Купить себе Burger King: почему в Екатеринбурге авторские рестораны не выдерживают кризис, а сети фаст-фуда процветают (Интервью)

Количество закрывшихся в последнее время в Екатеринбурге ресторанов и кафе уже давно перевалило за десяток. Турбулентность в российской экономике серьёзно видоизменила карту общепита в городе. Теперь, прежде чем отправиться выпить кофе или поужинать, лучше проверить, на месте ли ещё необходимое заведение.

При этом в списке выбывших в основном уральские предприниматели с несетевыми заведениями. Крупные игроки из сферы питания, которые развиваются путём продажи франшиз партнёрам в регионах, продолжают поить кофе и кормить фаст-фудом и мороженым. 

Схема работы по франшизе подразумевает, что предприниматель покупает у владельца бренда право работать под его вывеской и пользоваться его бизнес-моделью и всеми наработками. Покупка франшизы по сути освобождает её владельца от вложений в рекламу, от разработки схем работы с поставщиками и даёт возможность держать на пульсе своего бизнеса руку многоопытных владельцев торговой марки. 

Корреспондент E1.RU спросил у главы Российской ассоциации франчайзинга и основателя холдинга "Г.М.Р Планета Гостеприимства" (Sbarro, "Восточный Базар", Yamkee, "Ёлки-Палки", "Маленькая Япония", Viaggio, "Кофесто" и др.) Мераба Бен-Эла (Елашвили), почему в кризис франчайзинговая модель выгоднее для предпринимателей, сколько нужно потратить, чтобы купить самую простую франшизу "кофе с колёс", и можно ли сделать уральский EverJazz мировым брендом. 

– В течение последних 12 месяцев в Екатеринбурге закрылось много ресторанов и кафе. Кризис вроде бы для всех один, но крупным сетям, в том числе и тем, которые построены с помощью продажи франшиз, удаётся как-то оставаться на рынке. В чём разница между ними с точки зрения экономики и построения бизнеса?

– Вы правильно отметили – кризис коснулся всех, и многие его не смогут пережить, хотя франчайзинг даёт большие шансы в этом вопросе, что подтверждает мировая практика. Это оптимизированная модель бизнеса с максимальной производительностью труда. Естественно, крупные ресторанные сети обладают более лояльной системой закупок, что неизменно ведёт к снижению себестоимости продукции и повышению конкурентоспособности. 

Имеет здесь значение и сила бренда. Например, каждый торговый центр желает сформировать свой фуд-корт из наиболее известных заведений, понимая, что, имея в своём составе популярные бренды, будет более привлекателен для покупателя, нежели другой, с менее узнаваемыми. Доверие гостя будет больше к тем маркам, которые известны и способны выдержать качество. Именно сегодня потребитель стал наиболее требователен к качеству конечного продукта, потому что он должен быть уверен, что получит должное качество за разумную цену.

Ещё сетям легче добиваться наиболее лояльных цен от поставщиков. Стоимость продуктов, пожалуй, самый важный фактор, влияющий на экономику любого ресторана. В нынешних условиях повышать цены для гостя – это риск. Остаётся снижать фуд-кост, а также расходы на аренду и персонал.

Бизнес по франчайзингу отличается тем, что вы платите за опыт: не только за удачные решения, но и за ошибки, совершённые франчайзером, тем самым избегая лишних затрат на собственные промахи и эксперименты. И второй важный момент – это поддержка практически по всем вопросам, таким как строительство ресторана, открытие, маркетинг, операционная поддержка, налаженные цепочки поставок.

Мераб Бен-Эл (Елашвили) развивает не только ресторанный бизнес. На его счету проекты Bear Hostels и Privet Hostels. Сеть Privet начала развиваться летом 2014 года – в Москве открылся самый большой в пространстве СНГ хостел на 300 номеров.

– Какие франшизы в сфере питания сегодня наиболее популярны в России? 

– Сложно дать оценку рейтингу, являясь его участником: мнение всегда будет субъективным. Тем не менее хотелось бы отметить некоторые компании Российской ассоциации франчайзинга, чьи концепции наиболее популярны. Это "Росинтер Ресторантс" (IL Patio, "Планета Суши"), "Галерея-Алекс" ("Шоколадница", Burger King), "Г.М.Р. Планета Гостеприимства" (Sbarro, "Ёлки-Палки"), Subway, Baskin Robbins и другие. Рынок Екатеринбурга в этом плане не сильно отличается от Москвы или Санкт-Петербурга.

– Екатеринбург от Москвы не отличается, а вообще как-то отличается набор франшиз в регионах? Кто-то любит "Крошку-Картошку", а кто-то Subway. А кто-то вообще мясо не ест...

