Надежда Рысьева
20 октября — профессиональный праздник кулинаров. Потому корреспондент «ДЕНЬ.оrg» решил окунуться в мир гастрономического блаженства и пообщался с поваром бывшего «Пентагона» и шефом известного ресторана в Ижевске. И пережил гастрономические потрясения только ради того, чтобы понять современную кухню и людей, которые за ней стоят.
Беглым взглядом пробегаясь по меню ресторанов и кафе, понимаешь, что еда — это наивысшее удовольствие, но хмуро проглатываешь предательски подступающую слюну, потому что пока — не до еды.
Кирилл Барков: «Если говорить о вкусе, то он у повара либо есть, либо его нет»
— Кулинария для меня — вся жизнь, все то, чем я живу, — рассказывает владелец и шеф-повар Mozzo и «Шале» Кирилл Барков. Сам он из Москвы, но с Ижевском у него давние отношения. В качестве шеф-повара участвовал в открытии нескольких известных ресторанов в столице Удмуртии, а затем решил стать ресторатором и взял в аренду два ресторана.
Наше общение проходит на втором этаже гастробара, где растворяются шумы и суета города. Единственное, что напоминает о столице, кажется, неуловимый элемент в интерьере или даже сочетания каких-то предметов, отдаленно напоминающих об особенности Ижевска — его заводском прошлом и настоящем.
— Сегодня пошел тренд на все американское: американские стейки, американские сэндвичи, американские бургеры и т. д., то есть такая вот мода из Бруклина. В дизайне интерьеров все большую популярность приобретает индустриальный лофт, «прибывший» в нашу страну из той же Америки. В основе этого стиля лежат помещения бывших фабрик и заводов, которые промышленники ХХ века лишь поверхностно переделывали под жилье для людей и сдавали в аренду. Теперь это стало ультрамодным направлением, — погружается в истоки современного дизайна Кирилл и, словно завершая реплику, делает жест в сторону одной из стен.
Обернувшись, я поняла, чем именно были вызваны ассоциации с лофтом. Там — стилизованная грубая кирпичная кладка.
В это время в воздухе разлился аромат свежевыпеченного хлеба. Наверное, на первом этаже пекарь привычно пек лепешки, от которых и шел божественный запах. Заговорили о еде и формировании вкуса.
— Если говорить о вкусе, то он у повара либо есть, либо его нет. Третьего не дано. Естественно, можно обложиться журналами, онлайн-курсами и рецептами. Но в экстремальных ситуациях все раскроется. Да, и еще очень значимо для приготовления — умение вкладывать душу. Все в коде души, — задумавшись, произносит шеф-повар. — Естественно, любому повару хочется удивить гостя ресторана, чтобы он остался доволен вкусом и презентацией блюда. Я хочу, чтобы люди приходили, пробовали еду и обязательно возвращались еще и еще, потому что им безумно понравилось. Это важно.
Шеф-повар рассказывает, что пришел в профессию, на первый взгляд, случайно.
— Как-то так получилось, что, когда служил в армии, подружился с одесситом, а он, будучи поваром, постоянно рассказывал какие-то интересные истории. Когда вернулся из армии, вопрос выбора профессии отпал — вспоминая истории друга, решил поступить в кулинарное училище. Только случайностей же нет в жизни — все закономерно.
Оказывается, Кирилл Барков, у которого в багаже 16 лет работы в качестве шефа и су-шефа, из тех, кого отчисляли из кулинарного училища, кого называли бунтарем, а большинство преподавателей считали, что из такого студента ничего путного не выйдет. Теперь он — гордость училища, а его фотография висит на доске почета.
— А за что вас отчисляли?
— За «неправильное» отношение к учебе. Так как я схватывал все на лету, а учеба предполагает некую тягомотину в виде лекций, жуть как меня напрягала. Да и вел себя как бунтарь.
Кирилл считает, что профессия повара сейчас стала престижной и модной, но многие молодые повара совсем не умеют готовить. И «как ни назови по-модному шеф-повара, главное, чтоб готовил хорошо».
— Сейчас куча «бруклинских поваров» объявилась: купят крутые куртки, бороды отрастят, все такие важные ходят, а приготовить-то ничего нормального не умеют. Вообще, хорошо, что профессия повара вышла из тени. Раньше как считалось — в повара идут люди третьего сорта и хапуги. Серьезно — это очень трудная и неблагодарная работа. Представьте, в тех же самых школьных столовых ежедневно обедает тысяча человек. И повар варит 250 литров супа на всех — такие огромные чаны (собеседник разводит руки, рассекая ими воздух) или жарит тысячи котлет. И так целый день! Я не люблю монотонность, меня это убивает — хуже расстрела, считаю.
Затем разговор плавно перешел на тему столовых, так прочно вписавшихся в русское самосознание.
— В Ижевске, я бы сказал, очень много линий раздач. Да и вообще Россия — страна заводов и столовых. Поэтому от этого элемента истории и жизни общества нам не так просто уйти.
Я интересовался у многих знакомых, почему они выбирают линию раздачи. Ведь она и функционирует в городе неправильно: по сути, холодные блюда должны держаться в холоде, а горячие — в тепловой раздаче, а здесь на это внимания не обращают. Выкладывают все в тарелочки, и вот еда лежит на витрине при комнатной температуре по нескольку часов. Подумайте, что с качеством и вкусом этих блюд? Правильно, но многих это просто не парит. Едят, потому что хотят есть, просто удовлетворяя потребность.
И отсев на соседний диван, чтобы назойливые солнечные лучи перестали слепить, Барков закончил мысль:
— На линиях раздачи я не ем, предпочитаю свежее. Практически каждый день обедаю у коллег, мы не конкуренты. Хотя у многих моих коллег в Ижевске, как я понял, существуют предрассудки и комплексы на этот счет, и в заведение конкурентов они — ни ногой! Кстати, повара очень ранимые люди и часто скрывают тот факт, что они используют литературу и опыт коллег.
