снижения цен на продукт».
Нормой хранения мороженого в торговой сети считается температура от -20 до -26°С при относительной влажности не более 80%.
«В мороженом не должно быть кристаллов льда. Если они присутствуют, это означает, что продукт неправильно хранился или на производстве, или в торговой сети, — поясняет Наталья Ордина. — При подтаивании качественно изготовленное мороженое держит свою консистенцию, то есть от него не отделяется вода. Когда мороженое тает во рту, на языке не должно оставаться никаких крупинок, напоминающих песок. Если вы видите воду при подтаивании или ощущаете эти самые крупинки, значит, нарушена технология производства».
Фото: Антон Буценко/ТАСС
Мороженое от ангины и при похудении
Но потеря вкусовых качеств при нарушении технологии — это, как утверждают инфекционисты, еще полбеды.
«Если мороженое изготавливали или просто клали вам в тарелку, в рожок люди без перчаток, у которых есть на руках гнойничковые поражения (это может быть даже обычная небольшая царапина), вполне можно заразиться ангиной и даже скарлатиной, — рассказывает Раиса Михеева, главный внештатный специалист-инфекционист Департамента здравоохранения и социальной защиты населения Белгородской области. — Дело в том, что в таких гнойничках могут находиться стрептококки, которые при попадании сначала на продукт, а затем в организм человека и вызывают инфекционные заболевания. Свою роль играет и охлаждающий фактор при употреблении мороженого. Местный иммунитет немного ослабевает, а стрептококки и стафилококки, наоборот, активизируются».
Но в народе активно бытует мнение о том, что именно мороженым можно вылечить ангину или как минимум закалить свой организм для последующей борьбы с инфекциями.
«Все это не имеет никакого смысла, — констатирует Раиса Михеева. — Ангины лечатся уж точно не мороженым, да и вообще — это ведь сладость. А углеводистая среда способствует более быстрому росту и размножению разного рода микроорганизмов. Так что людям, которые борются с инфекционными заболеваниями, следует как минимум ограничить употребление мороженого».
По советам диетологов, стоит отказаться от поедания этого холодного десерта и людям с повышенным уровнем холестерина, ишемической болезнью сердца, атеросклерозом и кариесом.
Но именно мороженое до сегодняшнего дня остается одним из немногих продуктов питания, изготавливаемых в промышленных масштабах, в котором отсутствуют консерванты и усилители вкуса.
«Консерванты в мороженом просто-напросто не нужны, — говорит Наталья Ордина, — ведь при изготовлении этого продукта используется температурное замораживание, а это уже способ естественной консервации. Во-вторых, в мороженом содержится довольно много сахара, а он тоже является своего рода консервантом, так как это ингибирующее вещество для развития микрофлоры (задерживающее ее развитие. — РП). Тот же глутамат натрия добавлять в мороженое также не имеет смысла, оно и без глутамата имеет очень яркий вкус, который не нужно как-то искусственно усиливать».
«В мороженом есть различные витамины, — добавляет диетолог. — Например, A, B, P, E, D, а также железо, магний и калий. Некоторые консультанты по питанию разрешают лакомиться этим десертом даже в процессе избавления от лишнего веса, ведь он менее калориен в сравнении с другими сладостями. Вот пример: в 100 граммах бисквитного торта содержится около 450 Ккал, а в 100 граммах мороженого — от 130 до 250 Ккал. Считается, что этот продукт полезен женщинам во время беременности, так как в нем содержатся лактоза, минеральные соли, кальций и легко усваивающиеся белки».
А еще именно мороженое в советское время называли едва ли не главным и самым полезным лакомством для детей. Современные диетологи к этому вопросу подходят не так однозначно.
«Отказать детям в мороженом иногда практически невозможно, да и не нужно. Но я бы советовала, во-первых, знать меру, а во-вторых, давать эту сладость детям спустя пару часов после еды, так как холодный продукт может затруднить переваривание пищи, — рекомендует Вера Благинина».
Если ангину мороженым все же не вылечить, то от депрессии оно точно помогает. Давно доказанный учеными факт: употребление мороженого способствует выработке «гормона радости» — серотонина — и помогает чувствовать себя уверенными и полными сил.