– В последние годы набор франшиз отличается всё меньше – ведущие франчайзеры практически равномерно покорили все регионы. Есть небольшие отличия, связанные с логистикой или региональными предпочтениями, но, как показывает практика, вкусы потребителей примерно одинаковы, несмотря на культурное разнообразие страны.

Общепит, который работает по франшизе, переживает экономические потрясения в стране легче за счёт имеющегося опыта владельца торговой марки.

– А во сколько сегодня обойдётся самая дешёвая франшиза в сфере общественного питания начинающему предпринимателю? 

– Есть особые франшизы, так называемые кофе с колёс, например, RC Coffee, стоимость которой может не превышать полумиллиона рублей, но примерно за эти же деньги можно приобрести небольшой киоск "Стардог!s". Загвоздка в том, что наши административные органы почти не оставили для них места на рынке – все берут не самый лучший пример с Москвы. Во всём мире именно мелкая розница составляет массу самозанятых предпринимателей. Например, в Нью-Йорке, в самом сердце Америки, или в Сан-Паулу вы можете купить хот-дог или кружку кофе, а вот в России, в центре столицы, это уже становится затруднительно.

– Сколько сегодня вообще в России заведений общепита работают по франшизе? 

– Точной цифры нет, так как не все франчайзинговые предприятия входят в ассоциацию, но если принять общее количество франчайзинговых объектов за 40 тысяч, а долю общепита в 30%, то можно указать приблизительную цифру – 12 тысяч предприятий. 

Американская сеть Starbucks зашла в Екатеринбург в самом начале кризиса – в сентябре 2014 года.

– Для тех, кто принимает решение о создании своего первого бизнеса в кризис, модель использования франшизы будет сложнее или проще?

– Это точно лучший выход, чем старт-ап или банковский вклад, но выбирать нужно франшизу, которая имеет опыт хотя бы одного кризиса, то есть прошла проверку внешними условиями – аргументы я уже приводил. Плюс хотелось бы отметить, что, приобретая франшизу, вы становитесь частью системы, которая будет делать всё, чтобы вы не обанкротились. Например, многие наши франчайзеры снизили роялти (регулярный платёж владельцу торговой марки. – Прим. ред.) и оказывают серьёзное содействие в переговорах с арендодателями.

Эксперты на порталах по франчайзингу отмечают, что для запуска Hard Rock Cafe нужно 3-5 миллионов долларов инвестиций. Так серьёзно вложить в общепит может себе позволить не каждый бизнесмен. Тем более в кризис.

– Есть такая известная франшиза легендарной сети Hard Rock Cafe, которая принадлежит одному из индейских племён в США, но в России она очень слабо представлена, в Екатеринбурге, например, его нет. В чём вопрос? Слишком дорого?

– Продвижение иностранных концепций в России зависит от стратегии мастер-франчайзи (держатель франшизы на территории страны или региона, - прим.ред.), который приобретает франшизу на страну. Вероятнее всего, в планах франчайзи Hard Rock Cafe пока нет вашего города, и, кроме того, планы многих мастер-франчайзи изменил кризис. Часто может быть и так, что правообладатель не предоставил права на продажу субфраншизы, а собственных инвестиций не хватает.

– В Екатеринбурге есть джаз-клуб EverJazz, который несколько лет назад запустили местные предприниматели. Там можно выпить, поесть и, конечно, послушать музыку. Как-то в шутку я спрашивал их в интервью о том, не собираются ли они создать собственную франшизу. Реально ли вообще продать свою вывеску всему миру подобным проектам, выросшим не в столице и не за границей?

– Хороший пример, но во франчайзинге продаётся не столько вывеска, сколько бизнес-модель, которую необходимо проверять на нескольких точках, хотя бы на двух-трёх. Тогда поймёте, что либо хорошо идёт бизнес, либо удачно выбрано место. Управление сетью сильно отличается от руководства одним предприятием, а система франчайзинга подразумевает общее изменение системы корпоративного управления, введение в компанию институтов поддержки и обучения франчайзи.

Для продажи всему миру нужно как минимум серьёзно подойти к этому делу и сформировать стратегию, которая потребует немало средств и компетенций, которые сильно отличаются от стратегии управления одним клубом или рестораном. Но дорогу осилит идущий, и из хорошей идеи может получится международная франшиза, которая в том числе будет продвигать российскую культуру. Мы об этом как-то забываем.

Фото: Российская ассоциация франчайзинга; Артём УСТЮЖАНИН / E1.RU; shablin.livejournal.com