К концу беседы, когда ароматы яств уже нагло атаковали мой мозг, Кирилл Барков раскрыл черту своего характера, которая определенно стала одной из решающих в его судьбе. Эта черта — лень.
— Я отношусь к тому типу людей, которых называют ленивыми. Их я считаю двигателями прогресса. Посудите сами. Лентяй придумает сто способов, как сделать работу быстрее и забыть о ней. Когда я был рядовым поваром и работал на потоке, все время думал, как сделать так, чтобы работать меньше, а результат был лучше. Приспособился, но кухня — живой организм, и возникла новая задача — теперь нужно организовать людей, с которыми работаешь, иначе ничего не выйдет. Отсюда появилось желание организовать рабочие процессы. Дальше — больше. Как ни странно, но эта черта характера, воспринимаемая большинством в негативном ключе, способна развивать человека и помогать по жизни.
Людмила Кривиногова: «За свою жизнь я наготовила тысячи котлет и сварила литры самых разных супов»
Далее наш гастрономический компас был направлен на кафе «Троицкое». Раньше студенты его называли «Пентагон». Рассказывали, что когда-то давно это было злачное место, куда учащиеся и преподаватели заглядывали за рюмочкой-другой или перекусить. Страшно боялись встретить друг друга, но все равно приходили. А внутри тогда стояли деревянные скамьи и столы.
Придя в кафе, я застала свеженький ремонт, блестящие полы, живые цветы на столах — место кардинально изменилось, но привкус чего-то советского или столовского, казалось, все еще остался здесь. Со мной согласилась пообщаться (не без труда удалось договориться, кстати) одна из опытных поваров заведения Людмила Кривиногова.
— Мне кажется, за свою жизнь я наготовила тысячи котлет и сварила литры самых разных супов. Ведь 31 год работы в профессии повара — немало, — разделывая кусок мяса на деревянной доске, рассказывает Людмила. — Первые годы вспоминаю с юмором. Помню, как-то 18-летняя была в восторге от блюда, виртуозно оформленного одним из опытных поваров. Недолго думая, разобрала содержимое на ингредиенты, пока ее нет, и ужаснулась. Как я ни старалась, у меня не получалось сделать так, как было. И разревелась я тогда! Знаете, что сделала потом? Забилась в крохотное пространство между стеной и холодильной камерой и ревела там. Меня с час искали.
— Все обошлось?
— Попало мне, конечно, но, слава богу, наставница моя оказалась доброй и умной женщиной. Она поняла, что, кроме юношеского максимализма, мной руководила еще и важная для повара черта — страсть узнать новое о блюде и любопытство. Потом благодаря ее поддержке я раскрылась в коллективе.
Я оглядываю кухню кафе. Кажется, что тут существует негласный отбор по половому признаку — ни одного мужчины среди поваров… И даже тяжелые кастрюли с супами таскают все те же женщины.
— Мужчины в основном все в ресторанах. Ну, парни-повара обычно проходят свой путь через столовые, кафе. И у нас стажируются в свое время, но все-таки уходят. Работают официантами, потом, может, становятся шефами. Хотя многие просто не выдерживают и уходят из профессии. Я вот спрашиваю молодых поваров: «Вы вообще осознанно пришли?» — видимо, мысленно представляя стажера за работой, кивает головой в сторону стола повар. — «Не знаем», — разводят руками. Мне иногда кажется, что поваров со временем стали хуже учить. Даже с ножом обращаться и резать лук так, чтобы не поранить пальцы, не могут.
— А как вам кажется, какими чертами должен обладать повар?
— Он должен стараться чувствовать кухню через жизнь. А прежде чем уходить в креатив, учиться элементарному — сочетать продукты и добиться чистого и традиционного вкуса, быть ответственным. А еще иметь свое мнение, потому что ох как много критики может быть, особенно на первом этапе.
— Как повара создают новые блюда?
— Хорошие продукты иногда сами рождают хорошие рецепты, главное в которых не потерять уже имеющиеся природные ароматы. Мы придумываем новые блюда, ищем вдохновение и рецепты в книгах, в Интернете. А еще бывает, что засядем всем коллективом и смотрим «Адскую кухню» с известным шеф-поваром Гордоном Рамзи. Это так увлекательно и профессионально, но такие суровые испытания! Нам кажется, мы бы не выдержали, даже цель — собственный ресторан — не спасла бы, — смеется Людмила.
— Существует ли понятие кулинарной моды и что сегодня пользуется особым спросом у ижевчан?
— Во всем мире пропагандируется возврат к корням, к кулинарным традициям. Мы планируем вскоре включить в меню национальные блюда, которые по каким-то причинам перестали готовить. Сейчас наши клиенты часто заказывают суп-пюре с шампиньонами и гренками. Это суп для тех, кто предпочитает здоровое и правильное питание. А фирменным нашим блюдом считается лагман.
Когда 15-минутный перерыв повара подходил к концу, она добавила, что поначалу не воспринимала эту профессию серьезно.
— Попала я на кухню из-за бабушки своей подруги. Да-да. Ее бабушка не пустила в товароведы, мол, что там делать будешь, лучше иди в повара — всегда и сама сыта будешь, и семью накормишь. Я дурой была, пошла за ней, хотя всегда мечтала о собственном бизнесе. Подруга, кстати, уехала в Краснодар. У нее теперь свой бизнес.
— Вам не обидно, что сложилось с точностью да наоборот?
— Да что теперь, я же работу свою люблю. Ну и, как говорят, случайностей в жизни не бывает.
