С каждым годом во всем мире возрастает интерес к мясным аналогам – растительным белковым продуктам, содержащим незаменимые аминокислоты и не содержащие холестерина.
Лучшим способом текстурирования растительных белков является экструзия. Это такой способ обработки сырья, при котором происходит разрушение вторичных связей в молекулах белка, что повышает их переваримость.
В последние годы особой популярностью пользуется технология экструзии с высокой влажностью, позволяющая получать волокнистую мясоподобную структуру из растительных белков.
Исследователь БФУ им. И. Канта Ольга Бабич совместно с коллегами из Китая изучала влияние массовой доли влаги и содержание пшеничного глютена на такие характеристики аналогов мяса, полученных методом экструзии, как удерживание летучих ароматических веществ, микроструктура, распределение влаги, вторичная структура белка. Результаты исследования были опубликованы в статье “Влияние свойств материала на структурные характеристики и удержание ароматических веществ мясных аналогов” в авторитетном научном журнале Food Hydrocolloids.
Результаты исследования найдут применение в пищевой промышленности при производстве мясных аналогов растительного происхождения. Об этом сообщили в пресс-службе БФУ.
Ольга Бабич считает, что снижение потребления мяса отмечается во всем мире, что объясняется опасениями по поводу здоровья, а также экологическими, этическими и социальными причинами. «Поэтому практическая ценность нашего исследования несомненна. Переход на диету на основе растительных белков сопровождается снижением массы тела, холестерина и уровня артериального давления, что приводит к снижению риска инсульта, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. В этой связи возрастает интерес к мясным аналогам (искусственному мясу, или соевому мясу), получаемым методом экструзии», - рассказала Бабич.
Фото: БФУ им. Канта >
